Sdílet
Pro tohoto rodáka z Jeruzaléma není zima jen o tradici, ale o schopnosti jídla prohřát tělo zevnitř pomocí ingrediencí, které v naší zeměpisné šířce stále ještě objevujeme. Ottolenghiho kuchyně je jako hřejivé objetí z Levanty, plná sumachu, granátových jablek a tahini. Jeho přístup k zimnímu vaření není o kvantitě kalorií, ale o intenzitě prožitku, který dokáže rozzářit i to nejšedivější zimní odpoledne.
Sumach a za’atar: Levantská lékárna v kuchyni
Ottolenghi je známý tím, že do klasických evropských surovin vnáší orientální dynamiku. V jednom ze svých rozhovorů pro deník The Times vysvětluje, že koření pro něj není jen dochucovadlo, ale emocionální kotva. „V zimě potřebujeme jídlo, které má hloubku a komplexnost. Koření jako sumach nebo za’atar dodávají pokrmům kyselost a zemitost, která probouzí smysly v době, kdy máme tendenci upadat do zimního spánku,“ říká Ottolenghi.
Právě tato schopnost koření stimulovat krevní oběh a metabolismus je to, co dělá jeho recepty pro zimní období tak funkčními. Pokud si prolistujete jeho sezónní recepty na webu Ottolenghi.co.uk, uvidíte, že se nebojí kombinovat pečenou dýni s jogurtovou omáčkou a piniovými oříšky. Pro něj je každá surovina příležitostí k oslavě. V článku pro britský The Guardian radí, jak proměnit obyčejnou pečenou zeleninu v hlavní hvězdu zimního stolu. „Nezapomínejte na kontrasty – sladká pečená mrkev potřebuje ostrost citronu a křupavost ořechů,“ dodává kuchař, který svou tvorbou smazává hranice mezi Blízkým východem a Evropou.
Termogeneze na talíři: Věda o prohřátí
Ottolenghiho důraz na specifické koření má i svou vědeckou logiku, kterou oceníte zejména v chladných dnech, ať už venku mrzne, nebo se zima letos jen tváří mírně. Koření jako římský kmín, skořice, hřebíček nebo chilli obsahují látky, které v těle vyvolávají proces zvaný termogeneze.
Studie publikovaná v odborném žurnálu potvrzuje, že kapsaicin a další alkaloidy v koření zvyšují energetický výdej a tvorbu tepla v organismu. Když si tedy do zimního kuskusu nebo salátu přidáte sumach, nezískáte jen výraznější chuť, ale vaše tělo se bude přirozeně lépe bránit chladu. Sumach je koření temně rudé až fialové barvy s výrazně kyselou chutí, typické pro arabskou kuchyni, Blízký východ a Kavkaz. Jde o mleté plody stromu škumpy koželužské, bohaté na kyselinu jablečnou, vinnou, citronovou a jantarovou.
Také granátová jablka, která Ottolenghi sype téměř na vše, jsou v zimním období doslova nutriční bombou. Jsou bohatá na punicalaginy, tedy extrémně silné antioxidanty, které chrání cévy před záněty. Výzkumy naznačují, že pravidelná konzumace granátového jablka může zlepšovat prokrvení tkání. V Ottolenghiho podání se tak z estetického doplňku stává funkční potravina, která pomáhá udržet energii a dobrou náladu v období, kdy světlo i teplo často chybí.
Proč struktura jídla rozhoduje o našem pocitu nasycení
Kromě koření a barev je Ottolenghiho tajnou zbraní mistrovská práce s texturami, což je aspekt, který v českém zimním hodování často opomíjíme. Zatímco naše tradiční tabule bývá měkká a krémová, Yotam do každého talíře vnáší prvek křupavosti. V rozhovoru pro magazín Bon Appétit vysvětluje, že právě kontrast mezi měkkou pečenou zeleninou a křupavými ořechy nebo semínky je to, co dělá jídlo skutečně uspokojivým. „Naše ústa potřebují být stimulována různými podněty. Pokud je všechno jen měkké, mozek se rychle nasytí chutí, ale ne zážitkem,“ podotýká.
Tato filozofie má své opodstatnění i v nutriční psychologii. Když jídlo obsahuje prvky, které nás nutí více žvýkat, dochází k pomalejší konzumaci a dřívějším signálům sytosti. Právě v zimním období, kdy máme tendenci jíst těžší jídla, je to zásadní rozdíl mezi příjemným pocitem nasycení a únavou.
Společný stůl jako lék na zimní uzavřenost
Na svém Instagramu Yotam často sdílí momenty z rodinných večeří, které jsou u něj doma vždy o sdílení. Styl servírování „family style“, tedy doprostřed stolu na velké mísy, je přesným opakem formálního stolování. Jídlo podle něj funguje jako nástroj, který v chladných měsících boří bariéry a vytváří teplo nejen fyzické, ale i lidské.
Zkuste tedy k tradičnímu řízku nebo jinému českému zimnímu jídlu přidat jednu „ottolenghiovskou“ přílohu. Pečený květák s tahini a granátovým jablkem může změnit dynamiku celého stolu. Nebojte se barev a koření, o kterém jste si možná mysleli, že patří jen k létu. Zimní období je paradoxně ideální čas dát talíři odvahu.
