Sdílet
Máme ji doma v solničce na každém jídelním stole a bereme ji jako samozřejmost. Přitom právě sůl byla po tisíciletí symbolem moci, bohatství i přátelství. Ostatně to nám ukázala i klasická česká pohádka o Marušce, kterou její tatínek král nemoudře vyhodil z domu, když řekla, že ho má ráda jako sůl.
„Kdo ovládal zdroje soli, měl v rukou obchodní cesty a tím i ekonomickou sílu,“ připomíná historička Marie Hrušková a zmiňuje, že se dodnes sůl používá jako symbol pohostinnosti – podávání chleba a soli je součástí tradic napříč Evropou i Asií.
A i když dnes řešíme spíše zdravotní dopady její nadměrné konzumace, platí, že bez ní by naše tělo nemohlo fungovat.
Sůl jako platidlo i konzervant
První zmínky o využití soli pocházejí z Egypta okolo roku 6000 př. n. l., kde sloužila k obětním rituálům i jako platidlo. Název „salary“ – mzda – má původ právě v soli. Obchodní stezky vedly od solných dolů a jezer a formovaly celé regiony, o čemž svědčí názvy měst jako Salzburg nebo Hallstatt.
Ještě významnější roli však sehrála jako konzervant. Solení ryb a masa umožnilo Evropanům vydat se na dlouhé zámořské cesty. „Sůl například u sušení masa pojímá přebytečnou vlhkost. Chemicky se jedná o proces osmózy. Bakterie a plísně, které stojí za hnilobným rozkladem, potřebují pro své množení vlhkost. Právě sůl pohlcením vody bere bakteriím živnou půdu, způsobuje jejich dehydrataci a ničí je. Sůl je pochopitelně používána nejen jako ochucovadlo, ale zároveň má příznivý vliv na zachování struktury masa během sušení,“ zmiňuje kořenářka Michaela Schneeedorferová z kořenářství Království chuti.
Moderní výzkum potvrzuje, že sůl zásadně omezuje růst patogenů. Studie vdokázaly, že vyšší koncentrace soli zpomaluje množení salmonely a listerie v mase a rybách.
Kolik soli ale tělo opravdu potřebuje?
Sodík je nezbytný pro regulaci hydratace, přenos nervových impulsů i činnost svalů. Problém nastává, když ho přijímáme příliš. „Skrytá sůl v potravinách tvoří až 70 % našeho denního příjmu. Nejde tedy jen o to, kolik si přisolíme, ale hlavně o to, co jíme,“ upozorňuje nutriční terapeutka Martina Křížová.
Doporučený příjem soli je maximálně 5 gramů, jak upozorňuje WHO. Češi ale podle Státního zdravotního ústavu přijímají průměrně 10 gramů u žen, a až 14-15 gramů u mužů, jak píše ČT24 na záakldě statistiky SZÚ. A to má samozřejmě neblahé následky, protože vyšší příjem sodíku zvyšuje riziko hypertenze a kardiovaskulárních onemocnění, jak dokazují bádání.
Jak snížit příjem soli, aniž byste přišli o chuť
Podle Státního zdravotního ústavu až 70 % soli přijímáme ze skrytých zdrojů, především z pečiva, uzenin a sýrů, jak říká Česká obezitologická společnost. To znamená, že samotné dosolování při vaření není tak velký problém, jak by se mohlo zdát.
„Pokud chcete snížit denní příjem, začněte právě u průmyslově zpracovaných potravin. Volte šunku se sníženým obsahem soli, kupujte pečivo od lokálních pekařů a sýry jezte spíše jako chuťovku než každodenní hlavní zdroj bílkovin,“ radí nutriční terapeutka Martina Křížová. A radí držet se této „svaté čtveřice“:
Kontrolujte pečivo
Chléb a rohlíky patří k největším skrytým zdrojům soli. Například jeden krajíc chleba obsahuje v průměru 0,5 gramu soli, což je desetina doporučeného denního příjmu. V některých pekárnách se však začíná objevovat chléb se sníženým obsahem soli. Proto se vyplatí sledovat etikety.
Uzeniny a sýry jezte jen občas
Salámy, klobásy a trvanlivé uzeniny obsahují vysoké dávky soli nejen kvůli chuti, ale také jako konzervant. Podobně je tomu u tvrdých sýrů, například parmazánu nebo čedaru. „Pokud se bez nich neobejdete, kombinujte je s čerstvou zeleninou, která pomáhá vyrovnat minerální bilanci a přispívá k nižšímu krevnímu tlaku díky obsahu draslíku,“ doporučuje Křížová.
Ochucování bylinkami
Jídla se dají ochutit i bez soli. Bylinky jako rozmarýn, tymián nebo čerstvý koriandr dokáží nahradit část slanosti a dodat pokrmům zajímavou vůni. Tato studie potvrdila, že bylinkové směsi mohou snížit potřebu solení až o 30 %.
Výhoda domácího vaření
Čím více si vaříte doma, tím větší kontrolu máte nad obsahem soli. Hotová jídla, instantní polévky a fastfood patří k největším „slaninám“ v našem jídelníčku. Když si polévku či omáčku připravíte sami, můžete použít méně soli a místo ní sáhnout po koření, česneku nebo citronové šťávě.
Není sůl jako sůl
Sůl má ale i svou kulinární tvář. Například prémiová Fleur de sel se získává odpařováním mořské vody a má křupavou strukturu a jemnou chuť. Perská modrá sůl vyniká optickým efektem, černá indická sůl s vysokým obsahem minerálů voní po síře a hodí se do kari.
„Velkou oblibu má i uzená mořská sůl, která se připravuje na bukovém dřevě. Je to čistě přírodní produkt, který dokáže pozvednout maso, ryby i zeleninu,“ doplňuje Michaela Schneeedorferová.
Podle různých studií mají různé druhy mořských solí odlišný obsah minerálů, například hořčíku a draslíku, což může částečně ovlivnit i jejich nutriční hodnotu.
Takže ano. Sůl byla po tisíciletí nad zlato a stále je. Jen se proměnil náš vztah k ní. Je nezbytná pro život, ale její nadbytek zatěžuje srdce a cévy. Zdravá cesta vede k uměřenosti, chytrému výběru potravin a objevování kvalitních druhů soli, které nejen dochutí jídlo, ale dodají i minerály navíc. Protože jak ukazuje historie i moderní věda, bez soli bychom opravdu nepřežili.
