Tatarák už dávno není jen o mase: Je to ale OK?

Tradiční bochánek jemně škrábané hovězí svíčkové ochucené kečupem, hořčicí, cibulí, solí, pepřem a špetkou worcesterské omáčky, na kterém se majestátně vyjímal syrový žloutek, je už skoro záležitostí pro pamětníky. Snaha o inovace a posouvání základního receptu k typickým chutím té či oné kuchyně z tatarského bifteku během pár let udělal vysoce variabilní pokrm, který dokáže překonávat geografické i kulturní hranice.

Jiný kraj, jiný mrav

V italské restauraci vám jej naservírují bez vejce, ale s šalotkou, sekanou bazalkou, kapary, olivami, olivovým olejem a zakápnutý citronem, který mu dodává neotřelou svěžest. Pařížský způsob na vejcích nešetří. V jedné ze základních receptur jsou hned dvě křepelčí, ke kterým se přidávají cornichons, ale i žampiony, vysokoprocentní smetana, dijonská hořčice a hrst petrželové natě. A pokud byste zavítali do asijské restaurace, patrně najdete v menu jeho korejskou úpravu, která počítá s přídavkem gochujang (korejská chilli pasta), sójové omáčky, sezamového oleje, strouhaného zázvoru, česneku, černého seznamu, jarní cibulky, křepelčích vajec a pozor, hrušky, nashi.

Ani topinka utopená v oleji a načesnekovaná tak, že by mohla bránit před celou armádou upírů k „tataráku“ neodmyslitelně nepatří. V jižanských zemích ji nahradilo do křupava upečené bílé pečivo, které se maže pestem anebo namáčí v olivovém oleji, Francouzi jej podávají se svým národním pokladem – tedy čerstvou křupavou bagetou, kterou si pro jistotu v roce 32010 nechali zapsat na seznam nehmotného kulturního dědictví a asijské země jako přílohu zvolí salát wakame.

Maso za stovky i tisíce

Co ale zůstalo pro všechny úpravy tataráku, budeme-li se bavit o tom pravém, hovězím, je kvalitní maso. Tradiční volbou je hovězí svíčková, která je známá svou jemností, měkkostí a nízkým obsahem tuku. Někteří kuchaři ji míchají i s roštěncem nebo ořechem. Ne proto, aby zákazníkovi draho prodali kus méně kvalitního masa, ale proto, že obsahují více tuku, který je významným nositelem chuti, což zážitek z konzumace syrové delikatesy může pozitivně umocnit.

Od povahy použitého masa se pak neodvíjí jen výsledná chuť, ale i cena. Tatarský biftek bývá v menu mezi předkrmy obvykle pod cenovkou okolo 250 až 300 korunami, nicméně použitím výběrového hovězího se může vyšplhat i na 2000 nebo 3000 korun. Vyhlášené restaurace totiž v přípravě využívají i exkluzivní plemena jako je Wagyu nebo Kobe, známé pro svou jemnost a bohatou chuť. K dochucení pak neváhají sáhnout po kaviáru z jeseterů nebo bílých lanýžů. V luxusní restauraci navíc není příprava tatarského bifteku jen o jídle samotném, ale také o celkovém zážitku. Hosté často mohou sledovat přípravu pokrmu přímo u stolu, chefové jim zároveň vysvětlují i původ a kvalitu použitých ingrediencí. Takový zážitek pak zahrnuje nejen vynikající jídlo, ale také uměleckou prezentaci a výjimečný servis.

Raději rybu anebo mořské plody?

Tatarák se ale neomezuje jen na výhradní užití hovězího masa. Legislativa tataráku neukládá žádné splnění povinných kritérií. Stejný název je možný použít i pro jiné druhy masa. Oblíbené je například maso kachní. Obvykle se používají prsa, a to i s kůží, která se pak používá k přípravě škvarků. Tento recept například používá i český šéfkuchař Jan Punčochář.

Velké oblibě se také těší jeho alternativy z rybího masa. Často se používá losos, ke kterému se přidává šalotka, citronová šťáva a čerstvý sekaný kopr, výtečnou volbou je i tuňák s olivovým olejem, citronem, jarní cibulkou anebo balsamicem. K oběma rybám se hodí toast upečený na sucho. Tatarák jde ale připravit i ze sladkovodních ryb. Vyzkoušet můžete i recept šéfkuchaře Filipa Sajlera, který doporučuje ten kapří. K dochucení budete potřebovat cibuli, mletou sladkou papriku, kmín, hořčici, kečup, worcester, tabasco, citron a samozřejmě sůl a pepř. Stejně ochutit lze pak i candáta a dokonce i tresku.

A pokud patříte mezi opravdové fajnšmekry, kteří si potrpí na neotřelé chutě, tatrák z krevet vás rozhodně také nezklame. Na asi půl kila krevet v tomto případě použijte jedno avokádo, půlku granátového jablka, limetovou šťávu, sůl a panenský olivový olej. Doporučujeme pak ale krevety marinovat v oleji a šťávě alespoň po dobu jedné hodinky. A pokud máte rádi mušle, k tataráku z mušlí svatého Jakuba se také budete rádi vracet – recept najdete v infoboxu.

Vege obměny

Při přípravě tataráčku dokonce ani žádné maso nepotřebujete. Hitem poslední doby jsou tataráky sýrové – používají se olomoucké tvarůžky a s klasickou topinkou chutnají skutečně snad ještě lépe než samotné. Na základní dávku potřebujete 100 g tvarůžků, 90 g camembertu, 1 cibuli (může být červená), 1 lžíci oleje, 1 lžíci hořčice, 1 lžíci pikantního kečupu, 2 lžíce piva a koření (jednu lžičku mleté papriky, špetku chilli, sůl a pepř). Zajímavým chuťovým zpestřením pak mohou být alternativy z hub. Ty musíte samozřejmě tepelně upravit. Na oleji nechte zpěnit polovinu cibule, po chvilce přidejte česnek, houby, protlak, cukr a koření, za stálého míchání 2 minuty opékejte, odstavte a nechte zchladnout.

Svěžest především

Velmi oblíbenou kategorií jsou pak tataráky zeleninové už jen pro prostý fakt, že dávají šanci, jak chutně připravit i nepopulární druhy zeleniny a přimět spotřebitele k její konzumaci. Mezi hity poslední doby patří například tatarák z cukety, lilku anebo červené řepy. Zeleninu je samo sebou nutné předem uvařit anebo upéct, aby šla naškrábat. Z čerstvé zeleniny je pak výtečný tatarák z avokáda a rajčat, který se dochucuje šalotkou, olivovým olejem, limetou a sekaným koriandrem.

Osvěžujícím a přitom méně kalorickým dezertem jsou pak tataráky z ovoce, skvělé jsou jahody, i mango a meloun, pokud si chcete dopřát ovoce čerstvé. Zakápněte jej limetou a přidejte nasekanou mátu, která mu dodá nevídaný rozměr. Tatarák jde ale udělat i z jablek a hrušek. Ty je však třeba předem uvařit alespoň do poloměkka a ochutit skořicí.