Sdílet
Chorvatské pobřeží Jadranu se v posledních letech stalo laboratořím unikátního experimentu. Pěstování rostlin a zrání potravin v podmínkách, které jsou pro suchozemské organismy na první pohled nepředstavitelné, avšak z hlediska výsledné kvality naprosto revoluční.
Zatímco akvakultura, tedy chov ryb a měkkýšů, je lidstvu známa po staletí, koncept „podmořského zahradnictví“ (underwater gardening) je záležitostí posledního desetiletí. Chorvatsko, se svým členitým pobřežím, křišťálově čistou vodou a specifickým chemickým složením Jadranu, nabízí ideální podmínky pro to, co odborníci nazývají „modrou gastronomií“. Nejde již jen o těžbu darů moře, ale o aktivní kultivaci a transformaci surovin v hloubkách, které modifikují jejich vnitřní strukturu.
Terroir pod hladinou: Fyzika v rukou kulinářů
Tradiční koncept „terroir“, tedy vlivu půdy, mikroklimatu a polohy na výslednou chuť plodiny, získává v mořském prostředí zcela nový rozměr. Na dně Jaderského moře, v hloubkách mezi 15 a 30 metry, panují specifické fyzikální podmínky, které definují charakter tamních produktů.
Voda v těchto hloubkách nepodléhá výkyvům počasí tak prudce jako vzduch na povrchu. Zatímco na vinicích Pelješacu může teplota během letního dne kolísat, v hloubce 20 metrů zůstává prostředí stabilní. Tato termální setrvačnost umožňuje rostlinám i zrajícím potravinám (vínu, sýrům) procházet metabolickými procesy bez stresových šoků, což vede k harmonizaci chutí.
Síla, kterou voda působí na rostlinná pletiva nebo na strukturu sýra, ovlivňuje buněčnou integritu a koncentraci aromatických látek. Pod tlakem dvou až tří atmosfér dochází k jiné difuzi plynů a tekutin. U rostlin to vede k zahuštění buněčné šťávy, u vína k rychlejší interakci mezi složkami, které by se v běžném sklepě spojovaly celá desetiletí.
Modrá složka světla proniká nejhlouběji, zatímco červená a žlutá barva mizí již po několika metrech. To zásadně mění fotosyntetické procesy u experimentálně pěstovaných rostlin. Navíc absence kyslíku (anoxie) u hermeticky uzavřených produktů, jako je víno, zabraňuje oxidaci, což je klíčové pro zachování primárních ovocných aromat i po dlouhé době zrání.
Projekt „Mořský šafrán“ a podvodní biosféry
Chorvatští inovátoři, často ve spolupráci s mořskými biology, začali v chráněných zátokách umisťovat podvodní biosféry – průhledné akrylové kopule naplněné vzduchem, které jsou ukotveny k mořskému dnu. Nejde o pouhé pěstování řas, ale o kultivaci suchozemských bylinek, jako je bazalka, máta, šalvěj nebo petržel.
Výsledky těchto pokusů jsou fascinující. Rostliny pěstované v podmořských kopulích mají díky vysokému tlaku a nasycení okolního prostředí minerálními látkami odpařenými z mořské vody mnohem vyšší koncentraci esenciálních olejů. Tento fenomén se v odborných kruzích začal označovat jako „mořský šafrán“. Název neodkazuje na rostlinu Crocus sativus, ale na ekonomickou a kulinářskou paralelu: extrémní vzácnost, náročnost sklizně a astronomickou cenu na trhu.
Vědecké analýzy potvrzují, že bazalka z hlubin Jadranu obsahuje až o 30 % více silic než bazalka pěstovaná v běžném skleníku. Chuť je intenzivnější, s jemným minerálním podtónem, který je pro suchozemské byliny jinak nedosažitelný.
