Sdílet
Archeologické nálezy i historici se shodují, že kakaové boby byly pro předkolumbovské civilizace Střední Ameriky něco mezi platidlem a sakrální surovinou. Mayové i Aztékové z nich připravovali hořký, pěnivý nápoj xocolatl, dochucovaný kořením, a spojovali ho s božstvy a mocí. Kakaové boby zároveň fungovaly jako velmi praktická měna. Daly se skladovat, přenášet a měly jasně vnímanou hodnotu.
Když kakao dorazilo v 16. století do Evropy, přesunulo se do salonů španělské, francouzské nebo později anglické aristokracie. Teprve postupné zlevňování cukru, technologický pokrok 19. století a průmyslová výroba čokolády udělaly z kakaa a tabulky čokolády masovou záležitost.
Kakaová krize: když se hrnek kakaa mění v komoditu s rekordní volatilitou
V posledních dvou letech se luxus přesunul ještě dál – na cenovku. Podle Mezinárodní organizace pro kakao (ICCO) zažívá trh od roku 2024 bezprecedentní období. Špatné úrody v západní Africe, stárnoucí plantáže, choroby i extrémní počasí přispěly k opakovaným rekordům cen. Jak upozornila agentura Bloomberg, na jaře 2024 se futures na kakao v Londýně i New Yorku vyšplhaly přes 11–12 tisíc dolarů za tunu, tedy několikanásobek částek, na které byl trh zvyklý v předchozích desetiletích.
ICCO odhaduje, že sezóna 2023/24 skončila výrazným deficitem, nejnižším poměrem zásob k zpracovanému kakau za desítky let. Analýzy Světové banky i komerčních bank současně upozorňují, že i když ceny v roce 2025 z historických maxim klesly, strukturálně se drží výš a kolem hodnot okolo 6 000 dolarů za tunu mohou zůstat delší dobu.
Volatilita se už propsala do reality výrobců. Velké čokoládové firmy otevřeně mluví o tom, že vysoké náklady na kakao a dopravu jim snižují marže a nutí je zdražovat nebo zmenšovat gramáž výrobků. Na druhé straně stojí pěstitelé v Pobřeží slonoviny, Ghaně či Indonésii, kteří čelí chorobám plantáží, menším výnosům a dopadům klimatických výkyvů.
Jinými slovy, hrnek kakaa dnes reflektuje nejen domácí pohodu, ale i to, jak extrémní počasí, nenasytný trh a nedostatek dlouhodobých investic rozhoupaly jednu z klíčových tropických komodit.
Fine flavour versus bulk: jen malá část bobů je opravdu „chuťově výjimečná“
Z hlediska kvality přitom není kakao jako kakao. Mezinárodní organizace pro kakao rozlišuje dvě hlavní kategorie: „bulk“ neboli běžné komoditní kakao a tzv. „fine or flavour“ kakao. Podle pracovní definice ICCO je „fine“ kakao takové, které je bez vad a nese komplexní chuťový profil odrážející terroir i know-how producenta.
Na globální produkci má ale tento chuťově výjimečný segment jen velmi malý podíl. Podle evropské studie o trhu s kakaem představuje fine flavour přibližně pět až dvanáct procent světové výroby, zatímco 85–92 procent tvoří běžné bulk kakao. Typicky se fine flavour pěstuje v menších objemech v Latinské Americe (Ekvádor, Peru, Dominikánská republika), zatímco drtivá většina levnějšího kakaa pochází z velkých produkčních zemí západní Afriky.
Do chuťové kvality ale nepromlouvá jen odrůda a země původu. Odborné přehledy kvality čokolády ukazují, že zásadní roli hraje fermentace a sušení bobů, způsob pražení, délka konšování, velikost částic a reologie čokoládové hmoty. Těmito parametry se mění textura, lesk, způsob tání na jazyku, hořkost i vnímaná sladkost. To všechno jsou však věci, které běžný spotřebitel v regálu nevidí – musí je odečíst nepřímo z etikety a ze senzorických vjemů.
Jak číst etiketu: kde hledat kvalitu a kde jen „kakaový příběh“ na obalu
U kakaového prášku je dobré rozlišovat mezi přírodním a alkalizovaným (tzv. holandským) kakaem. Alkalizace dává prášku tmavší barvu a jemnější, méně kyselou chuť, ale zároveň snižuje obsah polyfenolů, tedy látek, na které se často odvolávají studie o zdravotních benefitech kakaa. Pokud hledáte především chuť na pečení, může být alkalizované kakao výhodou. Pokud cílíte na vysoký obsah bioaktivních látek, je vhodné sahat po méně upravených variantách.
Dalším vodítkem je původ kakaa. U masových značek bývá formulace typu „směs kakaových bobů z EU a mimo EU“, což je z hlediska informací v podstatě prázdné tvrzení. U kvalitnějších výrobků ale najdete označení konkrétní země nebo regionu, někdy i plantáže, plus příznaky jako „single origin“ nebo „single estate“.
Co poznáte v hrnku?
I při pečlivém čtení etiket zůstává u kakaa posledním soudcem lidský jazyk. Odborné studie zaměřené přímo na kakaové boby a kakaové suroviny ukazují, že senzorická analýza patří mezi klíčové nástroje hodnocení jejich kvality. Výzkumy pracující s metodou kvantitativní deskriptivní analýzy (QDA) potvrzují, že hodnotitelé dokážou u kakaa systematicky rozlišovat intenzitu hořkosti, trpkosti, aromatické složky i celkovou chuťovou komplexitu, a tyto vlastnosti se významně liší podle původu, fermentace a zpracování bobů. Právě kombinace čisté, zaoblené hořkosti a rozpoznatelných aromatických tónů je považována za znak kvalitní kakaové suroviny, zatímco nadměrná astringence a plošná hořkost bývají spojovány s nižší kvalitou nebo technologickými vadami
U kakaového nápoje se tyto rozdíly projevují velmi rychle. Kvalitní kakaový prášek vytváří plné, harmonické kakao s jemnou strukturou a čistým dozvukem, zatímco levnější směsi se často vyznačují hrubší chutí, výraznější trpkostí a typickou „prašností“ na jazyku. Studie zaměřené na senzorické profily kakaa potvrzují, že tyto vlastnosti nejsou subjektivním dojmem, ale opakovatelně měřitelnými znaky, které se používají i při odborném hodnocení kakaových surovin v praxi.
