Sdílet
Na jedné straně stojí tradiční indický odkaz v podobě masala chai, tedy poctivý černý čaj, který se s kořením a mlékem skutečně vaří, nikoliv pouze krátce louhuje. Na straně druhé se však čím dál častěji setkáváme s jeho instantní kavárenskou podobou, vznikající pouhým smícháním průmyslového koncentrátu či prášku s horkým mlékem. Ačkoliv se pro laika může zdát tento rozdíl v přípravě marginální, z pohledu kvality a výživy jde o zásadní rozpor, neboť podíl skutečného koření a množství přidaného cukru se mohou v těchto dvou verzích dramaticky lišit.
To, co si nakonec odnášíme v papírovém kelímku, tak může být buď nutričně vyvážený čajovo-mléčný nápoj, nebo jen další tekutý dezert, který se pouze šikovně převlékl za zdravější alternativu ke kávě. Na tento fenomén ostatně upozorňuje i prestižní Consumer Reports, podle něhož se americký či moderní kavárenský styl chai latte často opírá o předslazené sirupy a koncentráty. Ty s původním indickým dědictvím sdílejí především marketingovou auru hlásající, že cokoli s obsahem exotického koření musí nutně znamenat „wellness“ a přínos pro organismus. Skutečnost je však taková, že mezi poctivým výluhem a ochuceným sirupem zeje hluboká propast v obsahu bioaktivních látek.
Z hlediska moderní výživy je užitečné rozložit chai latte na tři základní vrstvy: čajový základ, směs koření a mléčnou část, do níž se obvykle nenápadně schová nejvíce energie. U černého čaje mluvíme především o polyfenolech, konkrétně o flavonoidenech, a mírném stimulačním účinku kofeinu. Velké populační přehledy u čaje obecně opakovaně nacházejí asociace s nižším rizikem kardiovaskulárních onemocnění či diabetu 2. typu, i když je nutné kriticky podotknout, že jde převážně o data observační a výsledný efekt není univerzální napříč různými typy čaje a metodikami přípravy.
Samotná kořenicí směs masala chai, kterou typicky tvoří skořice, kardamom, zázvor, hřebíček, pepř a někdy i badyán, dodává nápoji nejen nezaměnitelné aroma, ale i bioaktivní látky. Přehledy klinických studií u běžných kuchyňských dávek koření naznačují, že některé složky mohou mít měřitelný, byť spíše skromný vliv na kardiometabolické parametry, například na hladinu lipidů v krvi nebo vybrané zánětlivé markery, a to zejména v populacích se zvýšeným zdravotním rizikem.
V každodenní praxi však platí jednoduché, ale kruté pravidlo: „účinná dávka“ koření ve vašem chai latte se odvíjí výhradně od toho, zda se koření v nápoji skutečně vařilo (a v jakém množství), nebo zda jde o pouhé stopové aroma rozpuštěné v sirupu. Pokud pijete chai latte právě kvůli benefitům koření, největší rozdíl neudělá exotický původ kardamomu, ale forma – celá koření a poctivé vaření extrahují chuť i obsahové látky zcela jiným způsobem než instantní prášek.
Cukr jako skryté riziko
Největší stinná stránka chai latte je ovšem často prostá a prozaická: cukr. Typický „kavárenský“ chai latte může mít desítky gramů cukru na porci, což z výživového hlediska mění nápoj na sladkou kalorickou položku. Starbucks u horkého Chai Tea Latte uvádí u vybrané velikosti 42 g cukru a 240 kcal, což je hodnota, která už má blíž k dezertu než k „lehké svačině“. Podobně Tim Hortons u této varianty uvádí přes 31 g cukrů. Naopak v sítích kaváren CrossCafe dbají na sníženou kalorickou zátěž, Chai Latte je zde připravováno z neslazeného čajového koncentrátu a kořenící směsi, do které je následně přidáno napěněné mléko. Doslazení zůstává na samotném zákazníkovi.
Druhá stinná stránka souvisí s kofeinem a individuální tolerancí. Chai latte je obvykle založené na černém čaji, takže kofein obsahuje. Množství se bude lišit podle koncentrace čaje, velikosti porce a toho, zda se používá sirup s čajovým extraktem, nebo silný čajový základ. U citlivějších lidí může i „jen čaj“ vyvolat nervozitu, nespavost, zhoršení úzkosti nebo reflux. Navíc kofein se kumuluje napříč dnem. Mayo Clinic připomíná obecně přijímaný rámec, že do 400 mg kofeinu denně bývá pro většinu zdravých dospělých považováno za bezpečné, s výjimkami pro těhotenství, kojení a specifické zdravotní stavy. Pokud tedy někdo sahá po chai latte jako po „nekofeinové náhradě kávy“, je to omyl spíš terminologický než nutriční.
Třetí, méně známá, ale odborně podložená stinná stránka se týká vstřebávání železa. Polyfenoly a třísloviny v čaji mohou snižovat absorpci nehemového železa z potravy, zejména když čaj kombinujeme přímo s jídlem nebo jej užíváte těsně před ním a těsně po něm. Harvardův přehled o „anti-nutrientech“ i další odborné zdroje tento mechanismus popisují jako vazbu tříslovin na minerály, které se pak hůř vstřebávají. Pro člověka s pestrou stravou to většinou není drama, ovšem pro jedince s nízkým feritinem, vegetariány/vegany nebo těhotné ženy to ale může být relevantní detail.
A pak je tu skořice. Právě u té se nejčastěji řeší kumarin, přirozená látka, která je ve vyšších množstvích typická zejména pro cassia skořici (tu, která bývá v obchodech nejběžnější). Evropské instituce pracovaly s tolerovatelným denním příjmem kumarinu 0,1 mg/kg tělesné hmotnosti/den; německý BfR to převádí do srozumitelné kuchyňské matematiky: u dospělého člověka kolem 60 kg se TDI může naplnit zhruba při 2 g cassia skořice s průměrným obsahem kumarinu za den, což je běžná dávka v jednom velkém nápoji. Chai latte tak není nápoj, který by byl vhodný k denní konzumaci v překročeném množství.
Z koncentrátu, nebo z prášku?
Když se od rizik vrátíme ke kvalitě, největší „baristické“ tajemství chai latte je, že dobrá verze nevzniká z prášku, ale z koncentrátu. V kavárnách se proto běžně pracuje s chai základem (koncentrátem) a s napěněným mlékem. Domácí postup, který nejlépe napodobí kavárenský výsledek, vypadá takto: Připravíte velmi silný čajový odvar s kořením (to si můžete zakoupit například v CrossCafe již jako hotovou kořenící směs), scedíte, dosladíte podle chuti a část si uchováte jako koncentrát. Při servírování koncentrát ohřejete, mléko našleháte do jemné pěny a spojíte zhruba v poměru 1:1 až 1:2 podle chuti.
Nutričně nejlepší zpráva je, že chai latte se dá velmi snadno upravit tak, aby dávalo smysl i v jídelníčku, aniž by se tvářilo jako zázračný elixír. Pokud si kontrolujete cukr, klíčové je vyhnout se slazeným koncentrátům a práškům, které mají cukr jako první ingredienci, a sladit si nápoj sami, ideálně méně a postupně. Pokud řešíte energii a sytost, dává smysl pracovat s mlékem jako se zdrojem bílkovin, a chápat chai latte jako svačinu, ne jako „tekutinu navíc“.
