Sdílet
Vejce byla dlouho považována za kontroverzní potravinu kvůli obsahu cholesterolu. Moderní výzkumy ukázaly, že konzumace 1–2 vajec denně nemá negativní vliv na hladinu cholesterolu v krvi ani na riziko srdečních chorob. Naopak díky koncentraci cenných živin jsou dnes vejce odborníky řazena mezi nutričně nejhodnotnější potraviny. Článek představuje zdravotní benefity vajec, konzumentům a spotřebitelům poradí, jak s nimi zacházet a seznámí čtenáře s nadstandartními požadavky na kvalitu vajec, která jsou popsány v České cechovní normě. Nechybí ani výsledky testů vajec, které již značku České cechovní normy mají.
Nutriční a zdravotní zajímavosti vajec
Vejce jsou unikátní svou komplexní výživovou hodnotou. Obsahují plnohodnotné bílkoviny s vysokou biologickou využitelností – jedno středně velké vejce (~ 60 g) dodá zhruba 6–7 g bílkovin, což odpovídá porci 30 g vařeného masa či ryby. Vaječné bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny v ideálním poměru, jsou snadno stravitelné a vejce díky zastoupení aminokyselin patří k nejdostupnějším zdrojům kvalitních bílkovin. I díky tomu jsou vejce ceněna ve stravě sportovců i běžné populace, a to zejména pro podporu růstu a regeneraci svalové hmoty.
Dalším výrazným benefitem je obsah vitaminů a minerálních látek. Vaječný žloutek je bohatý na vitaminy rozpustné v tucích, zejména se jedná o vitamin D, jehož mívá mnoho lidí nedostatek. Podle zjištění Státního zdravotního ústavu jsou vejce dokonce jedním z nejbohatších zdrojů vitaminu D v běžné české stravě. Uvádí se, že 2 vejce velikosti M (100 g) mohou pokrýt až třetinu doporučené denní dávky vitamínu D. Kromě toho vejce obsahují také vitamin A, vitaminy skupiny B (B2, B5, B6, B12), vitamin E a K, a z minerálů zejména fosfor, vápník, draslík, železo či zinek. Tyto mikronutrienty přispívají např. ke zdraví kostí, krvetvorbě a podpoře imunitního systému.
Za zmínku stojí i specifické bioaktivní látky v žloutku. Vejce jsou po játrech druhým nejbohatším zdrojem cholinu, látky důležité pro vývoj mozku plodu a novorozence a pro správnou funkci nervové soustavy i u dospělých. Žloutek dále obsahuje antioxidanty lutein a zeaxantin, které se hromadí v oční sítnici a pomáhají tak chránit zrak – pravidelná konzumace těchto látek je spojována s prevencí degenerativních onemocnění oka. V jednom vejci najdeme také přibližně 1700 mg lecitinu (fosfolipidu), který podporuje činnost mozku, paměť a schopnost koncentrace. Díky tomuto koktejlu živin mohou vejce právem konkurovat exotickým „superpotravinám“ – ovšem s výhodou, že jsou čerstvá a lokální.
Praktické rady pro spotřebitele
Abychom z vajec získali maximum a zároveň předešli zbytečným rizikům, je vhodné dodržovat několik jednoduchých zásad při manipulaci a skladování vajec:
- Vejce před uskladněním neumývejte. Čerstvě snesené vejce je pokryto neviditelnou ochrannou vrstvou (kutikulou), která uzavírá póry ve skořápce. Mytím by se tato přirozená bariéra narušila, a bakterie by tak mohly proniknout dovnitř. Ostatně i legislativa zakazuje umývat konzumní vejce třídy A před prodejem. Pokud je některé vejce špinavé, očistěte jej až těsně před použitím a poté jej hned spotřebujte.
- Neskladujte vejce ve vlhku a nepoužívejte původní papírový obal opakovaně. Vlhkost může pronikat skořápkou a zkrátit trvanlivost; kartonový obal může být zdrojem mikroorganismů. Pokud si koupíte vejce ze dvora, tak pro uskladnění použijte plastový podnos, který je omyvatelný a je možné ho dezinfikovat.
- Uchovávejte vejce v chladu a bez teplotních výkyvů. Ideální je lednice s teplotou okolo 5 °C. Vajíčkům nesvědčí kolísání teplot, proto je nedávejte do přihrádky ve dveřích – při každém otevření jsou vystavena oteplení a kondenzaci. Místo toho je umístěte v lednici co nejvíce dozadu, kde je teplota stabilnější. Pokud nemáte možnost chlazení, skladujte vejce na suchém místě do 18 °C, ale jakmile je jednou vychladíte, udržujte je dále v chladu.
- Chraňte vejce před pachy. Skořápka je porézní a snadno absorbuje cizí aroma. Neskladujte vejce v lednici poblíž silně aromatických potravin, jako jsou sýry či ryby. Předejdete tím nežádoucímu ovlivnění chuti.
Dodržováním těchto zásad prodloužíte čerstvost vajec a eliminujete riziko kontaminace například bakteriemi salmonely. Vejce zakoupená v obchodě mají na obalu vyznačenou minimální trvanlivost (28 dnů od snášky) – vejce starší (blížící se datu minimální trvanlivosti a starší) důkladně tepelně opracujte.
