Sdílet
Co bylo impulzem k tomu začít se kombuchou systematicky zabývat a nakonec vytvořit vlastní značku?
Kombuchu jsem znal už jako dítě, pěstovala se doma. Velký vztah jsem si k ní tehdy ale nevytvořil, ten vznikl až v dospělosti. Abych mohl studovat zajímavý doktorát, přestěhoval jsem se na čtyři roky do Sydney a obdivně sledoval kombuchu v kavárnách, supermarketech, restauracích. Ta podivná věc, kterou jsem znal jako malý, tady nebyla domácí podivnost, ale plnohodnotný nápoj se skvělou chutí. Dává to smysl, Australané mají velmi silnou kulturu wellness a dbají na svoje zdraví. Když jsem se pak po studiu vracel do ČR, netěšil jsem se na to, jak mi v gastru dají vybrat mezi alkoholem a cukrovou limonádou. Kombucha tou dobou u nás šla už koupit, ale všechny tehdejší značky obsahovaly méně nebo více zbytkového alkoholu z kvašení. Věřili jsme, že to jde i lépe, s čistou nulou – a měli jsme pravdu.
Jaké profesní a akademické zkušenosti jste měl před založením společnosti a jak se promítly do současného podnikání?
Býval jsem akademik, v rámci behaviorální ekonomie jsme dělali experimentální výzkum lidského rozhodování. Podnikání je pro mě vlastně takovou další školou, jak v samotném výzkumu a vývoji produktu, tak v řízení firmy.
Jakým způsobem zajišťujete, že je Vaše kombucha skutečně stoprocentně nealkoholická, a v čem se váš postup liší od standardní fermentace?
To je moc dobrá otázka, málokdo vůbec ví, že by kombucha alkoholická být mohla. Přitom tradiční proces výroby má ve výsledku někde mezi 0.3–3 % a výrobci se stále ještě učí uvádět to na etiketách. My využíváme přirozené vlastnosti kombuchové kultury a dopřáváme jí dostatek času a vhodné podmínky. Kombuchová kultura – říká se jí zkratkou SCOBY, té naší ale říkáme Vilma – obsahuje kvasinky a bakterie žijící v symbióze. Kvasinky konzumují cukr a produkují alkohol a CO₂, bakterie pak přeměňují vzniklý alkohol na organické kyseliny. Běžná kombucha, která fermentuje 10–14 dní, nedostává dostatek času na to, aby se vzniklý alkohol kompletně přeměnil, navíc díky bouřlivým kvasinkám vzniká dodatečný alkohol i přímo v lahvi. Klíčem našeho procesu je tedy zejména extrémně dlouhý čas, namísto dvou týdnů je to cca půl roku.
Do jaké míry prodlužuje půlroční proces zrání nákladnost výroby a jak ovlivňuje technologické a logistické požadavky?
Proces je to hodně nákladný, když si porovnáte, že tisícilitrovou nádrž za půl roku „otočíte“ s běžnou kombuchou třeba patnáctkrát. V takto dlouhém procesu také přirozeně vymizí aktivní kvasinky a výsledek se pak nemusí převážet v lednici, co nám naopak zjednodušuje logistiku. Hlavně nám to ale stojí za to, že máme plně nealkoholický nápoj. Mě osobně nikdy nedávalo smysl tvrdit „podívejte, zdravý probiotický nápoj!“ a vzápětí dodávat „ale pozor, bude tam nějaký alkohol.“
Jak vybíráte suroviny, zejména čaje a byliny, a jak významná je pro vás přímá spolupráce s pěstiteli?
Základní surovinou je pro nás čaj a další byliny. Záleží nám nejen na kvalitě surovin (třeba černých čajů jsme na začátku testovali desítky), ale je pro nás velmi důležité mít osobní vztahy s našimi dodavateli. Zrovna nedávno nás v Brně navštívila delegace z naší čajové plantáže, já byl zase v září na chmelnici, kde roste surovina pro naši novinku Loklok Citra.
Jak probíhala klinická studie realizovaná ve Fakultní nemocnici Brno a k jakým předběžným poznatkům dospěla?
Z tohoto projektu mám osobně velkou radost, a to nejen proto, že jsem původním povoláním akademik. Navzdory pověsti zdravého nápoje, který kombucha má, klinické studie jsou stále velkou vzácností. Existují studie, které ukazují přínosy jednotlivých složek a probiotických kmenů, ale testovat kombuchu jako celistvý nápoj v kontrolovaném nemocničním prostředí, to je unikát. Naše studie je taková první malá vlaštovka toho, že realizovat i takovýto výzkum jde. Studie samotná trvala několik let, kvůli metodologické kontrole jsme například vyrobili „falešnou kombuchu“ – placebo nápoj podobné chuti, ale bez probiotik a organických kyselin. Účastníci studie pili nápoj (nevěděli, zda pijí Loklok nebo placebo) deset dní před a deset dní po zákroku. Předběžné výsledky jsou pozitivní: lidé, kteří pili Loklok, uvádějí, že jim nápoj pomáhá, častěji než ti, kteří pili placebo nápoj.
V čem se liší kombucha vyrobená domácím způsobem pomocí vašeho setu od kombuchy produkované pod Vaším brandem?
Domácí kombuchovou soupravu máme moc rádi. Pěstování kombuchy je moc hezký koníček, dává široký prostor pro tvořivost hrát si s chutěmi a surovinami. V kitu dostanou zákazníci tři pečlivě vybrané druhy čajů, ale možnosti hrát si jsou skoro nekonečné. Výsledkem je samozřejmě kombucha tradičního, domácího typu. Často se nám stává, že si zákazník pěstuje domácí kombuchu, protože jej baví hrát si s příchutěmi a objevovat, co všechno fermentace nabízí, ale na každodenní pití si stejně kupuje Loklok. Aby byla kombucha i designovým doplňkem bytu, ne jen fermentační nádobou, bydlí v obalu z vrstveného papíru, který pro nás navrhl architekt, a myslím, že odvedl skvělou práci.
Je urychlené trávení skutečně častým efektem konzumace kombuchy a jak se tento jev liší u domácích verzí a u vašeho produktu?
Záleží, jakou kombuchu si dáte. U běžné kombuchy domácího typu se toto dít může díky vysokému obsahu aktivních kvasinek. Říkáme tomu interně „burčákový efekt“ a je fajn začínat s menšími dávkami a sledovat, jak vaše tělo reaguje. U Lokloku se toto neděje díky tomu, že zastoupení kvasinek v našem dlouhodobém procesu přirozeně klesá. Já třeba běžně vypiju i dva–tři litry Lokloku denně a cítím se skvěle.
Jaké osobní a profesní zkušenosti vás přivedly k tématu společenského zakořenění alkoholu a jak se to odráží ve vašem postoji?
Sice je alkohol pro mě silné téma, ale úplný abstinent nejsem. Já ani Loklok se nesnažíme lidi sekýrovat nebo jim pití zakazovat. To, co nemám úplně rád, jsou ale situace, ve kterých se pokládá za normální alkohol pít, ani se vás nezeptají. Nebo situace, kde se to očekává, nebo dokonce vnucuje. Heslem tedy je: pij, pokud chceš, ale jen pokud chceš. Naštěstí se toto poslední dobou hodně mění, my to viděli například před svátky. Firmy jsou zvyklé dávat partnerům reprezentativní lahve, ale už jim začíná být trapné dávat alkohol. Díky tomu se naše limitovaná edice luxusní kombuchy v sektových lahvích vyprodala do posledního kusu.
