Pro kvalitu finálního výrobku je přirozeně klíčová rychlost zamrazení. Čím je vyšší, tím menší ledové krystaly se v potravině tvoří, což je žádoucí pro zachování struktury, textury a chuti produktu. Při pomalém zmrazování vznikají větší krystaly ledu, které mohou poškodit buněčnou strukturu potravin, což po rozmrazení vede k ztrátě vody a i senzorických vlastností typických pro danou potravinu. Díky technologii individuálního rychlého zmrazování, známé jako IQF (Individually Quick Freezing), však rizika znehodnocení odpadají. Technologie umožňuje rychlé snížení teploty potravin na hodnoty mezi mínus 29 stupňů až mínus 40 stupňů během několika minut. Díky tomu potraviny v krátkém časovém horizontu projdou tzv. kritickým pásmem teplot, kde dochází ke vzniku ledových krystalů a zachovávají si kýžené vlastnosti. Potraviny, na kterých byla aplikována metoda IQF si nejenže zachovávají svou původní texturu a chuť, ale i nutriční hodnoty. Postup je obzvláště účinný u produktů, jako jsou ovoce, zelenina, mořské plody nebo pečivo, které by při pomalejším zmrazování ztratily svou přirozenou strukturu.

Jedovatý amoniak chrání potraviny?

Větší výzvou pro celý mrazírenský průmysl je ale skladování a případný transport, při kterém nesmí dojít k porušení chladícího řetězce, které by se neobešlo bez nasazení pokročilých chladicích systémů. Dnešní moderní systémy využívají přírodní chladiva, jako je amoniak (NH3) nebo oxid uhličitý (CO2) a umožňují tak dosáhnout vysoké účinnosti při menším negativním dopadu na životní prostředí. Amoniak je vysoce účinný chladicí plyn s nulovým potenciálem globálního oteplování (GWP) a nepřispívá k degradaci ozonové vrstvy. Přestože vyžaduje bezpečnostní opatření kvůli své toxicitě, je amoniak jedním z nejekologičtějších chladiv.

Inteligence bez člověka

Moderní sklady a přepravní kontejnery jsou navíc vybaveny inteligentními monitorovacími systémy, které sledují teplotu v reálném čase. Tyto systémy mohou automaticky upravovat nastavení chladicího zařízení podle potřeby, aby se optimalizovala spotřeba energie a zároveň zajistila požadovaná teplota. Díky senzorům je možné provádět prediktivní údržbu, která přispívá k minimalizaci ztrát energie a snižuje riziko výpadků chlazení.

Efektivní chlazení během transportu

Mražené potraviny musí být také přepravovány ve vozidlech a kontejnerech, které udržují konzistentní nízkou teplotu bez přerušení. To vyžaduje spolehlivé a energeticky efektivní chlazení během celého transportu. V tomto ohledu se vyvíjejí nové technologie, jako jsou přepravní kontejnery s rekuperací tepla, které využívají odpadní teplo generované během chlazení k pohonu dalších částí systému. Tím dochází k úsporám energie a snížení celkové uhlíkové stopy. Vozidla určená pro přepravu mražených potravin jsou stále častěji vybavena chladicími jednotkami na alternativní pohon, například na elektřinu nebo stlačený zemní plyn (CNG), což snižuje jejich závislost na fosilních palivech a zlepšuje energetickou účinnost.

V poslední době se také ozývají hlasy ohledně zvýšení teploty pro skladování a distribuci mražených potravin z mínus 18 stupňů na mínus 15 stupňů. Tento krok by prokazatelně vedl k úsporám energie a snížení emisí skleníkových plynů, aniž by to negativně ovlivnilo kvalitu a bezpečnost potravin. Například studie společnosti Nomad Foods ukázala, že takové zvýšení teploty by mohlo snížit spotřebu energie o 10 %, aniž by to mělo negativní vliv na chuť, strukturu nebo výživovou hodnotu potravin.