Sdílet
V laboratoři byl otestován obsah soli a tuku a u salátů i podíly složek. V senzorické laboratoři proběhlo anonymní testování preferenční pořadovou zkouškou kombinovanou se známkováním jako ve škole panelem 12 odborníků. Následně členové panelu ve společné diskusi výrobky v konsenzu popsali. Výsledky byly následně statisticky zpracovány. Na základě výsledků laboratorního zkoušení a údajů z obalu výrobků byly jednotlivé výrobky oznámkovány. Do úvahy byly brány především obsahy klíčových složek, živin a přídatných látek.
Majonézy:
Majonézy lze vyrábět tradičním způsobem pouze s využitím oleje a vajec, případně dalších dochucujících látek. S těmito tradičními výrobky se však v tržní síti setkáme ojediněle, především s ohledem na jejich kratší trvanlivost. Výrobci dnes dosahují delší trvanlivosti zejména díky použití emulgátorů, stabilizátorů, konzervantů a antioxidantů. S ohledem na vyšší obsah kyselin již nepředstavují moderní majonézy mikrobiologické riziko a jejich trvanlivost je dána především stabilitou emulze a žluknutím použitých tuků. Prakticky je tak možné moderní majonézy skladovat při běžné pokojové teplotě i několik měsíců. Ani ze senzorických důvodů již není nutné vejce do majonéz přidávat. Někteří výrobci dosahují žlutého nádechu použitím hořčice nebo barviva v podobě karotenů. Role vajec se tak v majonéze z původních technologických a senzorických důvodů nyní omezuje již pouze na roli výživovou. V našem testu jsme se tedy zaměřili na složení majonéz, senzorické vlastnosti, výživovou hodnotu, ale především na obsah vajec.
Jaké senzorické vlastnosti by měla mít správná majonéza?
Vzhled: Homogenita, barva (měla by být rovnoměrná, bez oddělení oleje), a případné bubliny nebo stopy oddělování složek.
Vůně: Přirozená vůně odpovídající čerstvosti, bez známek žluklosti nebo nepříjemných pachů.
Chuť: Vyváženost kyselosti, sladkosti, slanosti a intenzita hořčičných či citronových tónů. Přítomnost případných nežádoucích příchutí.
Textura: Hustota, krémovitost a stabilita (musí být hladká a neměla by se rozpadat nebo být příliš tekutá).
Barva: Obvykle světle žlutá až krémově bílá. Záleží na použitých ingrediencích, například na typu a množství žloutků, oleje a případných přísad (jako je hořčice nebo citronová šťáva). Někteří výrobci majonézy přibarvují především karoteny. Výrobek pak vzbuzuje dojem vyššího podílu vaječných žloutků, který mohou někteří spotřebitelé preferovat.
Výživová hodnota
Z pohledu výživové hodnoty majonézy je důležitým aspektem množství a kvalita použitého oleje a dále množství použitých vajec. Použitý olej by měl především obsahovat nižší podíl nasycených mastných kyselin a ideálně být zdrojem polynenasycených mastných kyselin a zároveň nebýt zdrojem příliš intenzivní chuti. Takové charakteristiky splňuje v našich podmínkách olej řepkový. Tradičně obsahují majonézy více než 70 % oleje, nicméně na trhu se lze setkat i s „light“ verzemi s obsahem oleje kolem 50 %. Tyto výrobky jsou vhodné především pro osoby, které se snaží snížit svůj celkový energetický příjem.
Obsah vajec
Vejce obsažené v majonéze mají tři důležité funkce (technologickou, senzorickou a výživovou). Při tradičním způsobu výroby jsou nezastupitelná pro svou přirozenou schopnost emulgace, autentickou chuť a přírodní charakter. Moderní zahušťovadla a emulgátory umožňují vyrábět výrobky obdobných senzorických vlastností s nižšími náklady. Zahušťovadla a emulgátory hrají důležitou roli zejména u „light“ výrobků s nižším obsahem tuku, kde bez použití přídatných látek je obtížné dosáhnout stabilní emulze. Dnes jsou však prakticky využívány do všech typů majonéze. Majonézy s vyšším obsahem vajec mají bohatší nutriční hodnotu díky obsahu vitamínů, minerálních látek, cholinu a vysoce kvalitních bílkovin. Z hlediska výživy je tradiční majonéza s vejci komplexnější než její alternativy.