Enologie hlubin: Když moře tvoří víno
Možná nejviditelnějším úspěchem podmořského zemědělství na Jadranu je zrání vína. Vinaři, jako například ti z vinařství Edivo Vina na Pelješacu, ukládají své nejlepší ročníky (především odrůdu Plavac Mali) do amfor a klecí na mořské dno.
Zde dochází k procesu, který v běžném sklepě nelze napodobit. Mořské proudy a přílivové síly jemně a neustále kolébají lahvemi. Tento mikropohyb funguje jako přirozený proces urychlující polymeraci tříslovin (taninů). Zatímco v barikovém sudu víno zraje skrze kontakt se dřevem a kontrolovanou oxidaci, pod vodou zraje v absolutní temnotě a pod tlakem.
Výsledkem je víno, které je po dvou letech pod vodou chuťově na úrovni desetiletého archivního kousku. Třísloviny jsou hedvábné, struktura vína je pevná, ale přitom si mok zachovává neuvěřitelnou svěžest a primární ovocnost, kterou stará vína ze sklepů často ztrácejí. Estetická hodnota lahví pokrytých vápennými schránkami mořských živočichů je pak bonusem, který z každé lahve činí unikátní sběratelský artefakt.
Sýry z hlubin: Tlaková osmotická transformace
Podobné principy se začínají aplikovat i na zrání tvrdých ovčích sýrů, zejména těch z ostrova Pag. Pažský sýr je sám o sobě unikátem díky slanému prachu (posolici), který vítr bóra nanáší na pastviny. Pokud je však takový sýr uložen do speciálních nerezových schrán v hloubce 25 metrů, dochází k další transformaci.
Slanost prostředí a tlak způsobují, že sýr získává unikátní texturu. Sůl neproniká jen do kůrky, ale skrze osmotický tlak prostupuje celou hmotou sýra rovnoměrně. Výsledná struktura je křehčí, s drobnými krystalky aminokyselin, které se tvoří rychleji než při běžném zrání. Chuťový profil je pak obohacen o hlubokou, „umami“ stopu, která je typická pro fermentované mořské produkty.
Logistická, ekonomická a ekologická výzva
Cena těchto produktů přirozeně odráží vysokou míru rizika a nákladnost celého procesu. Sklizeň neprovádějí zemědělci v holínkách, ale profesionální potápěči s certifikací pro práci v hloubkách. Každý zásah do podmořské zahrady je závislý na čistotě vody, síle proudů a aktuální viditelnosti.
Z ekonomického hlediska jde o segment ultra-luxusního zboží. Náklady na pořízení a údržbu podvodních biosfér jsou stonásobně vyšší než u pozemních skleníků. Navíc je zde faktor nepředvídatelnosti – mořská bouře může zničit celou úrodu nebo odnést klece s vínem do hlubin, odkud je již nikdo nevyzdvihne.
Z ekologického pohledu je však tento směr velmi perspektivní. Podmořské pěstování nevyžaduje zavlažování pitnou vodou (využívá se kondenzace uvnitř kopulí), nepotřebuje pesticidy (mořské prostředí je přirozeně sterilnější vůči suchozemským škůdcům) a nezabírá drahocennou zemědělskou půdu.
Budoucnost: Směrem k modré udržitelnosti
Tento trend je jasným důkazem, že budoucnost luxusní a následně i běžné gastronomie neleží v chemické manipulaci, ale v extrémním a inteligentním využití přírodních sil. Chorvatsko se svou iniciativou na Jadranu ukazuje cestu, jak propojit tradiční odvětví, jako je vinařství a sýrařství, s moderní biologií a fyzikou.
Podmořské zemědělství je laboratoří, která nás učí, jak pěstovat potraviny v měnícím se světě. Pokud se podaří snížit náklady na technologie biosfér, možná se jednou dočkáme doby, kdy „mořské bylinky“ budou standardní součástí našeho jídelníčku, nikoliv jen vzácným „zlatem z hlubin“.
