Oleje a tuky jako zdroj civilizačních chorob? Pravda je jinde!

Tuky mají v naší stravě nezastupitelnou roli a dokáží propůjčit i prostým jídlům nezapomenutelnou chuť. Stačí si vzpomenout na křehký máslový croissant ke snídani či na večerní salát ochucený několika kapkami olivového oleje.

Ačkoli si tuky nesou jistou kontroverzi, nejsou naším nepřítelem. Záleží totiž především na tom, jaké tuky vybíráme a jaké množství jich do jídelníčku zařadíme. Pokud to uděláme uvážlivě, odmění nás nejen přívalem kvalitní energie, ale také lepší vstřebatelností důležitých vitamínů, podporou hormonální rovnováhy a v neposlední řadě jedinečnými chuťovými zážitky. Nabídka na trhu je obrovská a může se zdát matoucí – máme sáhnout po másle, nebo je zdravější rostlinná alternativa? Je řepkový olej skutečně tak univerzální, jak se tvrdí? A co oblíbený kokosový olej, je opravdu zázrakem, nebo se k němu máme stavět zdrženlivě?

Pojďme společně prozkoumat svět tuků a olejů, podívat se na jejich vliv na naše zdraví, správné použití v kuchyni a možnosti, jak si jejich plnou, bohatou chuť co nejlépe vychutnat.

Jak veřejnost vnímá obsah nasycených mastných kyselin?

Naše spotřebitelské chování je přitom silně ovlivněno nejen cenou a dostupností, ale také reklamou, marketingovými tvrzeními či obecně rozšířenými mýty o tom, co je pro naše zdraví prospěšné a co ne. Cílem tohoto průzkumu bylo zjistit, do jaké míry se spotřebitelé orientují v obsahu nasycených a nenasycených mastných kyselinách v tucích. Průzkum probíhal v letech 2022 až 2024.

Z výsledků průzkumu v roce 2024 vyplývá, že živočišné tuky, tedy máslo a sádlo, veřejnost vnímá jako nejbohatší na nasycené mastné kyseliny. Naopak rostlinné oleje byly obecně považovány za méně nasycené, s panenským olivovým olejem na samotném konci pomyslného žebříčku. Pozoruhodná je přitom pozice kokosového oleje uprostřed žebříčku, přestože je reálně velmi bohatý na nasycené mastné.

Jak by to mělo vypadat správné srovnání?

Z nutričního hlediska je nezbytné posuzovat oleje a tuky podle jejich složení a doporučení odborníků. Kokosový olej má ve skutečnosti velmi vysoký obsah nasycených mastných kyselin, srovnatelný či dokonce vyšší než mnohé živočišné tuky. Řepkový olej naopak vyniká vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin a jeho skutečné nutriční přednosti jsou ještě významnější, než jak ho vnímají spotřebitelé.

Mastné kyseliny jaké vlastně máme

Ty nejčastěji zmiňované jsou většinou „nasycené“ a „nenasycené“ mastné kyseliny. Mastné kyseliny tvoří základ tuků a olejů, a přestože občas mají špatnou pověst, bez nich bychom vůbec nemohli fungovat. Nasycené mastné kyseliny se vyskytují především v živočišných tucích a zvyšují hladinu tzv. „špatného“ (LDL) cholesterolu, a tím mohou zvyšovat riziko rozvoje obezity, případně kardiovaskulárních onemocnění. Naproti tomu nenasycené mastné kyseliny jsou především součástí rostlinných olejů a nemají tak velikou schopnost ukládat se do tukových zásob. Mezi nenasycené mastné kyseliny patří také velmi populární omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny. Omega-3 mastné kyseliny bychom měli čerpat především z ryb, omega-6 zase nejlépe získáme ze semen, ořechů a dalších rostlinných zdrojů.

Řepkový olej: Hvězda lokální kuchyně

Řepka, druhá nejdůležitější olejnina pro výrobu jedlých olejů na světě, je v našich končinách velmi dobře známá. Za studena lisovaný řepkový olej si uchovává cenné nutriční vlastnosti a stále častěji se stává favoritem českých kuchyní. Unikátní poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin a přítomnost bioaktivních látek, jako jsou tokoferoly a polyfenoly, z něj dělají skutečnou výživovou „hvězdu“. V kuchyni exceluje svou univerzálností – skvěle se hodí na smažení, pečení, ale i do salátů, kde nechává vyniknout hlavní suroviny. Jeho jemná chuť nikdy nepotlačí chuť ostatních ingrediencí, naopak je harmonicky doplní.

Kokosový olej: Exotický zážitek s výzvami

Kokosový olej je pro mnohé symbolem tropické exotiky a jeho vůně dokáže probudit chuťové pohárky k životu, zejména v dezertech a asijských specialitách. Důvod k opatrnosti? Vysoký podíl nasycených mastných kyselin, který vyžaduje střídmé používání. To ovšem neznamená, že byste kokosový olej měli zcela vypustit. Naopak – jeho vysoká tepelná stabilita a osobitá chuť mohou být perfektní pro občasné dochucení dezertů nebo pro dodání exotického nádechu vybraným jídlům. Jde však spíše o doplněk než o každodenní základ.

Hledejte rovnováhu a nechte se vést fantazií

Pokud jde o tuky, není cílem se jich zcela zbavit. Naopak – tuky jsou skvělým zdrojem energie a tělo je potřebuje pro své normální fungování. Neexistuje jeden jediný olej či tuk, který by vyhovoval všem situacím. Základem je pestrost a rovnováha. Experimentujte, objevujte nové chutě, střídejte různé typy tuků, sáhněte po lokálních produktech. Tím váš jídelníček získá na rozmanitosti, bude lahodnější, zdravější. Ať už se nakonec rozhodnete pro řepkový olej, máslo, olivový olej či jinou variantu, pamatujte, že tuky a oleje nejsou jen nezbytnou složkou výživy. Mohou se stát klíčem k objevování nových gastronomických zážitků, které vám přinesou radost a potěšení na talíři. A tak až si příště budete kupovat olivový olej nebo chroupat ořechy u večerního filmu, vzpomeňte si, že mastné kyseliny nejsou jen složitě znějící chemické sloučeniny. Ve skutečnosti jsou každodenními parťáky, kteří nám pomáhají žít plnohodnotný a vyvážený život.

Text vznikl v rámci projektu č. QK22010135 Nové trvale udržitelné způsoby zpracování a využití tuzemských olejnin z „Programu aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství období 2017-2025:ZEMĚ“