Sdílet
Právě proto vznikl systém Českých cechovních norem (ČCN), dobrovolná iniciativa Potravinářské komory ČR z roku 2011. Tento systém umožňuje výrobcům deklarovat nadstandardní kvalitu nad rámec legislativních požadavků, a přitom nabízí spotřebiteli i odborné veřejnosti srozumitelný, transparentní nástroj, jak se v nabídce lépe zorientovat.
České cechovní normy a masné výrobky & ČASTÉ MÝTY
České cechovní normy stanovují přísnější a konkrétnější požadavky pro vybrané kategorie výrobků – od obsahu masa přes limity na pojivovou tkáň a omezení používání méně kvalitních složek a náhražek až po přesně definované senzorické vlastnosti a technologické postupy. Tyto normy nejsou statické. Jsou nastaveny na základě průzkumu trhu a laboratorních analýz a pravidelně se přehodnocují tak, aby zohledňovaly nové znalosti, trendy ve výživě i změny v očekávání spotřebitelů.
Jedním z cílů ČCN je reagovat na časté mýty a obavy, které se kolem masných výrobků šíří – například ohledně používání barviv, ochucovadel nebo používání méně kvalitních surovin. Normy mají za úkol nastavit jasné mantinely, které podporují technologickou kvalitu a zároveň chrání zdraví spotřebitele.
Vysočina
Vysočina je tradiční český trvanlivý tepelně opracovaný salám, který se vyznačuje soudržnou texturou, jemným kořeněním a typickým uzeným aroma. Není fermentovaná, ale prochází tepelným opracováním a sušením, které zajišťuje její trvanlivost. Vyhláška č. 69/2016 Sb. stanovuje pro tuto kategorii minimální obsah čisté svalové bílkoviny na 13 % v hotovém výrobku, přičemž také omezuje obsah tuku v hotovém výrobku na max. 50 %.
Oproti tomu české cechovní normy stanovují pro vysočinu přísnější limity pro minimální podíl masa v receptuře, a to 125 %. Kladou také důraz na kvalitní suroviny bez použití jiných barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.
Častým mýtem bývá, že salámy jsou automaticky „nezdravé“ kvůli obsahu dusitanů a soli. Ve skutečnosti jsou dusitany přísně regulované a používají se v minimálních dávkách nezbytných pro mikrobiologickou bezpečnost – zejména ochranu před nebezpečnými patogeny. Navíc tento typ salámu se běžně nevyužívá ke grilování nebo smažení a proto je i minimální riziko vzniku nitrosaminů, které mimochodem většina výrobců eliminuje přídavkem antioxidantu v podobě kyseliny askorbové. Rovněž obsah soli se v posledních letech pečlivě sleduje a její obsah je zhruba na polovině ve srovnání s obsahem typickým pro tradiční receptury.
Klobása tepelně opracovaná
Tepelně opracovaná klobása patří mezi klasické české výrobky, které vynikají šťavnatostí a aromatem tradičního koření. Zákonem jsou stanoveny parametry pouze pro Dunajskou a Ostravskou klobásu. České cechovní normy pak stanovují obecné požadavky na všechny tepelně opracované klobásy (a rovněž i pro ostatní druhy) a stanovují minimální obsah masa, maximální obsah tuku, zákaz používání náhražek, barviv a řady dalších složek. Normy rovněž popisují požadavky na použití přírodního střívka nebo jasně definují senzorické požadavky.
Jedním z nejčastějších mýtů bývá obava z uzení. Současné technologie uzení umožňují přesnou kontrolu teploty i složení kouře. České cechovní normy podporují použití tradičních, ale řízených a hygienicky bezpečných metod uzení nebo alternativních technologií, které minimalizují nežádoucí látky a přitom uchovají typické senzorické vlastnosti. Uzená chuť je tak nejen žádoucí, ale technologicky ovladatelná a bezpečná.
Speciální paštika
Paštika je jemně mletý masný výrobek s charakteristickou, vyváženou chutí. Vyhláška definuje jen základní požadavky pro játrovou paštiku, zatímco České cechovní normy stanovují požadavky na všechny paštiky včetně speciálních. Jako základní parametry jsou vybrané minimální obsah masa, maximální obsah tuku, zákaz používání náhražek cizích bílkovin, strojně odděleného masa apod.
