Sdílet
Ještě před pár lety se jídlo ve vlaku považovalo spíš za nezbytné doplnění cesty než za její součást. To se ale mění. Evropské železnice dnes chápou palubní gastronomii jako vizitku své značky a klíč k celkovému zážitku z cestování. Místo univerzálních polotovarů proto sází na regionální suroviny, sezónní recepty a spolupráci s kuchaři, kteří znají místní kulinární tradice. A výsledek? Jídla, která by ještě před deseti lety ve vlaku působila jako science fiction, dnes běžně obstojí i v porovnání s městskými restauracemi.
Rakouské spolkové dráhy ÖBB, které patří mezi průkopníky nového přístupu, spolupracují s cateringovou společností DoN. Ta si zakládá na regionálním původu surovin a původ potravin uvádí přímo na palubě. „Nejen vejce, mléčné výrobky a maso pochází z Rakouska – ale i klobásy a zelenina,“ uvádí firma na svých oficiálních stránkách. Na menu tak cestující najdou klasiku v podobě vídeňského řízku či guláše, ale i vegetariánské curry nebo celozrnné sendviče. Polévka vyjde přibližně na 5,90 €, hlavní jídla jako řízek nebo těstoviny stojí mezi 13 a 14 €. ÖBB navíc plánují, že do roku 2025 dosáhnou podílu 60 % rakouských surovin ve svém palubním menu.
Francouzská sezónnost a michelinská elegance ze Španělska
Také francouzské železnice SNCF si uvědomily, že jídlo na kolejích je důležitou součástí celého zážitku. Ve vlacích TGV INOUÏ zajišťuje catering společnost Newrest, která aktivně podporuje krátké dodavatelské řetězce a francouzské producenty. Cestující si mohou objednat menu „Formule Burger“, „Menu Bistro“ nebo snídaňové balíčky s pečivem a kávou značky Lavazza. Nabídka se navíc mění podle ročního období i regionu – v létě dominují saláty a lehká jídla, v zimě zase omáčky a teplé speciality typu quiche či ratatouille. Hlavní menu vyjde zhruba na deset eur, snídaňové sety stojí okolo šesti.
Ještě o krok dál jde Španělsko. RENFE AVE svěřilo tvorbu menu michelinskému šéfkuchaři Ramónu Freixovi, který propojuje moderní gastronomii s tradiční středomořskou kuchyní. Jeho Premium menu o několika chodech zahrnuje například gazpacho, iberskou šunku, čerstvé ryby či rizoto a servíruje se na porcelánu s kovovým příborem. Cestující první třídy si jídlo vychutnají u stolu se servisem a výběrem vína nebo kávy. Pro ostatní je připraven box Classic s menší porcí a nápojem za přibližně 7,50 €, zatímco kompletní Premium menu stojí okolo 25 €. RENFE navíc uvádí, že suroviny pocházejí převážně ze španělských regionů.
Německá praktičnost a švýcarská důslednost
Zatímco jižní Evropa sází na kulinární show a chuťový zážitek, Německo se drží praktičnosti a efektivity. Deutsche Bahn nabízí ve svých vozech BordRestaurant a rychlejším BordBistru klasiky jako currywurst, frankfurtskou polévku či těstoviny s pestem, doplněné o moderní bezmasé varianty typu „vegan bowl“. Ceny se pohybují mezi 5 a 11 eury. Od roku 2024 navíc tvoří vegetariánské a rostlinné pokrmy přibližně 55 % celé nabídky, jak potvrzuje program DB Green Cuisine.
První kroky k modernizaci u nás
Také české železnice se snaží držet krok s evropským trendem a posouvají palubní gastronomii dál než jen k obligátnímu párku s hořčicí. České dráhy spolupracují s cateringovou společností JLV, která připravuje nabídku pro jídelní vozy „ČD Restaurant“. Ta se sice neopírá o michelinská jména ani velké deklarace o původu každého rajčete, přesto však cílí na čerstvost, sezónnost a české suroviny.
Na jaře mohli cestující ochutnat například česnekovou polévku s krutony, pečené králičí stehno s bylinkami nebo vegetariánské kukuřičné placky se sýrem. JLV zároveň uvádí, že menu se pravidelně obměňuje podle ročního období a reflektuje tradiční českou kuchyni v modernějším pojetí. „Na palubě vozů ČD Restaurant můžete vychutnat sezónní nabídku, vycházíme z tradic české kuchyně a sázíme na poctivé suroviny z tuzemských regionů,“ uvádí společnost.
Nové soupravy ComfortJet, které České dráhy nasazují na hlavní tratě, přinášejí modernizovaný koncept jídelních a bistro vozů s širší nabídkou teplých i studených jídel, čepovaným pivem a rozšířenou nabídkou nápojů. Kapacita oddílů sice bude menší, ale nabídka pestřejší a přizpůsobená současným nárokům cestujících.
V porovnání se zahraničím tak Česko zatím sází spíše na poctivou klasiku než na kulinární show. Palubní gastronomie tu ale už dávno není doplňkem na okraji, nýbrž součástí zážitku z cesty – a její další rozvoj je jen otázkou času.
Ačkoli se jídlo podává ve vlaku, platí pro něj stejná pravidla jako v běžné gastronomii. Nařízení (EU) č. 1169/2011 stanovuje povinnost uvádět alergeny, složení a původ surovin. Nařízení (ES) č. 852/2004 upravuje hygienické podmínky a provozní standardy, včetně systému HACCP. Evropská komise potvrzuje, že tato pravidla platí beze zbytku i pro mobilní provozy včetně jídelních vozů a vlakového cateringu.
V Česku vykonávají dohled stejné instituce jako u běžných restaurací. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) kontroluje čistotu provozu, zacházení s potravinami i to, zda jsou správně označené. Jakmile jde o maso, mléčné výrobky nebo jiné suroviny živočišného původu, nastupuje Státní veterinární správa (SVS). Kontroly se přitom neomezují jen na samotné jídelní vozy – inspektoři prověřují i kuchyně cateringových firem, kde jídla vznikají.
Na evropské úrovni má v potravinové bezpečnosti hlavní slovo Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který vyhodnocuje vědecká data a vydává doporučení pro celou EU. Pokud se někde objeví problém, informace se šíří přes systém rychlého varování RASFF, díky němuž mohou členské státy okamžitě stáhnout závadné potraviny z oběhu – třeba ještě dřív, než by se dostaly k cestujícím.
