Sdílet
Většina z nás ji má spojenou s traumatem z dětství, přitom jde o jednu z nejmocnějších plodin, které nám zimní pole nabízí. Růžičková kapusta je koncentrovaná lékárna plná sulforafanu a vitamínu K. Zjistěte, proč za její „odpornou“ chuť může vaše DNA a jak ji připravit tak, aby se o ni u stolu strhla bitva.
Ruku na srdce, kolik z nás má v sobě hluboko zakořeněné trauma ze školní jídelny, kde na talíři přistála šedozelená, rozbředlá kulička podivného pachu? A navíc nám mnohdy doma i zdobila oblíbené vývary, které se tím pro nás – jako děti – staly nepoživatelné? Růžičková kapusta dlouhá léta trpěla jedním z nejhorších marketingových obrazů v historii gastronomie. Jenže časy se mění. Z nenáviděné školní přílohy se v moderních bistrech stala „gastronomická rockstar“, na kterou nedají dopustit ani světoví šéfkuchaři.
Genetická hádanka: Proč ji někdo miluje, a jiný nesnáší?
Pokud kapustu nemůžete ani cítit, možná za to nemůže vaše vybíravost, ale vaše DNA. Vědci zjistili, že existuje specifický gen s označením TAS2R38, který určuje, jak intenzivně vnímáme hořkost. Lidé s určitou variantou tohoto genu cítí v kapustě extrémně silnou, až chemickou hořkost, jsou to tzv. „super-ochutnávači“. Pro ostatní je to jen příjemná, oříšková chuť.
Ale i když patříte mezi ty citlivější, moderní šlechtění a správná technika v kuchyni dokážou zázraky. Kapusta totiž obsahuje glukosinoláty, sloučeniny síry, které se uvolňují právě při dlouhém vaření. To je ten moment, kdy kapusta začne nelibě vonět. Tajemství úspěchu tedy zní: nepřevařovat!
Růžičková kapusta není jen zelenina, je to v podstatě přírodní lékárna sbalená do malé kuličky. Je jedním z nejbohatších zdrojů vitamínu K, který je klíčový pro srážlivost krve a zdraví kostí. Pro generaci 50+ je to v kombinaci s vápníkem ideální prevence osteoporózy.
To nejdůležitější se ale skrývá pod názvem sulforafan. Tato látka vykazuje silné protirakovinné účinky, zejména v prevenci rakoviny tlustého střeva a prsu. Sulforafan pomáhá játrům neutralizovat toxiny a chrání buňky před oxidačním poškozením. Kromě toho v kapustě najdeme více vitamínu C než v pomerančích, což je v únoru, kdy vrcholí sezóna viróz, přesně to, co váš imunitní systém vyžaduje.
Konec rozvařených kuliček
Pokud chcete, aby kapusta chutnala božsky, musí projít vysokým žárem. Tady je návod, jak z ní udělat delikatesu:
Pečení v troubě: Kapustičky rozkrojte napůl, promíchejte s olivovým olejem, solí a pepřem. Rozprostřete je na plech řeznou stranou dolů. Pečte při 220 °C, dokud okraje nezhnědnou a nezačnou křupat. Dojde k tzv. Maillardově reakci (stejně jako u naší oblíbené pizzy), cukry uvnitř zkaramelizují a hořkost zmizí.
Pánev a slanina: Klasika, která nezklame. Orestujte kostičky kvalitní slaniny, hledejte ty s logem Vyrobeno podle České cechovní normy pro zaručený obsah masa, přidejte rozpůlené kapusty a restujte dozlatova. Na závěr zakápněte jablečným octem nebo trochou javorového sirupu. Kontrast kyselosti a sladkosti kapustě nesmírně sluší.
Surový salát: Zkuste kapustičky nakrájet na velmi tenké plátky, jako hoblinky, promíchat s drcenými vlašskými ořechy, parmazánem a citronovou zálivkou. Je to křupavá, svěží bomba, která vás překvapí svou jemností.
Lokální únorová kvalita
Růžičková kapusta je skvělým příkladem plodiny, která zvládá české mrazy. Na rozdíl od salátů, které k nám v únoru putují přes celou Evropu v kamionech, se kapusta často sklízí přímo z polí i pod sněhem. To zaručuje, že v ní zůstává maximum vitamínů, které by jinak transportem degradovaly.
Při nákupu se dívejte na to, aby byly růžičky pevné, sytě zelené a „uzavřené“. Pokud jsou listy zažloutlé nebo se oddělují, kapusta už má to nejlepší za sebou. Skladujte ji v chladu, ale ne příliš dlouho, čím je čerstvější, tím méně hořkosti v sobě má.
Proč ji zařadit do jídelníčku právě teď?
Únor je obdobím, kdy tělo přirozeně volá po těžších jídlech, ale zároveň už cítí jarní únavu. Růžičková kapusta je ideální most. Zasytí díky vysokému obsahu vlákniny, ale nezpůsobí energetický útlum. Pravidelná konzumace brukvovité zeleniny významně zlepšuje hladinu cholesterolu v krvi.
Často se v diskusích o zdravé výživě objevuje varovně zdvižený prst: „Pozor na kapustu, ničí štítnou žlázu!“ Jak je to ale doopravdy? Růžičková kapusta, stejně jako její příbuzní z čeledi brukvovitých, obsahuje tzv. goitrogeny (např. progoitrin). Tyto látky mohou teoreticky blokovat vstřebávání jodu do štítné žlázy, což by u citlivých jedinců mohlo vést ke vzniku strumy.
Jenže ďábel se skrývá v detailech a hlavně v množství. Abyste si reálně ublížili, museli byste jíst kapustu v obrovských dávkách, a to výhradně v syrovém stavu. Dobrá zpráva je, že tepelná úprava většinu goitrogenů deaktivuje. Při vyváženém příjmu jódu, kterého máme v české soli dostatek, je riziko pro zdravého člověka prakticky nulové. Pokud se tedy neléčíte s těžkou hypotyreózou, není důvod se těchto zelených mini-bomb bát. Naopak, jejich přínos pro detoxikaci organismu bohatě převyšuje teoretická rizika.
Růžičková kapusta si nezaslouží být outsiderem. Je to koncentrovaná síla zimní přírody, která jen potřebuje trochu lásky v kuchyni. Až ji příště uvidíte v regálu, vzpomeňte si na její účinky a na to, jak skvěle chutná pečená s ořechy. Dejte jí druhou šanci a vaše tělo vám za to v jarních měsících poděkuje.
