Sdílet
Na první pohled se může zdát, že NIZO je jen dalším technickým termínem z laboratoří potravinářských gigantů. Ve skutečnosti jde o poměrně jednoduchý, i když rafinovaný princip. Do sladké smetany určené k výrobě másla se přidají bakterie mléčného kvašení, které způsobí lehkou fermentaci. Tím se vynechává klasický proces stloukání a vznikne produkt s nižší strukturální pevností, zato s jemnější texturou a typicky nakyslým podtónem. Výhodou je, že takto vyrobené máslo zůstává měkké i po vytažení z lednice, což spotřebitel ocení při běžném mazání pečiva. Ovšem cukráři a pekaři už o poznání méně. V těstě se s ním hůře pracuje a máslové krémy se mohou rozpadat.
Ukrytá česká kvalita?
To však neznamená, že by máslo z dovozu bylo snad falšované. Evropská norma, konkrétně nařízení Komise (EU) č. 1308/2013, stanovuje jasné parametry: výrobek označený slovem máslo musí obsahovat nejméně 80 % mléčného tuku a nejvýše 16 % vody. Jakmile má produkt méně tuku nebo je částečně nahrazen rostlinnými složkami, nesmí se nazývat máslem. Výrobci často zákaz obcházejí přejmenováním na podobný výraz, typickým případem je „máslíčko“. Zde by měl spotřebitel vědět, že nemůže očekávat stejné kvalitativní parametry, jelikož jde o jiný výrobek.
Aktuální situace na trhu s másly v pravém slova smyslu se však jeví jako bezproblémová. Na poslední případy upozornila inspekce zhruba před deseti lety, kdy některá másla z dovozu vykazovala vyšší obsah vody, a tudíž šlo o porušení právní normy. „Laboratorními rozbory ukázaly prohřešky u dvou másel ze zahraničí. Jednalo se o překročení parametrů … a to překračováním povoleného obsahu vody ve výrobku,“ uvedla tehdy SZPI ve své tiskové zprávě z 27. listopadu 2015.
„Vyšší obsah vody se projeví právě nejen na chuti, ale i na trvanlivosti a nižší stabilitě při pečení,“ upozorňuje odborný portál BezHladovění.cz
Test jako ukazatel kvality
Použitá technologie nebývá uvedena na etiketě, legislativa to ani nevyžaduje – což vyvolává otázku, jak tedy spotřebitel pozná tvrdé české a stloukané máslo. Dokonce ani označení vyrobeno v ČR negarantuje, že bylo máslo zpracováno z českého mléka a ani neříká nic o použití klasické „české“ technologie. Na našem území se totiž balí i dovozová másla, která se do Česka dostávají ve velkých blocích a teprve zde získávají finální obal.
Ideální je proto upřednostňovat garantované české výrobce, či výrobky, které nesou označení „vyrobeno podle České cechovní normy“, kde je stloukání uvedeno přímo v kritériích pro normované výrobky. Tvrdost si lze ověřit také přes obal. Pokud se vám pod prstem okamžitě vytvoří důlek, máte nejspíš co do činění s měkčím máslem zahraničního původu. To české bývá pevnější a při stlačení klade odpor. Tento jednoduchý „hmatový test“ samozřejmě nenahradí laboratorní rozbor, ale v praxi funguje spolehlivěji, než se zdá.
Mějte také na paměti, že v období, kdy krávy spásají čerstvou trávu, má máslo sytější žlutý odstín díky vyššímu obsahu karotenoidů v mléčném tuku. Naopak zimní máslo bývá světlejší. Odchylky v barvě mezi jednotlivými šaržemi jsou tedy přirozené a spíše svědčí o přírodním původu, než o vadě. Pokud je ale barva neobvykle uniformní, může jít o známku úprav nebo přidání barviv.
Raději z dovozu
Z dat Českomoravského svazu mlékárenského vyplývá, že téměř polovina másla na českém trhu pochází ze zahraničí. A právě v této oblasti hraje NIZO klíčovou roli. Západoevropské mlékárny ji využívají pro svou efektivitu – fermentace umožňuje zpracovat mléko s nižším obsahem tuku, přičemž výsledný produkt má stále příjemnou texturu a delší trvanlivost. Ekonomicky jde o výhodný model, chuťově však nemusí odpovídat tomu, co český spotřebitel považuje za „pravé máslo“.
Když to shrneme: měkké, snadno roztíratelné máslo z dovozu nemusí být méně kvalitní, jen je prostě jiné. V pečení a cukrařině se lépe osvědčí klasické české, pevnější máslo s plnou chutí. Naopak na čerstvé pečivo či do snídaňových směsí může být jemnější máslo z fermentované smetany vítaným zpestřením. Spotřebitel by měl především vědět, co kupuje, a volit podle účelu. Protože ať už se máslo stlouká v Klatovech nebo fermentuje v Holandsku, zásadní zůstává jedno: jen výrobek s poctivými 80 % mléčného tuku a bez zbytečných příměsí si zaslouží jméno máslo.
