Sdílet
Glazovaná spirálová šunka, jak už název napovídá, je zpracována metodou spirálového krájení. Šunka, obvykle s kostí (bone-in), je nakrájena do elegantních spirál pomocí speciálního strojku, který v roce 1957 vynalezl Harry J. Hoenselaar – mimochodem zakladatel dnes slavné americké značky HoneyBaked Ham Company. Jeho cílem bylo vytvořit produkt, který bude nejen vizuálně atraktivní, ale především praktický – aby se dal snadno porcovat, aniž by ztratil šťavnatost. A opravdu, spirálově krájená šunka je po technologické stránce brilantní – každá vrstva zůstává připojena ke kosti, ale lze ji snadno oddělit.
Celé kouzlo ale tkví v glazuře. Hnědý cukr, med, javorový sirup, hřebíček, skořice nebo pomerančová šťáva – to vše se míchá do směsi, kterou se šunka potírá a zapeče, až vznikne lesklý, karamelizovaný povrch. Kontrast mezi křupavou glazurou a měkkým, šťavnatým masem je přesně tím, co z tohoto pokrmu dělá středobod každé sváteční tabule – od Díkůvzdání po Velikonoce. A není náhodou, že se tento den slaví právě v dubnu – měsíc, kdy si americké rodiny tradičně dopřávají šunku jako hlavní velikonoční chod.
I Češi jsou národem, který si na šunku potrpí, je tedy dobré vědět, jak rozeznat poctivý výrobek od levného kompromisu. Nejde jen o chuť – ale o pravidla, která kvalitu definují.
Podle vyhlášky č. 69/2016 Sb. o požadavcích na maso, masné výrobky, ryby a výrobky z nich, se šunky v České republice dělí do tří jakostních tříd: nejvyšší jakosti, výběrová a standardní. Rozdíly mezi nimi nejsou jen kosmetické – jsou podstatné.
Šunka nejvyšší jakosti musí být vyrobena výhradně z celosvalové vepřové kýty. Musí obsahovat minimálně 16 % čistých svalových bílkovin, a nesmí obsahovat žádná barviva, škroby, rostlinné nebo živočišné bílkoviny. Jinými slovy – musí to být opravdu šunka, bez kompromisů.
Výběrová šunka je rovněž vyráběna z celosvalové kýty, ovšem hranice bílkovin zde klesá na 13 %, a pravidla jsou o něco mírnější – stále však bez barviv a škrobů.
Standardní šunka už může být vyrobena ze zrněného masa, obsahovat barviva, škroby a další přídatné látky, a stačí jí pouhých 10 % čistých svalových bílkovin.
Pokud tedy chcete, aby vaše velikonoční (nebo jakákoli jiná) šunka stála za to, vybírejte s rozmyslem. Čtěte etikety, všímejte si jakostní třídy a složení. Nenechte se svést slůvky jako „farmářská“ či „tradiční“, pokud jim neodpovídá zákonné složení.
Zdroj: Autorský text, Akademie kvality, Vyhláška o požadavcích na maso
Foto: Shutterstock (1x)
