Co se týče obsahu popelovin, všechny testované mouky odpovídají zařazení mezi pšeničné mouky hladké světlé. Výjimkou je mouka hladká mlýn Korunka, která má obsah popelovin 0,93 % a odpovídá vyššímu stupni vymletí, typickému pro pšeničnou mouku chlebovou. Nejnižší hodnoty popelovin byly zjištěny u hladké mouky Adélka, Veselka a Penam.

Aktivita enzymů definovaná číslem poklesu u žádného z hodnocených vzorků nebyla vyhodnocena jako nepřiměřeně vysoká a riziková. Všechny mouky převyšují požadované minimální hodnoty čísla poklesu, a to dokonce tak, že v 10 z 12 případů překračují hodnoty 300 sekund. S nízkou aktivitou enzymů si však při zpracování umíme dobře poradit, například přidáním zdroje enzymů do receptury nebo prodloužením doby kynutí.

Pekařská síla mouky je určována obsahem a kvalitou lepkových bílkovin. Nejvyšší obsah lepku byl zjištěn u mouky z mlýna Korunka, která obsahuje téměř 38 % lepku. Tato mouka je však více vymletá a odpovídá spíše typu mouky chlebové. Další vzorky, jako Babiččina volba, Penam, Předměřická, Pekárkova mouka, Ramill a Mlynářova mouka, měly dobrý obsah lepku okolo 30 %. Mírně nižší hodnoty, pod 28 %, byly naměřeny u Kojetínské mouky, Pernerky a Veselky.

Gluten index, známý také jako lepkový index, měří pevnost lepku v mouce. U všech hodnocených vzorků se hodnoty gluten indexu pohybovaly mezi 93-100, což značí velmi pevný lepek. V Zelenyho sedimentačním testu, který slouží jako měřítko kvality lepkových bílkovin, byly také naměřeny vyrovnané hodnoty. Kromě Pernerky s hodnotou 28 ml se všechny zjištěné hodnoty pohybovaly nad 30 ml, přičemž nejvyšší hodnotu 38 ml dosáhla Předměřická mouka.

Vaznost vody

Vaznost vody, která udává schopnost mouky absorbovat a zadržovat vodu, se u hodnocených vzorků pohybovala v rozmezí 53-61 %. To znamená, že mouky mají dobrou schopnost vázat vodu, což je důležité pro tvorbu těsta s požadovanou konzistencí a objemem. Doba vývinu těsta, tedy čas potřebný k dosažení optimální konzistence těsta, se pohybovala mezi 1,75 až 3,0 minutami. Tento parametr je důležitý pro pekaře, protože ovlivňuje, jak dlouho je třeba těsto míchat, aby dosáhlo ideálního stavu pro další zpracování. Výrazné rozdíly byly zjištěny u doby stability těsta, která se pohybovala mezi 2,25 až 7,75 minutami. Doba stability těsta měří, jak dlouho těsto udrží svou optimální konzistenci během zpracovávání.

Nejkratší doby stability byly zaznamenány u mouky Kojetínská hladká a Adélka, což znamená, že tato těsta rychleji ztrácejí svou optimální konzistenci. Většina vzorků se pohybovala okolo středních hodnot nebo nižších středních hodnot. Výjimkou byly mouky Pekárkova a Předměřická, které vykazovaly nejdelší stabilitu s hodnotami 7,75 a 7,5 minut. To naznačuje, že tato těsta jsou stabilnější a vhodnější pro delší zpracování. Pokles konzistence těsta, vyjadřovaný jako změna v konzistenci těsta během míchání, značí změknutí těsta při zpracovávání.

Nižší hodnoty poklesu konzistence byly opět zaznamenány u mouky Pekárkova a Předměřická, což odpovídá jejich delší době stability těsta. Tyto výsledky jsou v souladu se zjištěnými vyššími hodnotami obsahu lepku i vyššího hodnocení v rámci testování kvality lepku. Samostatnou kapitolou pro hodnocení je pšeničná hladká mouka mlýn Korunka. Byla zjištěna vaznost vody 68 %, doba vývinu těsta 6 minut, doba stability 13,5 minut a pokles konzistence 30 BJ. Ze zkušenosti můžeme říci, že charakter výsledné křivky měření a zjištěné hodnoty farinografických ukazatelů odpovídají charakteru pšeničných chlebových mouk.

Na základě farinografického hodnocení lze říci, že většina hodnocených mouk má dobré vlastnosti pro pekařské použití. Výrazně se odlišuje mouka mlýn Korunka, která má vlastnosti podobné chlebovým moukám. Dlouhá doba stability a nízký pokles konzistence u mouk Pekárkova a Předměřická naznačují, že tyto mouky budou dobře fungovat při delším zpracování a mohou být výhodné pro pečení s náročnějšími technologickými postupy nebo recepturami.

 

Pekařský pokus

Konečným ukazatelem kvality mouky jsou výsledky laboratorního pekařského pokusu. Tento pokus zahrnuje výrobu pečiva za kontrolovaných podmínek a měření různých parametrů, které ovlivňují konečnou kvalitu pečiva. Jedním z klíčových ukazatelů je objemová výtěžnost pečiva, která udává, kolik mililitrů pečiva se získá ze 100 gramů mouky. Z předchozího hodnocení množství a kvality lepkových bílkovin jsme očekávali vysokou pekařskou kvalitu mouky a výtěžnost pečiva u Pekárkovy a Předměřické mouky. Tato očekávání se potvrdila se zjištěnou objemovou výtěžností 517 ml a 456 ml na 100 g pečiva. To znamená, že tyto mouky jsou schopny vytvořit pečivo s vysokým objemem a dobrou texturou. Velmi vysoké objemové výtěžnosti byly dále naměřeny u mouky Adélka, Ramill, Mlynářovy mouky, Pernerky a Babiččiny volby.

Kompletní hodnocení jakostních charakteristik pšeničných mouk ukázalo, že všechny testované vzorky mají dobré předpoklady pro pekařské využití. Zvláště mouky Pekárkova a Předměřická vynikají svou objemovou výtěžností, což je důležitý ukazatel jejich kvality. Další vzorky jako Adélka, Ramill, Mlynářova mouka, Pernerka a Babiččina volba také vykázaly velmi dobré výsledky.