Sdílet
Jeho „zimní sběratelství“ není jen kulinářským fetišem, ale i lekcí o tom, jak nás suroviny, které přežijí ty nejtvrdší podmínky, mohou naučit odolnosti a zdraví.
René Redzepi, muž, který několikrát proměnil svou restauraci Nomu v nejlepší restauraci světa, na svém Instagramu často sdílí fascinaci tím, co jiní přehlížejí. Pro něj není leden obdobím nedostatku, ale obdobím koncentrace. V zimě rostliny stahují veškerou svou energii a živiny do kořenů a kůry. Tyto suroviny jsou pak doslova nabité látkami, které rostlinu chrání před mrazem, a přesně tyto látky, v čele s adaptogeny, jsou klíčem k našemu lednovému restartu po vánočním stresu a přejídání.
Adaptogeny pod sněhem: Přírodní štít proti stresu
V rozhovoru pro The Wall Street Journal Redzepi vysvětluje, že jídlo by mělo odrážet čas a místo. V lednu to v Nomě znamená využívání divokých kořínků, mechů a kůry stromů. Tyto ingredience jsou bohaté na adaptogeny, neboli přírodní látky, které pomáhají lidskému tělu adaptovat se na stres a normalizovat fyziologické procesy. Po svátcích, kdy je náš hormonální systém vyčerpaný z nadbytku cukru a nedostatku spánku, působí divoké rostliny jako balzám na nadledvinky.
Saláty v Nomě během zimní sezóny vypadají jako umělecká díla z „neviditelných“ ingrediencí. Místo zelených listů zde najdete tenké plátky fermentovaného celeru či hrášku, kousky nakládaných borovicových výhonků nebo sušené kořeny pampelišky. Redzepi na svém LinkedIn profilu zdůrazňuje inovaci skrze tradici a vrací se k technikám našich předků, kteří věděli, že zimní strava musí být funkční a imunostimulační.
Síla fermentů: Archivační systém imunity
Klíčovým prvkem Redzepiho zimního menu je laboratoř fermentace. V lednu, kdy je čerstvých plodin pomálu, nastupuje síla kvašení. Fermenty v Nomě nejsou jen doplňkem, ale jsou základem chuti a zdraví. Kyselina mléčná, která vzniká při kvašení zeleniny, kořínků a hub, je pro náš mikrobiom v lednu nepostradatelná. Zdravá střevní mikroflóra přímo ovlivňuje naši imunitní odpověď a dokonce i duševní rozpoložení, tedy onu hojně diskutovanou osu střevo-mozek.
Redzepiho tým využívá fermentaci k tomu, aby „odemkl“ živiny, které jsou v kořenech a kůře jinak těžko dostupné. Výsledkem je jídlo, které chutná po zemi a moři, ale zároveň funguje jako probiotická bomba. A právě na začátku roku naše imunita bojuje s viry a únavou, proto je tento přístup mnohem účinnější než multivitamíny z lékárny.
Estetika prázdnoty a psychologický detox
Redzepiho zimní filozofie má i silný psychologický rozměr. Jeho jídla jsou minimalistická, čistá a často monochromatická. Tento vizuální klid působí jako protiváha k prosincovému vizuálnímu i chuťovému chaosu. Na svém Twitteru (X) René často sdílí úvahy o tom, jak nás kontakt s přírodou v její nejdrsnější podobě dokáže uzemnit.
Lednové sběratelství nás učí trpělivosti. Vyžaduje, abychom zpomalili a všimli si krásy v suché větvičce nebo v hluboko uloženém kořenu. Lednový detox proto nemusí být o hladových koktejlech. Může to být návrat k poctivým, „pomalým“ surovinám, které prošly procesem fermentace nebo byly trpělivě vyhrabány ze země. Redzepi nám ukazuje, že i pod sněhem se skrývají poklady, které dokážou bleskově nastartovat naši imunitu a zbavit nás zimní melancholie.
Lekce ze severu pro náš talíř
Ačkoliv většina z nás nemá k dispozici kodaňskou laboratoř, principy Reného Redzepiho můžeme aplikovat i v českých podmínkách. Stačí se v lednu zaměřit na kvalitní kořenovou zeleninu, nebát se fermentovaných potravin, jako je poctivé kysané zelí, a hledat v jídle funkčnost.
Redzepiho „návrat“ k podstatě je inspirací pro každého, kdo chce leden prožít v plné síle. Příroda nám dává vše, co potřebujeme k přežití zimy. Stačí se jen naučit správně dívat a nebát se toho, co na první pohled vypadá jako obyčejný kořen. V lednu 2026 je čas přestat hledat zázraky v tropech a začít je objevovat pod vlastním sněhem.
