Sdílet
Aktuální nález Státní zemědělské a potravinářské inspekce v brněnské pobočce řetězce Tesco tento fenomén potvrzuje v celé jeho nahotě. Vzorek chlazených kuřecích prsních řízků (šarže 25354202, původem z Ukrajiny) vykazoval přítomnost bakterie Salmonella infantis. Ačkoliv oficiální datum použitelnosti uplynulo již v září, inspektoři varují: v domácích mrazicích boxech se tyto řízky mohou nacházet dodnes, zcela mimo dosah aktuálního tržního dozoru a připraveny k tepelné úpravě, která při sebemenším podcenění nemusí být dostatečná.
Biologický profil nepřítele: Co vlastně servírujeme?
Salmonella infantis nepředstavuje v mikrobiologickém světě žádnou neznámou veličinu. Jedná se o jeden z mnoha sérovarů druhu Salmonella enterica, který se dlouhodobě řadí mezi nejčastější původce alimentárních nákaz v Evropě. Z čistě epidemiologického hlediska nejde o žádnou exotickou či nově emergentní bakterii. Naopak, tento patogen je v chovech drůbeže napříč celou Evropskou unií pevně etablovaný a představuje permanentní výzvu pro národní eradikační programy i veterinární dozor.
Onemocnění, které tato bakterie vyvolává – salmonelóza – není jen nepříjemnou epizodou strávenou na toaletě. Typicky se projevuje silnými průjmy, vysokými horečkami a křečovitými bolestmi břicha. Zatímco organismus zdravého dospělého jedince si s infekcí zpravidla poradí během několika dnů, pro specifické skupiny populace představuje salmonela reálnou hrozbu. U malých dětí, seniorů či osob s oslabenou imunitou může mít nákaza dramatický průběh, který nezřídka vyžaduje hospitalizaci.
Odborná veřejnost v čele s předními českými experty upozorňuje, že odpovědnost za bezpečný pokrm neleží pouze na bedrech konečného spotřebitele, ačkoliv je u něj celý proces završen.
„Salmonely jsou bakterie běžně se vyskytující ve střevním traktu zvířat, zejména drůbeže. Kontaminace masa může nastat během porážky a zpracování, pokud není dodržena přísná hygiena,“ uvádí k problematice prof. RNDr. Jiří Ruprich, CSc., z Centra zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu (SZÚ). Tento uznávaný odborník, který se problematice bezpečnosti potravin věnuje dlouhodobě, tím jasně potvrzuje, že kontaminace není náhodným selháním jednotlivce v obchodě, ale strukturálním rizikem celého produkčního řetězce.
Jeho slova podtrhují fakt, že souboj s salmonelou začíná v celém výrobním cyklu – od chovu přes jatka až po distribuci. Pokud dojde k pochybení v rané fázi, například při porážce a následném zpracování, patogen dostává šanci šířit se dál. A jak prof. Ruprich naznačuje, právě hygiena provozu je onou tenkou hranicí mezi bezpečnou potravinou a zdravotním rizikem.
Termodynamika bezpečnosti: Proč pánvička někdy nestačí
Podle informací Státní veterinární správy (SVS) je salmonela sice odolná, nikoliv však nezničitelná. Její achillovou patou je vysoká teplota. Bakterie se spolehlivě ničí při zahřátí potraviny na více než 60 stupňů Celsia, pokud tato teplota působí po dobu alespoň pěti minut. Tato vědecká poučka však v běžné kuchyňské praxi naráží na úskalí, které laik často podceňuje. Klíčovým faktorem totiž není teplota na povrchu masa, ale teplota v jeho samotném jádru.
Představme si silnější kus prsního řízku vhozený na rozpálenou pánev. Prudké opečení vytvoří na povrchu lákavou zlatavou krustu. Nicméně uvnitř masité tkáně může teplota zůstat hluboko pod kritickou hranicí, což vytváří ideální inkubační prostředí pro přeživší bakterie. Riziko navíc roste s fenoménem křížové kontaminace. Stačí použít stejné prkénko na syrové maso a následně na krájení čerstvé zeleniny, nebo si nedostatečně umýt ruce. V takovém případě je i sebedokonalejší tepelná úprava masa zbytečná, protože patogen se již „přestěhoval“ na jinou složku našeho menu.
