První písemný záznam o falšování se dochoval již z roku 1760 před n. l. z Mezopotámie. A už Chammurapiho zákoník (1686 před. n. l.) vyzývá k boji proti nepoctivým prodejcům. Je v něm uvedeno, že kdo dodrží množství sladu při vaření piva, bude vhozen do vody. Nepoctiví lidé se snažili obohatit v době starého Egypta, Říma či Řecka – šidilo se na váze, objemu anebo kvalitě. Zejména pančování nápojů, jako je pivo, víno či mléko bylo oblíbeným a zaručeným trikem, jak na zákazníkovi ještě víc vydělat. Cílem při falšování totiž vždy bývá ekonomický profit. Riziko přitom ovšem pro šejdíře vznikalo nemalé – kdepak pokuta, ve starém Babyloně byla trestem za pančování piva rovnou smrt. A stejně krutě (nebo spravedlivě?) se nepoctivci trestali i mnohem déle, třeba ve středověké Evropě.

Mýdlo i lůj v másle

Bát se nemuseli ale pouze ti, kdo pančovali tekutiny (hlavně alkohol), až smrtí se ve 14. století trestalo třeba i znehodnocování šafránu (nekvalitními rostlinnými barvivy), olovnatý cukr ve víně nebo přídavek mýdla v mléce. Falšování se logicky vzmáhalo hlavně v období po katastrofách jako války nebo neúroda. A rejstřík „umění“ šejdířů byl široký: klasikou bylo nastavování například másla moukou, sádlem anebo dokonce strouhaným tuřínem. Dochoval se dokonce záznam z roku 1525, kdy bylo na pražském trhu nalezeno máslo falšované lojem. To ale zdaleka nebylo všechno: v tlučeném pepři jste mohli najít chlebovou kůru, v soli zase vápno, v hrachu třeba vosk.

Oblíbeným trikem bylo smísení horšího produktu s lepším, kdy levnější nahradilo zboží dražší, třeba víno se s oblibou míchalo. Z toho vám však hrozila „jen“ kocovina, v případě masa, které se někdy se připravovalo dokonce z mrtvých kusů zvířat, už to bylo se zdravotními riziky mnohem horší. Když jde o zisk, vynalézavosti se meze nekladly, mrtví lososi se mnohdy máchali v krvi čerstvých ryb, aby se obnovila jejich barva a aby vypadali jako čerstvě ulovení.

Hospodyně zase musely při nákupu věřit, že kupují smetanu, která není naředěná vodou nebo zahuštěná škrobem, sodou anebo boraxem. Mléko se šidilo vodou, mýdlem nebo křídou, do mleté papriky se přidávaly cihly, do mouky sádra. Mezi hojně falšované potraviny patřilo máslo. Nepoctivci do něj totiž přidávali vodu, bramborový škrob, ale i margarín, tuk anebo mouku. Máslo se i barvilo lákavou žlutou barvu, tu spolehlivě zajistila mrkev, kurkuma nebo bylinka měsíček. Kolikrát ale prodejci sáhli po jedovatých barvivách. Přidával se například kamenec nebo vodní sklo, aby máslo hnětením přijalo co nejvíc vody. Do olivového oleje se přiléval olej sezamový, konopný nebo řepkový. Ani hovězí lůj nezůstal stranou. Dala se v něm najít hlína, křída, vápno, soda. A husí sádlo se klidně vyrábělo ze zdechlých hus.

První detekce falšování

Jak to tak bývá, zločin byl opět kousek před zákonem. Mnohdy nebylo možné stanovit nežádoucí látky v potravinách, protože vědecké analytické metody zatím nebyly na takové úrovni. Vědci ovšem proti nepoctivcům bojovali alespoň za pomocí nových poznatků z chemie i fyziky, i když byli občas již zmiňovaný krok za podvodníky. Za zakladatele analytických postupů detekce falšování potravin je pokládán německý chemik Fridrich Accum, který od roku 1793 působil v Londýně, kde se nacházelo mnoho falšovaných potravin ohrožujících zdraví konzumenta. Právě Accum v roce 1820 vydal Pojednání o falšování potravin a kulinářských otravách. I díky lákavému citátu V hrnci je smrt se jeho dílo rozšířilo po celé Evropě. Falšovaly se také tuky a oleje, víno a koření. U tuků už byly metody k odhalování falšování pokročilejší, a tak se poměrně dařilo poznat pravé a falšované, třeba podle bodu tání nebo tuhnutí.

