Jak zpracovat a vařit zvěřinu i doma jako šéfkuchař: Nejlepší studené i teplé recepty pro letošní podzim

Základem úspěchu je zrání a zpracování. Kvalita zvěřiny začíná už v lese. Po ulovení je nezbytné maso co nejrychleji vychladit, ideálně na teplotu kolem 0–4 °C. A pak ho  nechat několik dní zrát. „Během zrání se rozkládají svalová vlákna, takže maso získá typickou jemnost a vůni. Když je chlazení příliš rychlé, maso se zchladí před nástupem rigoru mortis a dojde k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je pak příliš tuhé, což nelze změnit ani dalším průběhem zrání ani tepelnou kulinární úpravou,“ vysvětluje  Český svaz zpracovatelů masa ve svém odborném článku Atypické zrání a kažení masa.

Zvěřina by měla zrát zavěšená, v suchu a v místě, kde je zajištěno dobré proudění vzduchu. Správné zrání u srnčího trvá přibližně 4 až 7 dní, u jeleního nebo kančího i deset dní. V žádném případě se maso nesmí omývat vodou, protože by se tak do něj mohly dostat nežádoucí bakterie. Místo toho stačí, když jej otřete papírovou utěrkou a uložíte do chladu.

Skladování a zacházení se zvěřinou v domácí kuchyni

Když přinesete zvěřinu domů, je potřeba maso rozdělit na části, které se hodí k různým úpravám. Panenka, hřbet a kýta jsou vhodné na pečení a minutky, plec či krk na guláš, ragú nebo paštiku.
Kousky, které se nebudou hned zpracovávat, je nutné vakuovat nebo pevně zabalit a zamrazit při teplotě –18 °C. 

„Zvěřinu v mrazáku doporučuji uchovávat maximálně šest měsíců – poté ztrácí aroma a barvu,“ dodává kuchař Lubomír Dolejš z restaurace Deer Restaurant.

Marinování: Chuť, vůně i jemnost

Všichni asi víme, že věřina se marinuje, stejně jako třeba hovězí maso na svíčkovou, když ji chceme mít opravdu dokonalou. Marináda je klíčem také k dokonalé zvěřině. Kromě klasické kombinace červeného vína, bobkového listu, jalovce, rozmarýnu a pepře můžete experimentovat i s méně tradičními přísadami, s portským vínem, brusinkovým džemem nebo pomerančovou kůrou. „Zvěřina je jako hudba – potřebuje rytmus i pauzu. Když jí dopřejete čas, odmění se vám hloubkou,“ říká Libor Kristofčák, šéfkuchař restaurace ZEM, který letos představil pětichodové menu zasvěcené zvěřině.

Marinování trvá 12 až 48 hodin podle druhu masa. U jemného srnčího stačí přes noc, u divočáka nebo jelena klidně dva dny. Maso se před tepelnou úpravou vždy osuší, aby se správně opeklo a získalo onu specifickou křehkou kůrku.

K čemu zvěřinu podávat?

Klasika nikdy nezklame – šípková, brusinková nebo borůvková omáčka jsou naprostou špičkou, ale skvěle ladí i moderní přílohy jako pyré z topinamburu, karamelizované jablko nebo restované houby. A samozřejmě podávat by se mělo červené víno.

Každopádně moderní trendy se snaží, aby se zvěřina stala více dopstupná a lehká, protože se všichni snažíme jíst zdravě. Pryč s těžkými smetanovými omáčkami. Dnes chceme zvěřinu lehkou, s důrazem na sezónní zeleninu a čistou chuť masa.
V každém soustu se skrývá les, čas a poctivá práce, přesně to, co v dnešní době zrychleného jídla tak často chybí.