Sdílet
Tento americký šéfkuchař a autor kultovní knihy Six Seasons (Šest ročních období) přistupuje k zelenině s precizností inženýra a vášní umělce. McFadden totiž tvrdí, že salát není jen příloha, ale architektura chuti.
Pokud vás salát nezasytí, není to chyba zeleniny, ale vašeho postupu. Salát může být i inspirací pro objevování synergie mezi syrovostí, tukem, kyselostí a něčím, čemu on říká „křupavý faktor“.
5 nutností dobrého salátu
McFaddenova filozofie stojí na pěti základních pilířích, které musí každý správný salát obsahovat: slanost, kyselost, sladkost, pálivost a texturu. V lednu, kdy naše tělo po svátcích bojuje s hormonální nerovnováhou a zejména s rozkolísaným inzulinem, je právě tato chuťová komplexnost klíčová.
Když mozek dostane v jednom jídle všechny tyto podněty, signály sytosti dorazí mnohem dříve. Joshua často pracuje s košťálovou zeleninou, jako je kapusta, květák nebo brokolice, které v syrovém stavu krájí na milimetrové kousky. Tím zvětšuje jejich povrch pro zálivku a zároveň usnadňuje trávení vlákniny, což je v lednu pro naše střeva, unavená z vánočního cukroví, naprosté požehnání.
Křupavost jako psychologická zbraň proti přejídání
Jedním z nejzajímavějších aspektů McFaddenovy práce je důraz na texturu. Joshua ve svých receptech často používá opražené ořechy, semínka nebo dokonce strouhanku osmaženou na olivovém oleji. Proč je to v lednu důležité? Textura potravin hraje zásadní roli v pocitu nasycení. Potraviny, které vyžadují více žvýkání, vedou k nižšímu kalorickému příjmu, protože mozek má čas zaregistrovat, že jíme.
McFaddenův salát vás nutí pracovat čelistmi. Když rozkoušete kousek pečené řepy, který se potká s křupavou mandlí a krémovým sýrem, váš mozek zažívá kognitivní hostinu. Tento „mechanický“ aspekt jídla je v lednu nejlepším lékem na nutkavé přejídání. McFadden navíc často využívá sýry s výraznou chutí, jako je pecorino nebo parmazán, ale používá je jako koření, nikoli jako hlavní složku. Dodávají jídlu umami, onu slavnou pátou chuť, která je přímo zodpovědná za pocit hlubokého uspokojení z jídla.
Kyselost jako motor metabolismu
Pokud sledujete Joshuu při práci, všimnete si, že nešetří octem a citronem. Pro něj je kyselost tím, co dává zelenině život. V lednovém kontextu má však kyselost i svůj metabolický význam. Kyselina octová a citronová pomáhají stabilizovat hladinu cukru v krvi po jídle. Například přidání octa k sacharidovému jídlu, v tomto případě k zelenině, snižuje postprandiální glykémii.
McFadden nás učí, že salát by měl mít „říz“. Kyselost v jeho receptech funguje jako funkční digestiv, který stimuluje produkci slin a žaludečních kyselin. To je po Vánocích, kdy je naše trávení často líné a slinivka přetížená, přesně ten impuls, který potřebujeme. Jeho dresinky nejsou krémové emulze, které zeleninu udusí, ale lehké tekutiny, které ji rozzáří a pomohou tělu vstřebat vitamíny rozpustné v tucích.
Sezónnost jako lék. Zapomeňte na lednová rajčata
Joshua McFadden je radikální zastánce sezónnosti. V lednu v jeho kuchyni nenajdete „plastová“ rajčata ze Španělska. Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2023/2429, kterým se doplňuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o obchodní normy pro odvětví ovoce a zeleniny, některé výrobky z ovoce a zeleniny a odvětví banánů, a zrušuje nařízení Komise (ES) č. 1666/1999 a prováděcí nařízení Komise (EU) č. 543/2011 a prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1333/2011, se použije ode dne 1. ledna 2025. Společně se zjednodušením pravidel týkajících se obchodních norem pro čerstvé ovoce a zeleninu a zelené banány toto nařízení zavádí povinnost u vybraných komodit povinnou uvádí na svém webu Česká technologická platforma pro potraviny. Tím má být spotřebitelům umožněn informovaný a udržitelný výběr potravin.
Místo importovaných potravin pracuje McFadden s kořenovou zeleninou, cibulovinami a zimními saláty jako je čekanka nebo radicchio. Tyto plodiny jsou přirozeně bohaté na hořčiny. Hořká chuť je v moderní stravě potlačena, ale pro lednový detox je nepostradatelná. Hořčiny totiž aktivují játra a žlučník, čímž urychlují metabolismus tuků.
V rozhovoru pro Epicurious Joshua vysvětluje: „Zelenina v zimě není mrtvá, jen odpočívá a koncentruje svou sílu. Musíte ji jen vědět, jak ji probudit.“ Jeho metoda spoléhá na to, že zeleninu nechá vyniknout v její přirozené podobě, ale podpoří ji kontrastními chutěmi. Leden v jeho podání není o odpírání si jídla, ale o stavění komplexních struktur, které vás vyživí na buněčné úrovni. McFadden nám ukazuje, že salát může být stejně robustní a uspokojivý jako flákota masa, pokud ho postavíte na pevných základech chemie, textury a respektu k ročnímu období.
