Sdílet
Češi jsou čím dál náročnější konzumenti kávy. V čem se podle vás změnil jejich vkus – a jak na to reagujete?
Češi čím dál tím raději experimentují, zkoušejí kávy z různých zemí i různé chuťové profily a my se snažíme tomuto trendu jít postupně naproti. Za posledních šest let jsme udělali několik drobných změn v chuti CrossCafe Blendu, což je signature kávová směs našich kaváren, abychom uspokojili nároky našich hostů. Vedle toho musím říct, že doplnění výběrové kávy na druhý mlýnek je pro spoustu našich hostů zajímavým zpestřením nabídky a pro některé také důvodem, proč nás dál navštěvovat.
Co dnes patří mezi vaše nejprodávanější produkty?
V horkých kávách jsou to mléčné varianty cappuccino a latte. Kategorii ledových káv dlouhodobě dominují Iced Latte a Ice Coffee se smetanovým shakem. V letošní letní sezóně se pro mě až překvapivě dostalo na špičku v prodejích také Strawberry Matcha Iced Latte, což potvrzuje rostoucí oblibu japonského čaje matcha. Mezi dorty je dlouholetou jedničkou náš signature Berry White s malinami a v sendvičích je na čele žebříčku Bacon Bagel s vajíčkem a slaninou. A tak bych mohl pokračovat dál, máme širokou nabídku.
Vaše značka má i vlastní pražírnu. Co vám to umožňuje nabídnout zákazníkům?
Zásadně, jelikož jsme s bývalým dodavatelem kávy začali narážet na limity jeho nabídky. Od roku 2019 jsme do našich kaváren přidali druhý mlýnek s výběrovou kávou, a abychom mohli našim hostům nabízet stále zajímavější výběrovky, museli jsme udělat další krok. Tím bylo otevření vlastní pražírny. Je také potřeba říct, že kontrola nad celým procesem od nákupu zeleného zrna, přes pražení kávy až po přípravu výsledného nápoje je pro nás ještě důležitější. Jsme schopni sami nejen vytvářet nabídku výběrových káv, ale také můžeme ovlivnit, jak se s kávou pracuje našim baristům. Průběžné ladění detailů v celém procesu je pro nás velice přínosné.
Pamatujete si, kdy jste poprvé vkročil do CrossCafe? A co vás tehdy oslovilo?
Pamatuji si to přesně. Bylo to v roce 2013, než jsem se začal ucházet o svoji první pozici v CrossCafe. Bylo to v první otevřené kavárně v Hradci Králové v Gočárově ulici. Tehdy CrossCafe vypadalo úplně jinak než dnes. Nejen marketingově, ale také produktově. Ale moje první a největší „wow“ bylo spojeno s ochutnávkou našich vlastních produktů. A přesně v té chvíli jsem si řekl: Tady jsem správně, CrossCafe má velkou budoucnost.
Co je podle vás tajemství úspěchu CrossCafe?
Znovu se vrátím ke svému týmu a k tomu, s jakou vášní moji kolegové dělají svoji práci. Samozřejmě jsou to poctivé produkty z naší vlastní výrobny a káva z vlastní pražírny. Ale to, že máme tak kvalitní a skvělé produkty, vychází z práce týmu produktového oddělení a týmu naší výrobny. To, že jsou hosté spokojeni s našimi službami, vychází z práce týmu tréninku a kvality a jednotlivých týmů kaváren. A tak mohl bych pokračovat.
Franchising je důležitou součástí vaší strategie. V čem spočívá nový koncept, který jste nedávno zavedli?
Koncept je postaven na jednoduchém principu. Franchisant s námi neotevírá kavárnu na zelené louce, protože to s sebou v lepším případě nese riziko pomalého rozjezdu a v tom horším neúspěchu. Toto riziko bereme na sebe a nové kavárny otvíráme po hlavičkou našich provozních společností. Zájemce o franchisu tak dostává nabídku na zaběhnutou, ekonomicky fungující kavárnu. Cenu vypočítáváme velmi jednoduše. Vezmeme si účetní výsledky za posledních 12 měsíců a zisk na konci vynásobíme třemi. Tudíž návratnost investice se pohybuje okolo tří let.
