Sdílet
Nejčastěji v obchodech narazíme na kakao holandské. Samotný název legislativa nijak neupravuje – jde o obchodní označení, které má spotřebiteli přiblížit, jakou metodou byl prášek připraven. Jedná se o kakao alkalizované. Během tohoto procesu jsou do prášku přidávána činidla, která regulují jeho kyselost – nejčastěji uhličitan sodný nebo uhličitan draselný.
Tyto látky by měly být uvedeny ve složení na obale. Díky alkalizaci se kakao lépe rozpouští a má jemnější chuť než přírodní kakaový prášek – zbavuje se totiž přirozené hořkosti a kyselosti. Na druhou stranu tím přichází o část polyfenolů, tedy antioxidantů.
Černé, nebo dobarvené černí?
Při pečení nebo přípravě polev saháme nejčastěji právě po holandském kakau – zvlášť v receptech s práškem do pečiva, který nevyžaduje kyselé prostředí. Vyšší pH tedy není překážkou.
V obchodech se také můžete setkat s kakaem velmi tmavé až černé barvy. Nejde o přibarvený výrobek, ale o extra alkalizované kakao – k prášku se přidá zásadité činidlo a směs se zahřeje, čímž vzniká intenzivní tmavá barva. S tímto procesem souvisí i jemnější chuť, ale barva neříká nic o kvalitě. Tmavší kakao si podvědomě spojujeme s výraznější „čokoládovostí“, ale nutričně to neznamená vůbec nic.
Kakao a vitamíny
Na rozdíl od holandského prošlo přírodní kakao minimem zpracování. Má světlejší barvu a ostřejší chuť – mírně nahořklou až trpkou. Ideálně se hodí do receptů, kde se používá jedlá soda. Díky nízkému pH vytvoří s jedlou sodou dostatečně kyselé prostředí pro správnou kypřicí reakci.
Neplést si však přírodní kakao s raw kakaovým práškem – ten se získává mletím bobů sušených při nízké teplotě a neprochází pražením, tudíž má výrazně kyselou chuť.
Alkalizované kakao bývá kritizováno kvůli nižšímu obsahu vitamínů a minerálních látek, ale je dobré zvážit reálné množství, které používáme. Do bábovky dáme pár lžic, a ta se rozdělí na deset porcí – tedy žádný zásadní výživový přínos nebo ztrátu. Rozhodující by měl být především účel použití a chuťová preference.
Navíc pokud z raw kakaa pečete při běžné teplotě v troubě, o většinu jeho vitamínů stejně přijdete.
Kakao vs. kakaový nápoj
Je třeba zdůraznit, že kakaový nápoj není totéž jako kakao, i když ho mnoho spotřebitelů tak nazývá. U kakaových nápojů nebývá kakaový prášek hlavní složkou – převládá cukr, často i více než 80 %, zatímco kakaa je jen kolem 20 %.
Lepší variantou je připravit si kakao z klasického kakaového prášku – rozmíchat jej v teplém mléce. Zahřátím se přirozeně sladká chuť mléka zvýrazní a není potřeba nápoj dále přislazovat. Pokud přece jen bude chuť příliš hořká, lze dochutit cukrem nebo sirupem dle vlastní volby.
Zdroj: Autorský text, Vyhláška 76/2003 Sb,
Foto: Shutterstock
