Spotřebu ryb v Čechách drží při životě filé

V zahraničí filé také znají, jen v jiné podobě, obvykle je v nabídce již nějak ochucené, nebo v kombinaci s různými smetanovými, sýrovými, či zeleninovými omáčkami nebo různě obalené v panádě, těstíčku apod. Ostatně filé je např. základem pro rybí prsty nebo pro různě tvarované a formované rybí výrobky.

Seafrozen vs. double-frozen

Vše začíná odlovem ryb na moři, kdy jsou ryby ihned po výlovu buď zpracovány, nebo celé zmrazeny, a takto jsou pak dopraveny na pevninu, kde jsou v rybích zpracovnách rozmrazeny, vykuchány, je jim odstraněna, hlava, ploutve a jsou vyfiletovány. Z filet je pak odstraněna kůže, případně i kosti. Filety jsou pak skládány do formy, ve které jsou opětovně zmrazeny. Jelikož došlo během této výroby ke dvojímu zmrazení ryby, jde o takzvanou „double-frozen“ kvalitu. Bohužel, při tomto způsobu opracování dochází při rozmrazování k uvolnění buněčné vody včetně bílkovin a dalších živin. Také je více poškozena svalovina opakovanou tvorbou krystalů ledu a jejich větší velikostí v případě pomalého zmrazování. Ryba se pak jeví jako méně výrazná, sušší a houževnatější.

Druhou, z hlediska kvality lepší, možností je kompletní zpracování ryby přímo na palubě lodi, většinou je zpracována do 30 minut od vylovení. Ryba je zmrazena pouze jednou. Jde tak o ryby v kvalitě označované jako „seafrozen“. Díky rychlému a jen jednomu zmrazení dochází k tvorbě malých krystalků vody, svalovina si tak ponechává svůj skoro čerstvý charakter a následně se z ní při tepelné úpravě uvolní méně vody. Díky tomu jde o nejkvalitnější rybí surovinu, samozřejmě až po čerstvých rybách.

Treska až z Aljašky?

Filé se pak vyrábí řezáním z těchto hluboce zmrazených bloků, většinou na pásových pilách ve dvou až třech následných řezech. Nejdříve je blok nařezán na jednotlivé pláty a ty jsou pak příčně řezány již na jednotlivé porce. Porce jsou pak baleny do vakua, či v případě velkobalení do přířezu a vkládány do kartonů.

Na českém trhu se můžete nejčastěji setkat s rybím filé z tresky aljašské (Theragra chalcogramma) nebo z mořské štiky kanadské (Merluccius productus). Tu a tam se v nabídce objeví filé z pangase (Pangasius hypophthalmus) nebo z lososovitých ryb, např. z lososa obecného (Salmo salar), či z lososa Gorbuši (Oncorhynchus Gorbuscha). Ale drtivá většina filé na českém trhu pochází právě jen z aljašské tresky nebo mořské štiky kanadské.

Záruka kvality

Existuje rychlý a zaručený způsob, jak si rychle z nabídky v mrazáku vybrat, jde o označení logem jedné z mezinárodních organizací, např. logem MSC (Certified Sustainable Seafood), nebo ASC (Aquaculture Stewardship Council), která označují šetrné zacházení s produkty rybolovu, dodržování ekologických podmínek a pravidel pro udržitelný rybolov nebo farmový chov. Za zmínku také stojí logo České cechovní normy (ČCN), které na tomto výrobku, pro jeho tradičnost a výjimečnost pro český trh, může být uvedeno. Podmínky pro jeho uvedení jsou velmi přísné, surovina pro výrobu musí být jen jednou zmrazená, tedy v seafrozen kvalitě, bez přidané vody, bez přidaných složek a potravinářských aditiv, a pokud je výrobek vakuově balený, musí být bez glazury, pokud je balený volně, může být ochranná glazura jen do 10 %.

Dobrovolné označení je také v případě absence kostí, kdy jako „bez kosti“ mohou být označeny pouze ty výrobky, které obsahují méně než 1 kost delší než 10 mm a širší než 1 mm nebo delší jak 5 mm a širší než 2 mm v 1 kg rybí svaloviny.

Obecně tak platí, že pokud výrobek není označen jako „bez kostí“ (odborně se nazývá PBO – Pin bone out), obsahuje kosti, kterými jsou většinou malé hřbetní kosti. Problém kostí souvisí s mírou opracování jednotlivých filet, jehož součástí je, ale nemusí být, odstranění žeberních kostí a vytáhnutí malých hřbetních kostí.

Senzorické požadavky

Na první pohled nesmí být filé deformované. Mělo by být celistvé s ostrými hranami, neostré hrany mohou značit mírnou glazuru, či částečné rozmrznutí při nedodržení teplotního řetězce. Obecně platí, že čím větší byly použité filety, tím kvalitnější je filé. Vhodné je proto vybírat výrobky, kde je jasně patrná kresba filet, případně i jednotlivých lístků filety. Na škodu nejsou hnědé části, ty obsahují více tuku.

Bohužel se na trhu také někdy objevují méně kvalitní filé, která jsou vyrobena z bloků formovaných bud z rybích pilin, tzv. mleté, nebo z různých rybích odřezků, které by pak mělo být v rámci legislativního názvu označeno jako ze spojovaných kusů rybího masa, nebo mleté. V obou těchto příkladech je lepší zakoupené filé použít spíše na přípravu polévky nebo do salátu. Mleté filé se pozná podle sjednoceného vzhledu a barvy na povrchu a filé ze spojovaných kousků rybího masa se pozná podle střídání malých hnědých částí a částí svaloviny, rozhodně zde nehledejte kompaktní vzhled filety.

Bez rozmrazování?

Před přípravou se doporučuje filé bud vůbec nerozmrazovat nebo jej nechat mírně rozmrazit při pokojové teplotě, asi 10 až 20 minut. Ideální příprava je na páře, případně v troubě, nebo na pánvi, kdy je dobré filé lehce podlít vodou, či velmi mírně potřít olejem. Aby bylo filé nevysušené, stačí velmi krátká doba tepelné úpravy, asi 8 minut.