Jak zajišťujete, že značka bude jednotná napříč republikou, a přitom zůstane autentická?
Naše podpora je zásadní, ať už v začátku naší spolupráce, kdy franchisant musí projít šestiměsíčním školením, nebo v jejím průběhu, kdy se o franchisanta stará náš tým rozvoje sítě. Na měsíční bázi s ním řešíme např. ekonomiku kavárny nebo její provozní stav. Celá naše síť by měla hosty vítat prakticky stejnou nabídkou bez ohledu na to, jestli se zastavíte v Plzni nebo v Havířově. Jednotliví franchisanti přijímají povinnost akceptovat složení produktového portfolia a jeho pravidelné změny v průběhu roku. Na druhou stranu není výjimečné, že si franchisant zažádá o lokální produkt, který v nabídce regionálně chybí. Finální rozhodnutí o změně sortimentu je však vždy na týmu produktového managementu.
Zakladatel Jan Janák starší dnes předává firmu svému synovi. Jak vnímáte tuto generační výměnu?
Vnímám ji velice pozitivně. Honza mladší se na CrossCafe dívá jinýma očima než jeho táta. Jdeme cestou zachování základních principů a hodnot, které značka CrossCafe dostala od Honzy staršího s novým pohledem na její budování a další rozvoj. Myslím si, že je to nejlepší způsob posunu CrossCafe k nové budoucnosti.
V čem vidíte kontinuitu mezi původní vizí CrossCafe a tím, kam směřuje dnes?
Nejvíc ji vnímám v lidech. Ať už jde o mě, kolegy Petra Tichavského, Luboše Martínka, Petru Schmidtovou nebo Lucku Pultarovou. Já jsem z nich vlastně služebně nejmladší 😊 Luboš s Petrou jsou dokonce ve firmě od samého počátku. Nechci na nikoho zapomenout, celá naše společnost má v týmu spoustu skvělých lidí, kteří jsou nositeli našich hodnot.
Co dnes považujete za největší výzvu kavárenského byznysu?
Z mého pohledu je největší výzvou najít si na trhu to správné místo, čímž teď nemyslím lokaci kaváren. Provořadé je mít vlastní identitu, která našim hostům jasně říká, proč je pro ně tím nejlepším místem právě CrossCafe. A to není vůbec jednoduché. Samozřejmě je to mix spousty dalších věcí, ale to, že host vezme za kliku, je první krok k úspěchu.
Přemýšlíte o expanzi za hranice Česka?
Aktuálně je naší prioritou rozšiřování v rámci Česka. Na druhou stranu expanze do zahraničí nás v následujících letech určitě nemine.
Jaký význam mají technologie v CrossCafe – a jak s nimi plánujete pracovat dál?
V posledních letech o tom hodně diskutujeme. Samoobslužné kiosky jsou jednou z věcí, které chceme testovat v příštím roce. Upřímně nás dnes v této části brzdí zatím nedokonalý vývoj těchto technologií pro náš koncept. Nechci tím říct, že systém jako takový nefunguje. Z pohledu našich hostů jsme sice pořád offline kavárna s wifi, ale na pozadí, interně u nás ve firmě, se však odvíjí úplně jiný příběh. Neustále přidáváme různé technologické systémy, které nám pomáhají s fungováním naší sítě, a aktuálně je pro nás velkým úkolem jejich propojení a sjednocení. AI k tomu může velice pomoct. Abych tedy odpověděl, technologie jsou pro nás důležité a budou čím dál tím důležitější.
A nakonec – co byste poradil lidem, kteří chtějí podnikat v gastronomii?
Pokud chcete podnikat v gastronomii, musíte milovat to, co děláte. A pak to není práce. Pro spoustu mladších lidí začíná být neúnosné fungovat podle pravidel a poskytovat hostům servis na té nejlepší možné úrovni. Ale v gastronomii to bohužel jinak nejde. Zápal pro to, abychom našim hostům zlepšili den skvělou kávou, dortem nebo jen úsměvem, to je to nejdůležitější.
