Sdílet
Fenomén, který restaurace označují jako pasta alla forma nebo pasta alla ruota, vznikl v Itálii už před desetiletími – původně s parmezánem. Těstoviny se tehdy míchaly přímo v kole sýra Parmigiano Reggiano, aby nasákly vůni a jemně se obalily čerstvě rozpuštěným tukem.
Jenže teď přichází nová éra. Parmezán ustupuje a na scénu vstupuje gorgonzola Dolce. Její měkká textura, vysoký obsah tuku a schopnost vytvořit při zahřátí sametový krém z ní dělají dokonalý sýr pro tuto vizuální show. Kamera ji miluje – záběry, kde se teplá pasta míchá v tekutém středu sýra, patří mezi nejsledovanější gastro videa na světě.
Když tradice chrání původ
Ke slovu se dnes dostává především Gorgonzola s označením DOP – Denominazione di Origine Protetta, tedy chráněným označením původu. Tato značka není marketingový trik, ale výsledek desetiletí snah italských výrobců, kteří bránili původní recepturu před levnými napodobeninami. Ochranu získala gorgonzola už v roce 1955 a od té doby podléhá přísným pravidlům – od původu mléka přes teplotu zrání až po typ plísně, která se smí používat. Každý bochník nese své identifikační číslo a pečeť, kterou kontroluje Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola.
Díky tomu se do virálních videí i restaurací dostává sýr, který má nejen estetický efekt, ale i garantovanou autenticitu. Když se v kamerovém záběru rozlévá krémová hmota, jde o produkt, jehož původ lze dohledat do konkrétní provincie. Je to víc než vizuální trik – je to symbol italské preciznosti a hrdosti na tradici.
Jak chutná skutečná gorgonzola
Každá gorgonzola má svůj charakter, ale ta pravá – s označením DOP – má chuť, kterou poznáte okamžitě. Verze Dolce je jemná, krémová a lehce nasládlá po mléčném tuku. V ústech se rozplývá jako smetana, s jemnou kyselinkou a máslovým podtónem. Na jazyku zůstává dlouhý, houbový dozvuk připomínající čerstvé žampiony nebo podmáslí.
Oproti tomu Gorgonzola Piccante je zralá, pevnější a pikantní. Vůně je zemitá, chuť výrazně slaná, s nádechem kovového tónu a typické plísňové ostrosti. Po pár sekundách se rozvine komplexní krémová textura, kterou nelze zaměnit s žádným jiným sýrem.
Toto spojení mléčné jemnosti a zrající síly dělá z gorgonzoly sýr, který obstojí nejen v tradičních receptech, ale i ve virálních kulinárních show (zdroj: Consorzio Gorgonzola – Basic Characteristics).
Kde se sýrová show stala zážitkem
Efektní servírování v sýrovém kole dnes najdeme v mnoha evropských městech – od Milána po Řím. Restaurace jako Ristorante da Vittorio v Bergamu nebo Il Marchese v Římě servírují pastu přímo u stolu, často doprovázenou hoblováním čerstvého lanýže. Cena se běžně pohybuje kolem 25–30 eur, ale hosté ji popisují spíš jako zážitek než jako jídlo.
V Česku je zatím prokazatelně k vidění varianta s parmezánovým kolem – například v pražském podniku Casanova (Dlouhá 13), který oficiálně komunikuje „Pasta alla Forma“ z parmezánu, nebo v konceptu Easy Cheesy, kde se používá bochník Parmigiana Reggiana přímo u stolu. Podobné akce se v minulosti objevily i v Brně.
Gorgonzolové kolo se u nás zatím neobjevilo, ale vzhledem k jeho rostoucí popularitě v Itálii je jen otázkou času, kdy dorazí i do českých restaurací
Budoucnost sýrové show
Z celkové produkce gorgonzoly dnes zůstává v Itálii jen něco málo přes polovinu. Zbytek míří za hranice – nejvíc do Francie, Německa a také do Španělska. Tamní trhy ji berou jako stálici, která se na stolech objevuje stejně běžně jako parmezán. Pro Italy je to důkaz, že z kdysi regionálního sýra se stal pevný pilíř exportu a symbol domácího řemesla.
V Česku je to zatím jiná písnička. Plísňové sýry tu pořád bereme spíš jako víkendovou specialitu než běžnou potravinu. Podle Českého statistického úřadu průměrný Čech ročně sní asi 1,4 kilogramu, což je několikanásobně méně než obyvatelé Francie nebo Itálie. Přesto dovoz gorgonzoly roste – a hlavně v menších delikatesách začíná být vidět stále častěji. Pokud se u nás trend „pasta alla forma“ skutečně chytí, bude to možná první chvíle, kdy si Italové nebudou držet prvenství jen na videu, ale i na českém talíři. Zdroje: Consorzio Gorgonzola – Production Data 2024, ČSÚ – Spotřeba potravin 2023)
