Sdílet
Při sledování nejrůznějších videí na Instagramu, TikToku a dalších sociálních sítích zejména pro mladé zjistíte, že vaše kuchyňská rutina potřebuje zásadní revoluci. A to nejen ve vzhledu, ale i v ingrediencích, které mnohdy po celý život používáme jen jedním zavedeným a osvědčeným způsobem.
Místo obyčejné kuchyňské soli dnes lidé s láskou k jídlu i vaření na maso, meloun i zeleninu sypou vločkovou sůl, nebo melou krystalky soli růžové, himalájské, z Mrtvého moře. Jenže ono použití a výběr vhodné soli není tak jednoduchý, jak může vypadat.
Profesionální šéfkuchaři například v článku v magazínu Huffington Post varují, že používání jediného druhu soli, u nás tedy té klasické, bílé, nás může značně ochudit. Každá sůl má totiž svůj specifický charakter, rozpouští se jinak, obsahuje různé minerály a na konkrétní pokrmy funguje jedna lépe než jiná.
Šéfkuchař Daniel Tse z hotelu Wander the Resort říká, že „velikost zrn a rychlost rozpouštění dělají zásadní rozdíl“. A my jsme se to rozhodli v redakci otestovat.
Ani v Čechách není sůl jako sůl. My se dnes podíváme na sůl, kterou byste měli mít v kuchyni vždy po ruce, na druhou, pro speciální použití, a konečně i na jednu, které byste se měli co nejdřív zbavit.
Znáte košer sůl? Pokud ne, tak ji poznejte
Košer sůl je druh kuchyňské soli, který se od běžné jodizované soli liší především velikostí a strukturou krystalků. Má větší, často právě vločkovitá zrna, která se snadno rozpouštějí a rovnoměrně pokrývají povrch potravin. I proto se s touto solí lépe dochucuje i kontroluje množství soli v jídle.
„Původně se používala při přípravě masa podle židovských pravidel kašrutu – tedy k odstranění zbytků krve, proto název „košer“. Dnes se však pojem „košer sůl“ používá spíše pro označení hrubozrnné, čisté soli bez přidaného jódu a protisledivých látek, která je oblíbená u kuchařů po celém světě pro svou čistou chuť a snadnou manipulaci,“ říká nutriční specialistka Martina Křížová a vlastně tak potvrzuje slova kuchaře Daniela Tse, který tvrdí, že kosher sůl vládne všem ostatním. Zrna této soli jsou větší, vzdušnější a obsah sodíku je nižší než u stejné špetky jemné soli.
Kirstyn Bielawa pro Huffington Post říká: „Diamond Crystal je méně slaná a má drobivou texturu. Díky tomu se sůl rovnoměrně rozptýlí, ať už solíte těsto, kuřecí prsa nebo dokonce karamel. Jemně mletá sůl lépe obaluje jídlo, umožňuje rovnoměrnější chuť.“
I v našich podmínkách najdete na trhu celou řadu košer soli, stačí jen zadat do vyhledavače. Je to sůl bez přísad, má větší zrno, žádný přídavek jódu či protisledivých látek. V receptech je pak snazší s ní pracovat, protože „špetka“ znamená skutečně špetku, nikoliv náhodnou hrstku.
Doplněk pro servírování: vločková mořská sůl Maldon
Vločková sůl jako Maldon bývá označována za top v solích, ale velmi často je to spíše marketing. I když je tato sůl vynikající, není univerzálním řešením. Jak říká nutriční specialistka, maldonská sůl je fantastická pro dochucení masa nebo při dochucení pečiva při studené večeři. Vločková sůl přidává jídlu křupavost a výraznou chuť. Ale nelze ji používat univerzálně a na lžičky či špetky, protože její krystaly jsou nepravidelné a rozpouští se pomaleji. V kuchyni bychom ji tedy měli používat spíše jako zlatou třešničku na dortu. Posypat pár vločkami steak před servírováním, použít ji na pečenou zeleninu nebo čokoládový dezert. Pro každodenní vaření však není vhodná.
Na jodizovanou stolní sůl zapomeňte
Ne, nechceme vás děsit, protože pokud jste můj ročník, určitě jste s touto solí vyrostli. Moje dětství bylo spojeno s modrou krabičkou jodované soli, kterou jsme sypali i do těsta na sušenky. „K pečení používejte košer sůl, protože jodovaná může pečivu dodat chemickou chuť a i ten nejmenší kovový nádech v jemných dezertech je cítit,“ říká Křížová.
Neznamená to, že jodovaná sůl je bezcenná. Je velmi dobrá pro lidi, kteří nemají dostatečný příjem j’du, velmi důležitého stopového prvku. Pokud ji máte doma, v nouzi poslouží. Ale pokud můžete, nahraďte ji v případech, kde na chuti záleží, tedy při pečení, restování, ale i do omáček.
A co říká věda?
První studie zkoumá, zda jodovaná sůl nemění chuť či vůni potravin. Ukazuje, že při běžném přidání jódu (např. 25 mg/kg) se změny v chuti (u chleba, uzenin, nakládané zeleniny) neprokázaly jako výrazné.
Další výzkum pak testoval, jestli používání jodované soli ovlivní barvu, chuť nebo strukturu nakládané zeleniny. I zde výsledky ukazují, že rozdíly nebyly statisticky významné.
Tato bádání potvrzují, že běžný jod nemá dramatický negativní efekt na většinu pokrmů, ale v jemných dezertech, karamelu či sušenkách může i malý kovový tón narušit výslednou harmonii chutí.
