Sdílet
Přesto se Alain Ducasse, který po desetiletí definoval luxus skrze humry a lanýže, rozhodl k radikálnímu kroku, který otřásl základy klasického kulinářství. Před lety představil koncept Naturalité, v němž hraje hlavní roli trio: obiloviny, zelenina a ryby. Ducasse tím otevřeně zpochybnil představu, že bez masa nemůže existovat špičková gastronomie.
Luxusní hostina bez masa
Ducasseho odklon od masa nebyl jen krátkodobým trendem, ale hlubokým filozofickým přesvědčením o budoucnosti stravování. V rozhovoru pro deník The Guardianu příležitosti otevření své přelomové restaurace v hotelu Plaza Athénée otevřeně přiznal: „Zdroje naší planety jsou omezené a my jako kuchaři máme odpovědnost ukázat, že špičková gastronomie může existovat i bez nadměrné konzumace živočišných bílkovin.“
Zelenina trochu jinak
Pokud nahlédnete do jeho receptur, zjistíte, že Ducasse s oblibou používá techniky, které zeleninu doslova transformují. Celer pečený v solné krustě nebo pohanka s černými lanýži jsou u něj plnohodnotnými hlavními chody. „Zelenina má neuvěřitelnou škálu chutí, kterou jsme dlouho přehlíželi. Musíme se naučit ji vnímat jako hrdinu, ne jen jako barevný doplněk na kraji talíře,“ vysvětluje mistr v příspěvku na Instagramu, kde pravidelně prezentuje krásu naturálních surovin.
Zdraví jako dlouhodobý efekt, nikoli marketingový slib
Z pohledu nutriční medicíny je Ducasseho přístup mimořádně přínosný. Tradiční masově orientované jídelníčky bývají často deficitní v oblasti mikroživin a enzymů nezbytných pro správné fungování metabolismu. Ducasseho důraz na celozrnné obiloviny a zeleninu přináší do těla vysoké dávky biologicky dostupných minerálů a vlákniny.
Studie publikované na platformě Research Gate naznačují, že rostlinná strava postavená na sezónních surovinách výrazně snižuje riziko systémového zánětu, inzulinové rezistence a metabolického stresu.
Když Ducasse servíruje například špaldu s kořenovou zeleninou, dodává tělu komplexní sacharidy, které se uvolňují pomalu a nezpůsobují prudké výkyvy inzulínu. Jeho techniky vaření v páře nebo krátkého restování, popsané například v knize Nature: Simple, Healthy and Good, zajišťují, že v surovinách zůstává maximum vitamínů.
Respekt k cyklům přírody a lokálnosti
Alain Ducasse je dlouhodobým zastáncem sezónnosti. Opakovaně zdůrazňuje, že kuchyně nemůže fungovat mimo přirozené cykly. Kořenová zelenina, hlízy a obiloviny nejsou volbou z nouze, ale odpovědí na to, co příroda nabízí. Tento přístup pravidelně vysvětluje i ve svých veřejných textech a příspěvcích na sociálních sítích.
Podle Ducasseho je skutečná elegance v kuchyni o tom, že znáte jméno svého zelináře a víte, odkud pochází vaše pšenice. „Každý nákup je volba. Volíme, jakou budoucnost chceme pro naše pole a naše zdraví,“ dodává šéfkuchař, který svým jménem zaštiťuje i vlastní pěstování surovin.
