Sdílet
Podle statistik se průměrná roční spotřeba produktů rybolovu a akvakultury v ČR pohybuje několik posledních let mezi 5,5 až 6 kg, z toho přibližně třetina připadá na ryby sladkovodní. Spotřeba ryb na osobu v ČR je daleko za evropským (18,3 kg), ale i za celosvětovým průměrem (18 – 20 kg). Celosvětová spotřeba ryb stále roste, a to nejen z důvodu rostoucí lidské populace, ale i vyšší spotřeby na jednoho obyvatele. Předpokladem pro rok 2030 je navýšení průměrné spotřeby ryb o 0,5 – 0,6 kg na osobu.
Ryby a výživa
Maso ryb je z hlediska výživy velmi vhodné, především pro svůj vysoký obsah bílkovin, který se pohybuje mezi 12 až 20 g/100 g. Vhodné je ale i z důvodu obsahu tuku a složení esenciálních nenasycených mastných kyselin omega-3 a omega-6, a to ve velmi výhodném poměru. Právě obsah tuku v rybí svalovině je jedním z parametrů, podle kterého se druhy ryb dělí na skupiny:
- s nízkým obsahem tuku (do 2 % tuku; candát obecný, štika obecná, mořská štika kanadská, okoun říční, pangas, lín obecný). Tyto druhy ryb jsou velmi vhodné pro dietní, či šetřící stravu
- středně tučné (2–10 % tuku; pstruh duhový, kapr obecný, sumec velký)
- tučné (více než 10 % tuku; úhoř říční, tuňák zavalitý, sleď obecný, losos obecný, makrela obecná, sardinka, máslová ryba).
Jak dále dělíme ryby?
Ryby dělíme podle toho, kde byly vyloveny, tedy na sladkovodní a mořské a také na odlovené volně na moři, řece nebo jezeře, ty musí být na etiketě vždy označeny výrazem „…odlov…“ nebo „…odlov ve sladkých vodách …“. Na etiketách se tak nejčastěji setkáváme na příklad se souslovími: Odloveno v moři nebo Odloveno ve sladkých vodách Tanzánie apod. Nejčastějšími odlovenými druhy ryb na českém trhu jsou Aljašská treska (Theragra chalcogramma), Mořská štika kanadská (Merluccius productus), Losos gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha), Candát obecný (Sander lucioperca) a Treska obecná (Gadus morhua) nebo Treska tmavá (Pollachius virens).
Nebo na chované ve farmových chovech, akvakulturách, které musí být označeny: „… chov…“, nejčastěji se setkáváme na výrobcích se souslovím: pochází z chovu, farmový chov apod.
Farmový chov/akvakultura jsou pro někoho odrazující výrazy a možná i důvodem, proč danou rybu nekoupit (a místo toho zvolit rybu z „našich rybníků), je ale nutné si uvědomit, že i tradiční chovné rybníky v ČR jsou podle evropského legislativního označování potravin farmovými chovy. Opomíjeným faktem je také to, že produkce farmových chovů kryje v nynější době z větší poloviny celosvětovou spotřebu ryb. Nejčastějšími druhy ryb, které jsou na českém trhu k dostání a pochází z farmových chovů jsou: Kapr obecný (Cyprinus carpio), Losos obecný (Salmo salar), Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss), Pražma královská (Sparus aurata), Vlk mořský (Dicentrarchus labrax), Pangas dolnooký (Pangasius hypophthalmus), Sumeček africký (Clarias gariepinus) a Tilápie nilská (Oreochromis niloticus).
Ryby také dělíme dle teplot skladování na čerstvé (musí být udržovány po celou dobu při teplotě tajícího ledu (-1 °C až +2 °C)), chlazené, které se musí udržovat při teplotě -1 °C až +5 °C a hluboce zmrazené, pro které platí teplota skladování -18 °C a nižší.
Jelikož se některé druhy ryb loví jen několik měsíců, týdnů, nebo i dnů v roce, ale poptávka po nich je po celý rok, narůstá posledních několik let segment tzv. rozmrazovaných ryb, které jsou nabízeny jako chlazené. Tyto ryby musí být vždy označeny slovem „rozmrazeno“. Ostatně podíl hluboce zmrazených ryb na českém trhu stále klesá na úkor ryb čerstvých, chlazených a chlazených rozmrazených.
Hluboce zmrazené ryby dále dělíme podle případného obsahu glazury nebo přidané vody. Opět platí, že pokud byla ryba ošetřena glazurou, či do ní byla přidána voda, musí to být vždy na obale uvedeno, že se jedná o výrobek glazovaný, či výrobek s přidanou vodou.
Glazované výrobky lze poměrně snadno rozlišit díky tomu, že je na nich zpravidla uvedena jak celková hmotnost s glazurou, tak „Čistá hmotnost (bez glazury)“. Cena výrobku musí být vždy stanovena a počítána k Čisté hmotnosti (bez glazury).
