Sdílet
Je pravda, že pasta, pizza nebo zmrzlina vzbuzují obavy – zejména u těch, kdo si spojují sacharidy s přibýváním na váze nebo mléčný tuk s cholesterolem. Jenže právě způsob, jakým Italové jídlo komponují a zařazují do kontextu celého dne, je klíčem k tomu, proč jejich kuchyně nevede automaticky k nadváze.
Tradiční italský jídelníček je po staletí formován rodinnými recepty, které si předávají generace. V každém regionu, městě i domácnosti najdete unikátní variace, přičemž roli mistryní hrají zpravidla nonne – babičky. Je známo, že dvě vařící Italky se stejným receptem uvaří zcela rozdílný pokrm – a přesně v tom tkví autenticita italské gastronomie.
Základem je jednoduchý režim: tři jídla denně, vždy z čerstvých a převážně sezónních surovin. Podle informací uvedených serverem MedicineNet (2023). Italové běžně neholdují šesti jídlům denně, nezahrnují svačiny a zůstávají u klasického rozvrhu – snídaně (colazione), oběd (pranzo) a večeře (cena). Pokud hlad skutečně volá, sahají po drobné merendě mezi polednem a večerem.
Jídlo pro Italy není jen nezbytností – je to rituál, kolem kterého se otáčí celý den. Nejde jen o to, co se jí, ale kdy, s kým a jak dlouho. Oběd nebývá rychle odbyt mezi dvěma schůzkami, ale rozprostřený do klidného času, ideálně v rodinném kruhu. A i když celá země mluví jedním jazykem, její chuťová mapa je pestrá jako patchwork: zatímco na severu dominují pokrmy z rýže, másla a vepřového, střed Itálie žije pro těstoviny a vůni pizzy, a na jihu – kde slunce pálí a půda dává rajčata, artyčoky i olivy – kraluje zelenina. Jiný kraj, jiná nonna – a jiný recept.
Sezónnost a svátečnost se v jídelníčku odrážejí i podle roční doby. V zimě přicházejí na řadu polévky, na jaře s Velikonocemi přichází úleva v podobě lehčích jídel. Oblíbeným pokrmem je například vitello tonnato, telecí maso s tuňákovou omáčkou, stejně jako saláty, které v létě často suplují hlavní chod.
A jak vypadá denní režim?
Snídaně je skromná – šálek kávy, kus pečiva či sušenka, nic opulentního. Oběd začíná antipastem, což je předkrm složený z nakládané zeleniny, uzenin nebo sýra – nikoliv však těstovin, jak se někdy mylně uvádí. Těstoviny nebo rizoto přichází až v rámci tzv. primo piatto, tedy prvního chodu. Následuje hlavní chod (secondo piatto) v podobě masa nebo ryb, případně doplněný o přílohu (contorno). Víno se podává běžně, ale střídmě. Dezert není pravidelnou součástí oběda – většinou jej nahrazuje ovoce nebo káva.
Večeře? Ani tu Italové neodbývají. V běžném dni se u ní sejde celá rodina – a i když netrvá déle než hodinu, rozhodně se na ni nespěchá. Když je příležitost slavnostní – narozeniny, svátek, neděle – může mít klidně čtyři nebo pět chodů. A končí se pozdě. Někdy až tehdy, když už se z města stahuje poslední světlo.
A proč to zmiňujeme? Protože právě v tomto rytmu – střídmost, pravidelnost, společnost – možná spočívá část odpovědi na otázku, proč se právě některé italské oblasti dožívají tak vysokého věku. Sardinie je toho příkladem. Právě ona byla zařazena mezi takzvané modré zóny – oblasti s nadprůměrnou délkou dožití, nízkým výskytem civilizačních chorob a pozoruhodnou vitalitou obyvatel. Fenomén zpopularizoval projekt National Geographic vedený Danem Buettnerem (Blue Zones, 2005), ale potvrzují ho i epidemiologové – například Pes a kol. ve studii publikované v Experimental Gerontology (2013).
Důležitou roli sehrává zelenina – bohatá na vlákninu, s nízkou energetickou hustotou a vysokým sytícím efektem. V italské kuchyni je běžnou součástí každého hlavního jídla. Nechybí mořské plody, luštěniny, ořechy a olivový olej. Antioxidanty přijímají Italové nejen z červeného vína, ale i z rajčat, bylin, citrusů a zeleniny – tedy z celé palety barevných rostlinných potravin. Víno je součástí stolování, nikoliv nástrojem k opojení – pije se střídmě, zpravidla ve společnosti a jako doplněk, nikoli hlavní náplň večera. Italská kuchyně tedy nestojí na omezeních, ale na rovnováze a tradici.
