O hmyzím proteinu se mluví jako o potravině budoucnosti. A to nejen v souvislosti s ekologickými výhodami. I když i tento fakt je zcela nesporný. Nejenže produkce hmyzu generuje mnohem méně metanu a oxidu, jistou výhodou je i vyšší účinnost přeměny krmiva na tělesnou hmotu, to v zásadě znamená, že k produkci stejného množství bílkovin je potřeba méně krmiva, což vede k nižším nárokům na zemědělskou produkci a snižuje zátěž na přírodní zdroje. Chov hmyzu také probíhá za minimální potřeby vody a koneckonců i minimální prostoru. To, že se hmyz živé organických odpadem, což přispívá k recyklaci živin a snižování odpadu, je už snad jen pomyslnou třešničkou na dortu. Široké spektrum výhod má ale hmyzí protein z pohledu zdravotních přínosů.

Bílkoviny i skvělá stravitelnost

Jedlý hmyz je obecně výborným zdrojem proteinů, tuků, vitamínů a minerálních látek. Co se týče mikronutrientů, obsahuje vysoké množství železa, zinku, hořčíku, fosforu a selenu. Z vitamínů vynikají riboflavin, pantothenová kyselina a biotin, přičemž některé druhy obsahují i kyselinu listovou. Nejoceňovanější je ale hmyz pro svůj obsah bílkovin. Ten se pohybuje mezi 25 a 75 % v závislosti na druhu. Protein získaný z hmyzu je také velmi dobře stravitelný. To vše korunuje ještě nulový obsah sacharidů a významné množství vlákniny. Například u cvrčků dosahuje obsah vlákniny až 16 až 19 g na 100 g. Zajímavý profil je u hmyzího proteinu vnímatelný také v obsahu tuků. Ten se pohybuje mezi 5 a 40 % v sušině. Jde u tuky prospěšné – například cvrček domácí obsahuje i značné množství omega-3 a omega-6 mastných kyselin.

Lepší než steak?

Při porovnání průměrného obsahu bílkovin, tuků a energie na 100 g hmyzu s masem a rostlinnými zdroji bílkovin, zjistíme, že cvrček domácí obsahuje 20,1 g bílkovin, 5 g tuků a 153 kcal. Potemník moučný má 19,4 g bílkovin, 12,3 g tuků a 247 kcal. Pro srovnání, hovězí maso obsahuje 20,6 g bílkovin, 9,3 g tuků a 169 kcal, kuřecí maso má 19,9 g bílkovin, 7,2 g tuků a 152 kcal, vepřové maso obsahuje 20,1 g bílkovin, 12,4 g tuků a 186 kcal, a tofu má 14,6 g bílkovin, 7,1 g tuků a 133 kcal. Podle metody DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score), která je momentálně nejlepším ukazatelem kvality bílkovin v lidské výživě, má cvrček hodnotu DIAAS 89 % a potemník moučný 83 %. I když je to méně ve srovnání s masem, vejci a mléčnými výrobky, které mají hodnotu DIAAS přes 100 %, jedlý hmyz stále představuje významný zdroj vysoce kvalitních proteinů.

Hmyzí ulička?

Zdravotních benefitů hmyzího proteinu už úspěšně využívá řada firem. Jejich koncentrace se většinou omezuje na online prodej nebo dodávky do prodejen zvláštní výživy, vzhledem k rychlosti poptávky a s ohledem na přínosy, je možná jen otázkou času, kdy si hmyzí výrobky zaslouží svoje čestné místo i v běžné tržní síti tak, jako to má například Kaufland. Ten už nyní nabízí v průměru 20 až 40 hmyzích potravin na prodejnu a vyčlenil pro ně zvláštní, speciálně označený regál. Jsou v něm mouky, sladké tyčinky, slané krekry či pražení červi. Albert má v nabídce jednotky položek s hmyzím proteinem. V sortimentu spotřebitel najde tyčinky, chipsy a těstoviny.

 

Kupředu!

