Sdílet
Lanýž není klasická houba. Plodí pod zemí a jeho existence závisí na přesné rovnováze mezi houbovým myceliem a kořeny stromu – nejčastěji dubu, lísky nebo buku. Tomuto vztahu se říká mykorhiza. Bez hostitelského stromu lanýž nevznikne. K růstu potřebuje vápenitou půdu s dobrou drenáží, dostatečnou vlhkost a stálou teplotu. Malá odchylka v mikroklimatu může znamenat, že se úroda zcela ztratí.
Lanýže se nacházejí hlavně v Itálii, Francii a Španělsku. Každá oblast má své specifické podmínky i aroma. Například lanýž z Piemontu má výraznější česnekově-sýrový tón, zatímco ten z chorvatské Istrie působí lehčeji a oříškově. Bílý lanýž se nikde jinde ve světě dosud nepodařilo úspěšně kultivovat. Pěstování lanýžů v lanýžových sadech funguje pouze u černých druhů – burgundského (Tuber uncinatum) nebo zimního (Tuber melanosporum).
Ceny, které nemají obdobu
Lanýž si své prvenství mezi nejdražšími houbami světa drží s nepohnutou jistotou. Cena se samozřejmě liší podle druhu a ročníku – stejně jako u vína. Zatímco burgundský lanýž se v hlavní sezóně prodává zhruba za tisíc eur za kilogram a černý zimní (Tuber melanosporum) běžně dosahuje i 2 500 eur, u bílého piemontského (Tuber magnatum Pico) se mluví o úplně jiné lize. Ten se obchoduje v rozmezí od 2 500 do 4 000 eur za kilogram, výjimečné exempláře ovšem na aukcích v Albě či Turíně překračují i dvojnásobek.
Takto extrémní ceny nejsou dány jen chutí, ale hlavně vzácností. Lanýž nelze pěstovat průmyslově, nelze ho dlouho skladovat a roční úroda závisí na počasí. Letos v Evropě odborníci očekávají nižší výnos, protože léto bylo suché a půda příliš teplá.
Jak se lanýže hledají
Tradiční obraz muže se psem v lese stále platí, ale zdaleka není jedinou metodou. Vyhledávání lanýžů pomocí psů je efektivní, ale také nákladné – dobrý vycvičený pes stojí několik tisíc eur a trénink může trvat i rok. Proto se čím dál víc hledačů obrací k metodě, která je stará, ale zapomenutá – hledání podle mušek.
V lesích, kde rostou lanýže, se objevují drobné mušky z rodu Suillia, lidově zvané „lanýžové mušky“. Tyto hmyzí druhy cítí plynné látky, které lanýž vypouští při zrání, a kladou vajíčka do půdy nad plodnici. Když je lanýž zralý, mušky se nad daným místem doslova vznášejí. Zkušený sběratel pozná podle jejich chování, že pod povrchem může být houba.
Metoda s muškami je nejlevnější, protože nevyžaduje žádné vybavení ani psa, ale vyžaduje zkušené oko a praxi. Mušky se v lese objevují jen v určitých hodinách dne – obvykle za vlhkého počasí a krátce po dešti. Vyhledávají hlavně bílý lanýž, který vydává nejsilnější těkavé látky. Sběratel musí sledovat, kde mušky krouží těsně nad zemí nebo kde opakovaně usedají. Tam pak jemně naruší půdu a ověří, zda se pod ní skutečně nachází plodnice.
Moderní lovci lanýžů pak spojují obě metody. Psi pomáhají ve složitějším terénu a mušky slouží jako potvrzení. V Itálii, kde je sběr přísně regulovaný, zákon dokonce stanovuje, že hledač musí mít povolení a registrovaného psa, ale praxe ukazuje, že metoda s muškami se využívá dál – především tam, kde se lanýže sbírají pro vlastní potřebu a ne pro komerční prodej.
Zajímavosti a rarity
Lanýžové mušky nejsou jedinými „indikátory“. Někdy pomáhá i vegetace. Nad místem, kde lanýž roste, bývá tráva řidší, půda jemně popraskaná a místy se objevují stopy po drobném hmyzu, který lanýž okusuje. V některých regionech používají hledači i termokamery nebo drony – lanýž při zrání uvolňuje teplo, které lze zachytit, i když jde o milimetrové rozdíly.
Za raritu se považuje například druh Tuber donnagotto, objevený teprve v roce 2012 v Chorvatsku. Roste hlouběji než běžné druhy a má zvláštní kovový odstín vůně. Další raritou je Tuber melanosporum var. Vittadinii, tmavá varianta černého lanýže z Katalánska, která obsahuje vyšší podíl aromatických sírnatých látek než jiné druhy.
Neobvyklým jevem je i to, že lanýže přitahují savce. Vůně lanýže obsahuje látku androstenon – stejný feromon, který vylučují samci prasat. Proto se dříve používaly k hledání právě prasnice. Ty lanýž ucítí i v hloubce třiceti centimetrů, ale často ho samy vyhrabou a sežerou, což sběr značně komplikuje.
Současnost a výhled
Lanýže jsou extrémně citlivé na klimatické změny. Odborníci z Francouzského národního centra pro agronomii upozorňují, že se jejich přirozené oblasti posouvají na sever – směrem k Rakousku, Česku a Polsku. V Česku se už několik let testují lanýžové háje, například na jižní Moravě. První výsledky ukazují, že i v našich podmínkách se daří burgundskému lanýži, zatímco bílý piemontský zatím úspěšně zakořenit neumí.
Lanýže tedy nejsou jen drahá pochoutka, ale biologická rarita, která spojuje mykologii, klimatologii i gastronomii. Jejich sezóna právě začíná – a kdo chce poznat, jak vypadá opravdový „černý nebo bílý diamant kuchyně“, má ideální příležitost.
Zdroje: Autorský text, Truff.com, Pěstovánílanýžů.cz, Tartufo.com, Wired Magazine, Totally Wild UK, Guide Michelin, Network for Animals.