Testování v laboratoři
V laboratoři jsme u jednotlivých majonéz ověřili obsah tuku a soli. V obou parametrech byla zjištěna shoda s deklarovanými údaji. Test majonéz ukázal velké rozdíly v kvalitě a složení. Obsah tuku se pohyboval od 50 % (Majolka Boneco) do 80 % (Heinz Majonéza), přičemž vyšší tuk obvykle zlepšoval plnost chuti. Obsah vaječných žloutků hrál klíčovou roli – například Spak (5 %) a Heinz (6,7 %) byly hodnoceny lépe, zatímco Poličanka (3 %) spíše průměrně. Některé výrobky obsahovaly přídatné látky, jako antioxidanty (Heinz, Hellmann’s), zatímco Spak je zcela bez nich. Hellmann’s Majonéza Klasik byla nejlépe hodnocena díky vyvážené chuti, zatímco Heinz a Spak obdržely kritiku za olejový a žluklý dojem. Celkově test ukazuje, že kvalita závisí nejen na tuku a žloutcích, ale i na senzorických vlastnostech a použitých technologiích. Spotřebitelé by měli zohlednit složení, chuť a přítomnost přídatných látek.
Saláty:
Pochoutkový salát je lahůdkářským výrobkem sestávajícím především z majonézy, zeleniny a je charakteristický přídavkem salámu. V rámci našeho testu jsme se proto podívali na podíly jednotlivých surovin použitých při výrobě a jejich kvalitu. Klíčový z pohledu kvality, ale i nákladů na výrobu je kvalita použitého salámu a majonézy.
Salám
Kvalitní salám patří bezesporu mezi nejdražší složky celého výrobku a přirozeně obsah masa v salámu je velmi důležitou kvalitativní charakteristikou. K našemu překvapení jsme však zjistili, že řada výrobců neudává na obale obsah masa v salámu použitém do výrobků a že řada výrobků je pouze na bázi strojně odděleného masa a ani zde se mnohdy nedozvíme jeho obsah. Takovým hříšníkům jsme proto snížili celkové hodnocení. Na druhou stranu byly mezi výrobky i takové, které obsahovaly maso v množství přesahující 70%. Tito výrobci (Delimax, a.s., Lahůdky Palma, s.r.o.) získali v tomto hodnocení nejlepší známky.
Majonéza
Žádný z výrobců nedeklaroval na obale obsah vaječných žloutků, nicméně v tomto případě nejde o tak zásadní problém jako v případě masa, protože obsah vaječných žloutků je regulován vyhláškou. Majonéza musí obsahovat nejméně 2 % žloutků a 50 % tuku. Hlavními živinami obsaženými v mase a vaječných žloutcích jsou bílkoviny. Proto jsme do hodnocení zahrnuli o obsah bílkovin v celém výrobku, které společně s kvalitou použitého tuku představují důležitý faktor z pohledu výživy. Z pohledu výživy je důležitým ukazatelem i tučnost použité majonézy, která může kolísat od 50 do 85 % podle tržního druhu. Tradiční majonézy však mívají přes 70 %. Vzhledem ke skutečnosti, že každý spotřebitel má jiné výživové požadavky, není možné rozhodnout, zda vyšší obsah tuku znamená kvalitnější výrobek. Spíše by se slušelo na nižší obsah tuku ve výrobcích spotřebitele upozornit. Charakteristiky výrobků podle obsahu tuku naleznete v tabulkách s přehledem výsledků.
Podíly složek, senzorické hodnocení
Většina výrobců deklaruje podíly jednotlivých složek. S výjimkou salámu jde o složky cenově srovnatelné a jejich podíly jsou dány především preferencí spotřebitelů. Senzorické hodnocení probíhalo obdobně jako v případě majonéz v kontrolovaném prostředí laboratoří ČZU panelem zkušených hodnotitelů. Senzorické popisy jsou výsledkem konsenzu jednotlivých hodnotitelů. Nejlépe byly hodnoceny Pochoutkový salát, GURMÁN KLUB, s.r.o. a Pochoutkový salát – VARMUŽA, DELIMAX, a.s.. Nejhůře byl hodnocen Pochoutkový salát – KRAJÁNEK, Alimpex – Maso s.r.o. Mezi jednotlivými vzorky však nebyly zjištěny statisticky významné rozdíly, proto se známka za senzorické hodnocení propisuje do celkového hodnocení jen menším dílem. Porovnání jednotlivých salátů podle podílů složek zjištěných laboratorním rozborem naleznete v tabulkách s výsledky, stejně jako známky za senzorické hodnocení.
Testování v laboratoři
V laboratoři jsme u jednotlivých salátů prověřili obsah tuku, soli a podíly jednotlivých složek. Výstupy souhlasily s výsledky uvedenými na obale s výjimkou údaje o obsahu tuku v případě salátu společnosti Lahůdky Palma, s.r.o. , ve kterém byl zjištěn obsah tuku 22,5 %, zatímco na obale bylo uvedeno celých 37 %. Dle deklarace se tedy výrobek řadil mezi výrobky s vyšší obsahem tuku v majonéze, zatímco dle laboratorního zkoušení mezi ty s nižším obsahem tuku v majonéze.