Výrobky s přidanou vodou lze na první pohled odlišit tím, že je na nich uvedeno složení, ve kterém je uveden obsah ryby. Pokud dojde k případu, že výrobek je jak glazovaný, tak s přidanou vodou, je nutné uvést, že složení je vztaženo k čisté hmotnosti bez glazury.
Co je glazura?
Glazura je ochranná vrstva vody, která chrání povrch hluboce zmrazených potravin před vysycháním, mrazovým spálením a oxidací. Jedinou možností, jak se ošetření glazury vyhnout, je balení do vakua, které není pro všechny druhy ryb a jejich úprav vhodné z důvodů ostrých šupin, ploutví, kostí apod.
Co je přidaná voda?
Bohužel, v případě tohoto způsobu ošetření rybí svaloviny se nejedná o žádnou technologicky nutnou úpravu, která zajišťuje kvalitu daného výrobku (na rozdíl od glazury). Spolu s vodou jsou do rybí svaloviny často přidávány i další potravinářské přídatné látky, sůl nebo i další jiné složky, které mají jediný účel, zadržet vodu ve svalovině. Jedná se tak zpravidla o snahu vytvořit na první pohled cenově výhodný výrobek, který po přepočítání ceny na obsah ryby vyjde dráž než ryba bez přidané vody nebo dokonce někdy i ryba čerstvá. O výsledku po kulinární úpravě nemluvě a tento typ výrobků bych spíše doporučil lidem, kteří ryby nemají rádi. Smutným rekordmanem při honu za nejnižší cenou byl výrobek, který obsahoval v balení o hmotnosti 1000 g jen 320 g ryby a ve složení byla ryba uvedena na druhém místě až za vodou.
Další povinnou informací u hluboce zmrazených ryb je údaj o datu prvního zmrazení. Informaci, kterou se na obale většinou nedozvíte je počet opakovaných zmrazení dané ryby. Ten je závislý na způsobu a rychlosti zpracování pro odlovu. Po odlovu mohou být ryby kompletně zpracovány a zmrazeny ihned po výlovu na lodi pouze jedenkrát, tomuto způsobu se říká tzv. seafrozen. Druhou možností je zamrazení celých ryb na moři a jejich zpracování až po rozmrznutí na pevnině, kde jsou pak následně znovu zmrazeny, tzv. double frozen.
Jak je to s kostmi?
V případě ryb je to s kostmi velmi složité a u některých druhů ryb se jejich vyjmutí rovná chirurgicky přesné práci, či je vyjmutí všech kostí reálně nemožné. A priori se v případě ryb vždy předpokládá, že kosti obsahují. Označení „bez kostí“ je dobrovolné a možné pouze za splnění podmínek mezinárodního standardu Codex Alimentarius. Dle něho mohou být jako „bez kostí“ označeny pouze ty výrobky, které obsahují méně jak 1 kost delší jak 10 mm a širší než 1 mm nebo delší jak 5 mm a širší než 2 mm v 1 kg rybí svaloviny.
Obecně tak platí, že pokud výrobek není označen jako „bez kostí“ (odborně se nazývá PBO – Pin bone out), obsahuje kosti, kterými jsou většinou malé hřbetní kosti. Problém kostí souvisí s mírou opracování jednotlivých filet, jehož součástí může, ale nemusí být, odstranění žeberních kostí a vytáhnutí malých hřbetních kostí. Druhou možností je prořezání kostí tak, aby jejich fragmenty byly kratší a užší než výše uvedené parametry.
Právě jednoduchost vyjmutí kostí je jednou z příčin vysoké obliby lososa obecného, který se na trhu vyskytuje výhradně bez kostí a možná je i důvodem nízké spotřeby kapra obecného, který má bohužel některé kosti ve tvaru Y, které nelze ze svaloviny bez její destrukce vyndat, a to je i důvod, proč kapr obecný není skoro nabízen v úpravě „bez kostí“.
Sumeček není sumec
Ryby musí být vždy označeny českým obchodním názvem a vědeckým, latinským názvem, který jediný přesně určuje, jaký druh ryby si kupujete. Bohužel, se ne vždy všichni výrobci řídí platným seznamem obchodních názvů ryb, který tvoří přílohu 10 Vyhlášky č. 69/2016 Sb a jeho aktuální znění je na webových stránkách MZe. Někdy si názvy dovylepšují, či používají názvy jiné, a tak se např. ze sumečka afrického (Clarias gariepinus) stanou rybí obalované chipsy ze sumce (Silurus glanis) apod.
Proto doporučuji se vždy zeptat a vyhledat si latinský název dané ryby, protože i mezi lososy a treskami mohou být rozdíly v ceně mezi druhy až dvojnásobné.
Požadavky ČCN (České cechovní normy)
Ryba musí být vakuově balená nebo může být ošetřena na povrchu maximálně 10% ochrannou glazurou. Musí být v seafrozen kvalitě, tedy může být maximálně jednou zmrazena. Nesmí obsahovat přidanou vodu a ani jiné složky, či potravinářské přídatné látky. Jedná se tak o výrobky, které jsou v té nejvyšší možné dostupné kvalitě.