Mýtus o „laciných paštikách plných chemie“ pramení z praxe některých výrobců nahrazovat maso a játra levnějšími plnidly a zahušťovadly. České cechovní normy tento přístup vylučují – požadují vysoký podíl skutečného masa a případně jater a kontrolují množství pojivové tkáně. Výrobci tak musí používat kvalitní suroviny a tradiční výrobní postupy. Normy se navíc mohou aktualizovat i s ohledem na snížení soli nebo zlepšení chuťových profilů podle nových znalostí.
Vídeňský párek
Vídeňský párek je známý jemnou, elastickou strukturou a harmonickým kořeněním. Vyhláška vyžaduje minimálně 55 % masa a obsah tuku maximálně 40 %, ČCN zvyšuje požadavek na minimálně 80 % masa a maximálně 30 % tuku. stanovuje i kvalitativní parametry emulze. Samozřejmostí je zákaz používání náhražek, barviv apod.
Oblíbený mýtus říká, že „v párku je všechno možné“ – separáty, šlachy, kůže. Taková praxe může existovat v nejlevnější výrobě, ale je neslučitelná s požadavky ČCN. Ty výslovně limitují použití takových složek a vyžadují pečlivou kontrolu složení. Spotřebitel, který zvolí párek s ČCN, má tak jistotu vyššího podílu kvalitního masa a jemné textury, která odpovídá tradičnímu charakteru vídeňských párků.
Šunka výběrová
Šunka výběrová je tepelně opracovaný výrobek s vysokým podílem čisté svalové bílkoviny a soudržnou strukturou. Vyhláška požaduje minimálně 13 % čisté svalové bílkoviny, zatímco ČCN stanovuje minimálně 83 % masa a zákaz použití zvýrazňovačů chuti a barviv.
Dalším mýtem bývá obava z přílišného obsahu soli. České cechovní normy tento parametr přímo nestanovují, nicméně i pro šunky platí, že dnešní moderní výrobky obsahují mezi 1,5-2 % soli, což je výrazně méně, než bylo obvyklé v devadesátých letech. Obsah soli se navíc může dočíst spotřebitel přímo na obale výrobku.
Rady a porady
České cechovní normy nejsou povinné – jsou otevřeným a dobrovolným standardem. Výrobci, kteří se do systému zapojí, vysílají jasný signál o své ochotě dodržovat přísnější požadavky, investovat do kvalitních surovin a transparentní výroby. Normy vznikají na základě podrobných dat z trhu a laboratorních testů a průběžně se aktualizují, aby zohledňovaly vývoj technologií i výživových doporučení.
Pro spotřebitele je značka ČCN jednoduchým orientačním bodem, který garantuje nadstandardní složení, vyšší podíl masa a kontrolovanou kvalitu. Pro odbornou veřejnost představuje jasně definovaný rámec, podle něhož lze hodnotit a srovnávat výrobky férově a objektivně.
Proč testujeme a jak to probíhá
Základem důvěryhodnosti systému ČCN je nezávislé testování. V první fázi se sbírají vzorky z běžného trhu, které pomáhají definovat realistické, ale náročné parametry. Akreditované laboratoře hodnotí obsah masa, bílkovin, tuků, pojivové tkáně, soli a senzorické vlastnosti.
Ve druhé fázi se kontrolují výrobky prodávané s označením ČCN. Ty se standardně nakupují v maloobchodní síti a analyzují se na shodu s požadavky normy. Tento dynamický dohled umožňuje normy nejen vynucovat, ale i průběžně aktualizovat podle technologických novinek a spotřebitelských očekávání.
České cechovní normy jsou příležitostí pro výrobce, jak se jasně odlišit kvalitou a získat důvěru spotřebitelů. Nejsou pouhým marketingovým symbolem, ale závazkem k vyšším standardům ověřovaným nezávislým testováním. Podporují transparentní soutěž na trhu, kultivují pověst českých masných výrobků a motivují výrobce, aby investovali do inovací a tradice zároveň. Zapojení do systému ČCN je tak nejen garancí kvality pro zákazníky, ale i strategickým rozhodnutím pro budoucnost značky.