Strukturální slepá skvrna v systému kontrol
Specifikem případu z Brna je také časový paradox. Mezi momentem, kdy inspektor odebere vzorek z chladicího boxu, a okamžikem, kdy laboratoř definitivně potvrdí nález salmonely, uplyne několik dní. U čerstvého chlazeného masa se tak běžně stává, že výsledky analýz přicházejí na stůl v době, kdy už je výrobek po datu použitelnosti.
Neznamená to, že by dozorové orgány pracovaly pomalu. Je to prostý důsledek technologických limitů mikrobiologických metod, které vyžadují čas na kultivaci bakterií. Tato „šedá zóna“ je však místem, kde se bezpečí spotřebitele stává tak trochu loterií. Pokud zákazník maso ihned spotřebuje, riskuje nákazu dříve, než se o problému dozví. Pokud ho zamrazí, varování se k němu sice dostane, ale on už si v mrazáku často nepamatuje, zda jeho balíček patří k inkriminované šarži.
Archivní záznamy SZPI jasně dokazují, že salmonela není diskriminační záležitostí ve smyslu původu zboží. I když v aktuálním případě figurovalo maso z Ukrajiny, v minulosti se podobné nálezy objevovaly u produkce z Polska, Maďarska a nechybělo ani maso od českých zpracovatelů. Řetězce jako Albert či Lidl se s tímto problémem potýkají bez ohledu na to, jakou vlajku má produkt na obale.
To naznačuje, že salmonela je širším problémem drůbežářského sektoru. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) dlouhodobě upozorňuje, že salmonelóza patří mezi nejčastěji hlášená zoonotická onemocnění v EU. Přestože díky kontrolním programům došlo k poklesu výskytu některých sérovarů, úplná eradikace je vzhledem k biologii bakterie a komplexnosti potravinového řetězce nereálná.
Poslední linie obrany
Je nezbytné zdůraznit, že přítomnost bakterie v mase není automatickým rozsudkem nemoci. Výsledek závisí na komplexní rovnici, kde figuruje infekční dávka, způsob skladování, preciznost kulinární úpravy a individuální imunitní profil strávníka. Právě proto se systém ochrany veřejného zdraví opírá o víceúrovňový princip: prevence v chovech, hygienická opatření při zpracování a odpovědné chování spotřebitele.
V domácím prostředí by měla platit pravidla, která však v zápalu každodenního shonu často ustupují rutině. Syrová drůbež by nikdy neměla přijít do kontaktu s potravinami pro přímou konzumaci. Zatímco v profesionální gastronomii jsou standardem vpichové teploměry, my doma se stále spoléháme na odhad – na barvu šťávy nebo texturu vláken. V době, kdy se na trhu objevují kontaminované šarže, je však tato metoda hazardem, který se nemusí vyplatit.
Bezpečnost jako každodenní volba
Případ z brněnského Tesca není jen suchou zprávou o jedné kontaminované zásilce. Je to připomenutí, že bezpečnost potravin je dynamický proces. Salmonela se v potravinách neobjevuje proto, že by výrobci záměrně riskovali zdraví populace, ale proto, že se jedná o vysoce adaptabilní mikroorganismus.
Varování inspekce má svůj hluboký smysl i s několikaměsíčním odstupem. Pokud ve vašem mrazáku odpočívá balení kuřecích řízků z loňského září, věnujte mu pozornost. Prověřte šarži, a pokud si nejste jistí, vsaďte raději na prevenci. V moderním světě sice delegujeme kontrolu na státní úřady, ale v konečném důsledku se o našem zdraví rozhoduje u našeho vlastního sporáku. Jak připomínají odborníci, bezpečnost potravin sice začíná systémovou kontrolou, ale její finální fází je naše vlastní zodpovědnost v kuchyni.