V rámci testu jsme testovali 3 výrobky nesoucí logo ČCN. U všech třech výrobků byla prokázána shoda s požadavky ČCN, u výrobků nebylo prokázáno nedeklarované přidání vody, či jiných složek a dokonce ani glazura.
V případě všech tří výrobků se jednalo o ryby zpracované do podoby rybího filé, tedy úpravy, v jejichž oblibě a spotřebovaného množství Češi drží zřejmě světové prvenství na osobu a rok. Co pravděpodobně stojí za velkou oblibou této úpravy mezi Čechy?
1. Jeho praktičnost – porce mají kalibrovanou váhu, většinou 100 g.
2. Praktický geometrický tvar – lidově se filé říká rybí kostky, ale většinou se jedná o kvádry specifických rozměrů, poměrů šířky, výšky a délky.
3. Vakuové balení – vakuové balení zajišťuje nevymrzání a nevysychání povrchu.
4. Tradice – výrobek tak, jak ho známe, je na českém a původním československém trhu v nabídce již několik desítek let
Rybí negativa – ryby jsou alergeny
Při konzumaci ryb musí být opatrní jedinci citliví na potravinové alergeny. Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu. Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce. K vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenu.
Ryby mohou také vyvolat, pro svůj přirozený obsah histaminu, u citlivých osob příznaky, které jsou podobné alergickým projevům, tzv. pseudoalergie.
O alergické reakci také nelze mluvit v případě citlivých jedinců na pro člověka nestravitelný ester zvaný gempylotoxin, který obsahuje například svalovina ryby, která je nabízena pod českými obchodními názvy jako pamakrela temná, máslová ryba, butterfish nebo makrela máslová (Lepidocybium flavobrunneum). Tento ester se odbourává při tepelné úpravě nad 100 °C po dobu nejméně 15 minut. Při koupi ryby nebo při konzumaci pokrmu z této ryby by měl být spotřebitel provozovatelem upozorněn, že konzumace může způsobit nežádoucí gastrointestinální účinky (nutnost informovat spotřebitele je dokonce zakotvena v legislativě EU), které se projevují oranžovým olejnatým průjmem. Maso této ryby je jinak velmi křehké, měkké, chutné a šťavnaté a byla by škoda ho kvůli nevhodné kulinářské úpravě zatracovat.
Ryby mohou obsahovat parazity
V případě ryb se jedná nejčastěji o parazity rodu Anisakis. Jde o zcela přirozený a běžný výskyt, jehož trend je paradoxně, i díky zlepšujícímu se stavu populace rybích savců a predátorů ve volné přírodě, rostoucí.
Tito parazité se vyskytují v trávicím traktu některých druhů ryb, ze kterého pak mohou po vylovení dané ryby pronikat do dutiny břišní a dále do rybí svaloviny. Je třeba se tak mít na pozoru v případě nákupu nekuchaných, či částečně vykuchaných ryb.
Není důvod k panice
Nebezpečné jsou pouze živé larvy parazitů. V případě hluboce zmrazených ryb nebo ryb chlazených-rozmrazených, je příslušný parazit již usmrcený a není tedy důvod k obavě z nakažení. Samozřejmě totéž platí pro nález po případné tepelné úpravě (postačí 1 minuta při +60 °C), která Anisakis spolehlivě usmrtí a výsledný pokrm je tak i přes jeho výskyt zdravotně nezávadný.
Největším rizikem pro spotřebitele je proto konzumace čerstvých syrových ryb, ale i zde existuje několik preventivních opatření, která mají dodavatelé ryb zavedena. Jedná se především o vizuální kontrolu s použitím prosvěcovacích technik, které parazity spolehlivě odhalí a výrobce daný kus neškodně odstraní z další distribuce. Také kuchaři připravující pokrmy ze syrových ryb jsou speciálně školeni na odhalení možné přítomnosti těchto parazitů v rybích surovinách.
Případné onemocnění, které se nazývá Anisakióza může u člověka proběhnout buď téměř bezpříznakově, nebo se mohou za 1 hodinu až 14 dní po pozření infikovaného rybího masa dostavit prudké bolesti břicha, nevolnost a zvracení. Na výskyt parazitů v rybách pamatuje i platná legislativa, která jejich výskyt v neživé formě v rybí svalovině povoluje, a i v případě jejich výskytu klasifikuje daný výrobek jako zdravotně nezávadný.
V rámci transparentních informací na potravinách může být spotřebitel na obalu balených ryb upozorněn na možný výskyt usmrcených hlístic parazita rodu rodu Anisakis. Například tímto tvrzením: Přirozeně může obsahovat neaktivní formy Anisakis, nebo: I přes velkou pečlivost při výrobě může obsahovat přirozeně se vyskytující neaktivní Anisakis.
