V deseti kilometrech nad zemí nám málokdy chutná. Zjistěte, proč se vaše chuťové pohárky v letadle „vypnou“?

Ve výšce, kde létají dopravní letadla, se totiž z člověka stává úplně jiný strávník. Vaše schopnost vnímat chutě klesá až o 30 %, a to nikoliv kvůli receptuře, ale kvůli extrémnímu prostředí, kterému je váš organismus vystaven.

Atmosférický tlak a změna chuťových pohárků

Hlavním viníkem gastronomické mizérie v oblacích je atmosférický tlak. I když je kabina letadla natlakovaná, tlak uvnitř odpovídá nadmořské výšce zhruba 2 400 metrů nad mořem, což je velmi podobné tomu, jako byste stáli na vrcholu vysoké hory. Tento pokles tlaku má přímý vliv na naše sliznice. Ty vlivem nižšího tlaku mírně otekají a dochází k ucpávání nosních dutin, podobně jako když máte silnou rýmu.

Protože až 80 % toho, co vnímáme jako „chuť“, je ve skutečnosti čichový vjem (tzv. retronazální čich), ucpání těchto kanálů znamená, že mozek nedostává potřebné informace o aromatu jídla. Jídlo vám pak chutná jako karton ne proto, že by bylo špatné, ale proto, že vaše „čichová anténa“ je v danou chvíli nefunkční. Studie Fraunhoferova institutu pro stavební fyziku prokázaly, že citlivost na sůl a cukr klesá v letadle o neuvěřitelných 20 až 30 procent.

Poušť v kabině. Suchý vzduch v letadle ničí aroma

Dalším nepřítelem dobrého jídla je extrémně nízká vlhkost vzduchu. V moderních letadlech se vlhkost pohybuje pod hranicí 12 %, což je sušší prostředí než v saharské poušti. Tato suchost má dva devastující efekty. Za prvé, vysušuje nosní sliznici, což dále degraduje čichové receptory. Za druhé, jídlo samotné na vzduchu bleskově vysychá a mění svou texturu.

Vůně se šíří pomocí molekul vypařovaných do vzduchu. V takto suchém prostředí se však molekuly plynů šíří mnohem hůře, takže i to nejvíce aromatické kari v letadle voní jen jako slabý odvar sebe sama. Letecké cateringové společnosti proto musí receptury drasticky upravovat a přidávají do jídel enormní množství koření, soli a cukru, aby v těchto „pouštních“ podmínkách vůbec něco chutnalo. Kdybyste to samé jídlo jedli na zemi, pravděpodobně byste ho vyplivli jako přesolené a nepoživatelné.

Bílý šum a psychologie hluku

Možná vás to překvapí, ale na vaši chuť má vliv i neustálé hučení motorů, kterému říkáme bílý šum. Neurogastronomické výzkumy ukazují, že hlasitý hluk (kolem 80–85 decibelů v kabině) ovlivňuje způsob, jakým mozek zpracovává chuťové podněty. Konkrétně hluk potlačuje vnímání sladkosti, ale naopak může zvýraznit vnímání páté chuti, chuti umami.

To vysvětluje onu slavnou záhadu rajského džusu. Mnoho lidí, kteří by se na zemi rajčatového džusu ani nedotkli, si ho v letadle objednává s až nábožnou úctou. Je to proto, že rajčata jsou bohatá na glutamáty (umami), a právě tato chuť jako jedna z mála zůstává v hlučném a nízkotlakém prostředí letadla stabilní a výrazná. Jak potvrzuje výzkum profesora Charlese Spence, zvukové prostředí je integrální součástí našeho chuťového vnímání.

Logistická noční můra: Ohřev versus čerstvost

Aby toho nebylo málo, jídlo v letadle bojuje i s technickými limity. Bezpečnostní předpisy zakazují v letadlech otevřený oheň, takže vše se připravuje v obrovských kuchyních na zemi, následně se šokově zchladí a v letadle se pouze ohřívá v horkovzdušných troubách. Tento proces je nepřítel číslo jedna pro texturu. Maso tuhne, zelenina blátiví a omáčky se srážejí.

Kuchaři v cateringu proto musí volit suroviny, které tyto „mučicí metody“ přežijí. Proto v letadle často dostáváte dušená jídla s velkým množstvím omáčky – vlhkost omáčky pomáhá udržet maso poživatelné i po opakovaném ohřevu v suchém vzduchu kabiny. je právě „management vlhkosti“ největší výzvou pro letecký catering.

Jak si vylepšit zážitek aneb Tipy pro příští let

Pokud se nechcete smířit s mdlou chutí, existuje pár vědecky podložených triků, jak svůj mozek i chuťové pohárky trochu „hacknout“:

• Sázejte na umami: Vybírejte si jídla obsahující rajčata, houby, parmazán, sójovou omáčku nebo špenát. Tyto chutě přežijí i tlakovou níži v kabině.

• Sluchátka s potlačením hluku: Snížením hluku motorů umožníte svému mozku lépe se soustředit na chuťové podněty, zejména na ty sladké.

• Nosní sprej: Udržování vlhkých sliznic pomocí solného roztoku může reálně zlepšit váš čich a tím i zážitek z jídla.

• Pijte hodně vody: Dehydratace prohlubuje otupělost smyslů. Čím více budete hydratovaní, tím lépe bude váš „chuťový procesor“ fungovat.

Až tedy budete cestou na dovolenou nad plastovým táckem zase kroutit hlavou, si vzpomeňte, že v té výšce jste v podstatě v jiném biologickém nastavení. Vaše tělo bojuje s tlakem, hlukem a suchem a jídlo je jen nevinnou obětí této fyzikální války. Věda o jídle končí až tam, kde začíná vesmír. A deseti kilometrech nad zemí je to velmi znát.