Sdílet
Zrod tavených sýrů je spojen se Švýcarskem roku 1911. Právě tam přišli s myšlenkou, jak pomocí tavicích solí zastavit nežádoucí zrání sýrů během dlouhé lodní cesty přes Atlantik. První tavicí sůl byla kyselina citronová, výsledný produkt byl tuhý a poněkud neohrabaný. Teprve Američané v roce 1916 přidali do hry fosfáty, což vylepšilo konzistenci i roztíratelnost. Když pak Kraft přišel s balením každý plátek zvlášť, zrodil se toastový fenomén.
Proč plátky potřebují obal?
Samotná tavená struktura plátkového sýra je důvodem, proč se bez jednotlivého balení neobejde. Při tavení dochází k rozpojení bílkovin, tuku a vody. Tavicí soli umožňují jejich opětovné spojení, ale výsledkem je hmota, která má k pevnosti přírodního sýra daleko. Bez fólie by se plátky slepily do neforemné hmoty a manipulace by byla prakticky nemožná.
Tavený versus přírodní sýr: co říká legislativa?
Podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. smí být sýrem nazýván jen produkt s minimálně 30 % mléčné sušiny, přičemž alespoň 50 % této sušiny musí tvořit mléčný tuk. Tavený sýr se do této definice vejde, pokud je vyroben z kvalitních mléčných surovin. Jakmile však obsah skutečného sýra spadne pod 50 % nebo se přidají rostlinné tuky, smí výrobek nést pouze označení „tavený výrobek“ nebo „alternativa mléčného výrobku“. Právě zde začíná rozpor mezi očekáváním spotřebitele a realitou.
Tavené sýry si vysloužily špatnou pověst, kterou test dTestu z února 2024 poměrně zásadně rozbil. Jak ukázaly laboratorní analýzy, žádné „zkažené“ nebo prošlé sýry se při výrobě nepoužívají. Naopak, mikrobiologická kvalita testovaných vzorků byla velmi dobrá. Mýtus o zbytcích z výroby tedy neobstojí.
Problém tavených sýrů leží jinde — ve fosfátech, tedy tavicích solích. Evropská legislativa dovoluje, aby kilogram taveného sýra obsahoval až 20 000 mg fosfátů. To samo o sobě ještě nemusí být problém, ale pokud se fosfor v jídelníčku kombinuje z více zdrojů — mléka, masa, vajec, ale třeba i colových nápojů — může vést k minerální nerovnováze a zátěži ledvin.
Vápník jako protiváha fosfátů
Podle Ing. Jiřího Kopáčka, CSc., předsedy Českomoravského svazu mlékárenského, je ale právě tohle bod, kde je potřeba vidět souvislosti. „Tavený sýr se vyrábí z kvalitních surovin, problémem jsou pouze tavicí soli, které ale velmi dobře vykompenzuje obsah vápníku,“ popisuje na stránkách ČMSM. Dostatek vápníku v sýru totiž pomáhá tělu s fosfáty lépe hospodařit a minimalizuje jejich negativní vliv.
Zajímavý pohled přinesl test i při srovnání konkrétních značek. Bio produkt Milko 3v1 fosfáty neobsahoval vůbec, protože podle pravidel ekologické produkce jsou povoleny pouze soli kyseliny citronové. Naproti tomu Veselá kráva Lahodná ve složení tavicí soli vůbec neuváděla, laboratorní analýza je ale jednoznačně prokázala. To je příklad zavádějícího značení, na které by si spotřebitelé měli dát pozor.
Po 95 letech existence je toastový sýr balený plátek po plátku stále fenoménem. Jenže pod stejným názvem se dnes skrývají produkty diametrálně odlišné kvality — od poctivých tavených sýrů vyrobených z kvalitních surovin až po levné imitace plné náhražek a chemie. Klíčové je proto rozlišovat, co je tavený sýr, co je tavený výrobek a co je jen mléčná alternativa. Stačí číst etikety — a pamatovat, že ne každý balený plátek je skutečně sýr.