Firmy, které se chovem hmyzu anebo výrobou hmyzích výrobků zabývají, navíc celkem úspěšně a rychle šlapou do inovací. Takový brněnský výrobce Grig, který na trh dodává hmyzí výrobky ve formě snacku, tedy sladkých či slaných pochutin, má v příštích letech ambice dělat z hmyzu i běžnější jídlo. Už dnes nabízí hmyzí burgery, těstoviny či proteinové tyčinky. Invaze jeho hmyzího burgeru je zatím v plenkách, nicméně takto obohacený výrobek obsahuje 30 procent larev potemníka moučného, a jde tak o nejvíce proteinový burger, který je u nás zatím dostupný. Navíc – spotřebitele by měla docela lákat i cena.

„Zatím jsme burger nabízeli jen na festivalech, ale letos jdeme i do restaurací a fast foodů. Chceme být postupně cenově dostupnější než hovězí a kuřecí maso a aby nás zákazník nacházel na více místech. Plánujeme prodávat i mražený hmyz, prodáváme cvrččí prášek a také chceme udělat hmyzí kuchařku, aby lidé věděli, jak si jídlo připravit,“ říká majitel společnosti Adam Dostál. I on potvrzuje, že přijetí hmyzích výrobků jde překvapivě rychleji a překonalo původní předpoklady. Progres na trhu zaznamenávají i další lídři v oblasti výroby hmyzích výrobků, například WormUP z Vamberka nebo společnost Sens, která už uvedla celou řadu potravin ze cvrčků – proteinové nápoje, tyčinky, těstoviny nebo chipsy.

Nová šance pro uzeniny

I vědci z Mendelovy univerzity v Brně prokázali, že masné výrobky s přídavkem hmyzích bílkovin mají lepší výživové hodnoty, když přidávali cvrččí prášek do měkkého salámu a do klobás. „Prášek obsahoval 60 procent bílkovin v sušině, zatímco v čerstvém masu, které obsahuje přirozeně i vodu, je bílkovin okolo 20 procent,“ uvedl v tiskové zprávě autor projektu Adam Kovál z Ústavu technologie potravin.

Vědci přidávali do zmíněných masných výrobků cvrččí prášek v různých poměrech a testovali pak chemické složení, texturu a dělali i mikrobiologickou a senzorickou analýzu. „Zjistili jsme, že je vhodnější doplnit o hmyzí složku měkké salámy, kde se prášek lépe rozptýlí a vytvoří homogenní strukturu. Aby byl produkt senzoricky přijatelný, přídavek by podle našich výsledků neměl přesáhnout deset procent,“ uvedl Kovál. Je to proto, že cvrččí prášek je poměrně aromatický a má neobvyklou chuť i vůni. Podle Kovála je ale jen otázkou času, kdy si konzumenti na specifika hmyzích přídavků zvyknou.

 

Z pohledu zákona

Dalšímu vývoji nebrání ani zákonné překážky. V roce 2018 byl schválen nový rámec pro „nové potraviny“, který zahrnuje i hmyzí potraviny.

To znamená, že určité druhy hmyzích potravin mohou být legálně prodávány a konzumovány v zemích EU, pokud splňují stanovené zdravotní a bezpečnostní standardy. Podrobnosti o schvalovacím procesu jsou specifikovány v nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2015/2283 o nových potravinách.

V USA je situace podobná. Hmyzí potraviny jsou považovány za „nové potraviny“ a jejich schvalování je pod dohledem Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). FDA navíc vyžaduje, aby výrobci a prodejci nových potravin, včetně hmyzích potravin, prokázali jejich bezpečnost a výživovou hodnotu.

Současně jsou v jednotlivých nařízeních stanoveny doplňkové zvláštní požadavky na označování. To znamená, že pokud je určitý druh hmyzu v potravině obsažen, musí být o tom spotřebitel informován. V seznamu složek potraviny se uvede název konkrétního hmyzu a použitá forma (např. prášek, zmrazená forma apod.). Současně s tímto údajem musí být na obalu potraviny uvedena informace o tom, že složka může způsobit případné alergické reakce spotřebitelům se známými alergiemi na korýše, měkkýše a výrobky z nich a na prachové roztoče. Tento údaj musí být uveden vždy v bezprostřední blízkosti seznamu složek.