Přínos Českých cechovních norem pro kvalitu vajec
České cechovní normy (ČCN) představují systém dobrovolných standardů kvality, který nastavila Potravinářská komora ČR ve spolupráci s výrobci potravin. Tyto normy definují přísnější požadavky na vybrané potraviny nad rámec běžných legislativních předpisů – cílem je nabídnout spotřebitelům výrobky nejvyšší jakosti a podpořit poctivé domácí producenty. Pro výrobce je získání označení „Vyrobeno podle ČCN“ prestižní záležitostí, která deklaruje, že jejich produkt splňuje nadstandardní kritéria. Hlavní přínosy systému ČCN lze shrnout takto:
- Přísnější požadavky na kvalitu a jejich aktualizace podle vývoje poznatků: Normy stanovují detailní parametry pro suroviny i finální výrobky, často výrazně přísnější než obecná legislativa. U potravin jsou limitovány náhražky a nežádoucí přídatné látky, definovány jsou i přesné senzorické vlastnosti a postupy výroby. V případě vajec ČCN například požaduje, aby každé vejce mělo neporušenou, čistou skořápku, bylo náležitě označeno kódem původu a zařazeno do správné hmotnostní třídy. Na základě výsledků tržních kontrol, laboratorních analýz a nových vědeckých poznatků odborná komise průběžně přehodnocuje stávající normy.
- Jistota nejvyšší jakosti a bezpečnosti: Produkty splňující ČCN musí dodržet jasně dané mantinely kvality. To podporuje nejen tradiční chuťové vlastnosti, ale i zdravotní nezávadnost potravin. V praxi to znamená, že vejce podle ČCN prochází důkladnou kontrolou – od farmy až po balení – a spotřebitel tak dostává potravinu, která překračuje běžné standardy a je bezpečná. Normy tak chrání dobré jméno poctivých tuzemských potravin a zvyšují důvěru zákazníků. Zároveň nastavením transparentních a ověřených postupů výroby dochází k vyvracení rozšířených mýtů, např. o dobarvování žloutků nepovolenými barvivy.
Konkrétně Česká cechovní norma pro konzumní vejce třídy A zaručuje například to, že vejce pocházejí výhradně z českých chovů a nosnice jsou krmeny krmivem vyrobeným v ČR. Vejce musí být čerstvá, tříděná a balená na území ČR a splňovat přísné kvalitativní požadavky – jak vzhledové (čistá, neomytá, nepoškozená skořápka), tak senzorické. Barva žloutku musí dosahovat alespoň stupně 8 podle 15stupňové stupnice La Roche (1 = světle žlutý žloutek, 15 = sytě oranžový). To v praxi znamená, že producenti krmí nosnice tak, aby žloutky měly pěknou zlatavou barvu (např. přidávají do krmné směsi kukuřici, vojtěšku či jiné přírodní zdroje karotenoidů). Pro spotřebitele je označení ČCN na obalu vajec signálem, že kupuje domácí produkt prověřené kvality, a pro farmáře představuje zapojení do systému ČCN možnost odlišit se od konkurence a nabídnout „něco navíc“.
Test vajec se značkou ČCN
Potravinářská komora ČR otestovala několik balení čerstvých konzumních vajec dostupných na českém trhu. Cílem bylo ověřit, zda odpovídají údajům na obalu a požadavkům Českých cechovních norem – konkrétně se testování zaměřilo na hmotnost vajec a barvu žloutků. Test zahrnoval balení různých velikostí (od 6 do 20 kusů) i různých deklarovaných hmotnostních tříd vajec (M, L, XL).
Hmotnost vajec: Podle platných klasifikačních pravidel se vejce třídí do čtyř hmotnostních skupin: S (malá, do 53 g), M (střední, 53–63 g), L (velká, 63–73 g) a XL (velmi velká, nad 73 g). Laboratorní vážení potvrdilo, že všechna testovaná vejce odpovídala deklarované hmotnostní třídě – v některých baleních byly dokonce kusy trochu těžší, než je dané rozmezí hmotnostní třídy. V žádném případě jsme nenarazili na vejce výrazně lehčí, než uvádí označení. Pouze u jedné šarže XL vajec několik kusů těsně nedosáhlo hranice 73 g, což však vyvažovaly ostatní nadprůměrné kusy, a v jednom malém balení chyběla informace o třídě (vejce v něm byla velikosti L).
Barva žloutku: Všechna testovaná vejce splnila požadavek ČCN na minimálně 8. stupeň barevné stupnice podle La Rocheho – převážná většina žloutků měla dokonce sytější oranžové odstíny (stupeň 9-11). Jeden vzorek zaujal výjimečně tmavým žloutkem (stupeň 13 z 15), to však neznamená vyšší výživovou hodnotu, ale dokládá krmení bohaté na přírodní pigmenty.
Shrnutí: Laboratorní test prokázal, že konzumní vejce dostupná na našem trhu v rámci systému ČCN plní své deklarace. Hmotnost vajec odpovídá udávaným třídám a všechny žloutky dosahují požadované barvy. Drobné nedostatky v označování (chybějící uvedení třídy či pár gramů pod limitem u XL) byly spíše výjimkou. Celkově lze říci, že vejce splňující Českou cechovní normu nabízí spotřebitelům to, co slibují – jak z hlediska výživové hodnoty, tak z hlediska jakosti a bezpečnosti. Přidanou hodnotou je jistota, že kupujeme domácí produkt od prověřených producentů. Vejce jsou tak nejen výživným zázrakem přírody, ale i potravinou, u níž můžeme poměrně snadno zkontrolovat původ a kvalitu – a díky cechovním normám máme jako spotřebitelé o důvod víc, proč sáhnout po vejcích od českých chovatelů.