Sůl v pivu zajistí žízeň

I v hospodách jste museli být ostražití: do piva se přidávala sůl, aby byla pijákova žízeň ještě větší, místo sladu mohl chmelový mok obsahovat škrobový cukr, který byl levnější. Namísto chmele se využíval také pelyněk, hořec nebo kyselina pikrová. Stranou nezůstalo ani víno, které se barvilo barvivy rostlinnými i umělými. Pro červená vína se používala barviva z bezinek, borůvek nebo malin či košenily, k bílým vínům se míchal karamel, aby vypadalo starší. Do oblíbené kořalky se přidával kmín, nebyla tak cítit po laciných příměsích. Z laciného vína se zase připravoval koňak. Oblíbeným předmětem falšování (tehdy i dnes) byl med. Dříve se míchal s vodou, moukou, cukrem a škrobem. Ani u kávy jste si nemohli být jistí, co pijete – do zrnkové kávy se přidávala umělá zrna, která zruční podvodníci tvořili z těsta, barvy a hlíny a do mleté kávy se zase hodili žaludy, čekanka anebo fíky. Jistí jste si nemohli být ani u čaje, protože někdy prodejci znovu prodávali již jednou vylouhované a opět usušené lístky. Místo kakaa jste si zase mohli uvařit nápoj s příměsí hlíny a osladit si ho cukrem, který ale moc nesladil, protože byl smíchaný s rýží.

První zákony

V 19. století kvůli rozmachu falšování potravin začaly nejen naše, ale i jiné evropské země přijímat zákony na ochranu spotřebitelů. Stejně jako bujelo šejdířství, rostla i snaha o jeho potírání. Na straně zákazníka pak nešlo jenom o škody finanční, ale zdravotní rizika (infekce z pošlých zvířat, zdraví ohrožující příměsi apod.). Vědci využívali nejnovějších poznatků, aby šmelinářům zatrhli tipec a pro výstrahu je spravedlnost krutě trestala. Aby se zajistilo, že se na trhu prodává kvalitní zboží, byly samosprávou určeni mistři řemesel, kteří vystavené zboží prohlíželi a špatné kousky zabírali. Nejmírnějším trestem byla pokuta anebo zabavení zboží, následovalo vězení nebo veřejný trest. Z prostředí středověké Prahy známe trest, kdy byli nepoctiví pekaři zavřeni do koše a pak mácháni ve Vltavě. Ve Francii se potravinové nepravosti trestaly připoutáním na pranýř, pak byla dotyčnému pomazána hlavu potravinou, kterou falšoval. Ano, právě odtud pramení pořekadlo: má máslo na hlavě.

Zdravotní rizika čekala na spotřebitele i bez podvodníků: spousta potravin se totiž kazila velmi rychle, což trvalo až do 19. století, kdy byly objeveny barviva, látky zakrývající chuťové a další vady, rozšířilo se chlazení ledem, efektivnější doprava nebo zavařování. O spoustě dochucovadel nebo barev lidé neměli ani ponětí, že jsou škodlivá, dokud se nestalo pár ošklivých nehod. Potírání falšování pokračovalo i za první republiky, kdy bylo třeba nepřípustné přidávat mouku do uzenářských výrobků, cizorodé látky (s výjimkou soli, koření aj.) do masných výrobků apod. „Falšování je vždy o krok napřed. Nejprve se musí způsob falšování projevit, pak ho odhalíme. Je to jako u dopingu, kde se také nejprve objeví nová látka a až potom se dostane na seznam,“ říká metodik Státní zemědělské a potravinářské inspekce Miloš Kavka. Výrobci tak stále přicházejí s novými metodami, jak potraviny falšovat, a nezdá se, že by tento trend byl na ústupu.