Sdílet
Pro mnohé je možná překvapením, že cider není mezi nápoji žádnou módní novinkou. Nápoje vznikající kvašením jablek znali totiž lidé dávno předtím, než vznikla řada dnešních civilizací. Staří Římané pili něco, co by se s jistou dávkou tolerance dalo označit za předchůdce dnešního cideru.
Opravdový rozmach ale přišel až ve středověké Evropě. Ve Francii, Anglii, Španělsku i v severní Itálii vznikly první odrůdy jablek vyšlechtěné speciálně k fermentaci. V Anglii se objevila skupina tzv. ciderových jablek s vyšším podílem tříslovin, které dávají nápoji jeho charakteristickou plnost. Normandie, Asturie nebo Somerset se díky tomu staly doslova centry ciderové kultury, kde se kvašený jablečný mošt stal součástí běžného jídelníčku. V Česku zůstával cider dlouho spíš na okraji nabídky. Změnu přináší až posledních deset patnáct let.
Jak se rodí charakter každého poctivého cideru?
V principu není výroba cideru nijak složitá, pokud člověk neuhne z cesty. Jablka se vylisují na mošt, který následně kvasí pod dohledem kvasinek — ať už přirozených, nebo pečlivě vybraných. Je to vlastně jednoduchá biochemie, která při správném vedení fermentace dá vzniknout jemné rovnováze sladkosti, kyselinky a tříslovin.
Celý proces kvašení trvá zpravidla šest až osm týdnů. Když má nápoj čas, získává na komplexitě. Po ukončení fermentace se stabilizuje buď dalším zráním, nebo šetrným zchlazením, při kterém se kvasinky zastavují bez potřeby chemie.
Problém ale nastává ve chvíli, kdy se kvalita začne nahrazovat zkratkami. Aby byla výroba levnější a rychlejší, sahá část producentů po koncentrátech. Ty se jednoduše naředí vodou, přidá se cukr, glukózo-fruktózový sirup, syntetická aromata a barviva. Výsledek pak sice na etiketě nese označení „cider“, ale ve skutečnosti jde spíš o alkoholickou limonádu s jablečnou příchutí. Množství jednoduchých cukrů v takových nápojích často překračuje čtyřicet gramů na litr — což už je spíš v kategorii sladkých limonád než kvašených moštů.
Srovnali jsme cidery na českém trhu
Abychom rozdíly viděli v praxi, podívali jsme se na složení tří konkrétních značek, které na českém trhu běžně najdeme: Prager’s Cider, Strongbow Gold Apple a Frisco Jablečný Cider.
U Prager’s Cideru tvoří základ poctivý fermentovaný jablečný mošt. Nepoužívají se žádné koncentráty, přidaný cukr, barviva ani syntetická aromata. Alkohol vzniká výhradně přirozeným kvašením cukrů v ovoci. Chuť je výsledkem kombinace moravských kyselých jablek a tradičních anglických ciderových odrůd. Tohle je klasický řemeslný přístup, který sází na práci s kvalitním ovocem.
Strongbow Gold Apple vyrábí svůj cider z koncentrátů jablečné šťávy, do kterých přidává glukózo-fruktózový sirup, glukózový sirup, aromata, kyselinu jablečnou, karamel a antioxidanty typu disiřičitanu draselného. Výsledný produkt tak stojí někde na pomezí cideru a ochuceného alkoholického nápoje s jablečným profilem.
Frisco Jablečný Cider pak sice v názvu slovo cider nese, technologicky jde ale spíše o koktejl. Základem je voda, glukózový sirup, cukr, minimální podíl zkvašené jablečné šťávy z koncentrátu, aromata a stabilizátory. Podíl skutečného ovoce je zde spíše symbolický.
Právě tento kontrast dobře ukazuje, jak velký rozptyl se v kategorii ciderů na trhu dnes skrývá. A proč stojí za to číst etikety.
Mezi domácími výrobci dnes patří k nejčistším značkám právě Prager’s. Firma, která vznikla v roce 2010, od roku 2019 funguje pod záštitou inkubátoru Kofola Česko Slovensko. Vsadili na kombinaci moravských kyselých jablek a až 29 různých anglických odrůd z jihozápadní Anglie, které si nechávají dodávat přímo od specializovaných farmářů. Celý proces fermentace trvá šest až osm týdnů a k ukončení kvašení dochází šetrným zchlazením pod čtyři stupně Celsia — bez použití běžně používaných siřičitanů, které bývají častým alergenem.
Zajímavostí je i výroba nealkoholické varianty, kterou firma realizuje s pomocí speciálně vyšlechtěných kvasinek. Ty umožňují zachovat chuťový profil fermentace, aniž by vznikalo nežádoucí množství alkoholu. Alexandros Samaras k tomu za firmu říká: „My jsme první v Česku i na Slovensku, kdo vyrábí nealko cider, který je skutečným ciderem i dle výrobního postupu.“
Vedle samotné kvality klade značka důraz také na udržitelnost: sází na vratné skleněné lahve, sudové distribuce a co nejvyšší podíl lokálních surovin, čímž snižuje uhlíkovou stopu.
Zdroj: Autorský text, text vznikl na základě získaných informací zástupce spol. Prager’s, F. H. Prager, Lidové noviny, Fér potravina
