České cechovní normy garantují vysokou kvalitu také u řady mléčných výrobků

Často jsou také označovány za komplexní potraviny, protože z nich získáváme mnoho základních živin přispívajících ke správnému fungování našeho těla a které jsou důležité pro udržení dobrého zdraví ve všech fázích našeho života. Mléko a mléčné výrobky jsou navíc potravinami zcela přírodního původu s nejúplnější rozmanitostí nutričně významných makro – a mikroživin ze všech dostupných potravin. Zastoupení nutrientů v mléčných výrobcích je optimální, a proto konzumace mléčných výrobků poskytuje člověku vysoce kvalitní bílkoviny, tuky, minerály, a to zvláště vápník, a řadu vitaminů, z nichž zdůrazníme v tuku rozpustné vitaminy D, A a E. Živiny jsou v mléce optimálně kombinovány tak, aby je organismus co nejlépe využil. Výživová hodnota je u řady mléčných výrobků ještě zvýšena tím, pokud bylo zpracovávané mléko fermentováno bakteriemi mléčného kysání.

To se týká především zakysaných mléčných výrobků, tvarohů a sýrů. Používané prospěšné mikroorganismy pozitivně ovlivňují střevní mikrobiotu, slizniční a zprostředkované také systémovou imunitu. Z těchto důvodů jsou tudíž mléčné výrobky po celém světě opodstatněnou součástí národních výživových doporučení a všeobecně panuje shoda na zařazovaní 2-3 porcí mléčných výrobků do jídelníčku denně s důrazem na jejich konzumaci u dětí a mládeže, ale také v pokročilém seniorském věku, protože mléko zejména kvůli vysokému obsahu vápníku působí i jako prevence proti zákeřné osteoporóze kostí.

Mléčné výrobky jsou tudíž pro člověka prospěšné, ale českým mlékařům záleží navíc na tom, aby byly vyráběny také podle co nejpřísnějších technologických standardů a odlišovaly se od levnější konkurence splňující pouze zákonem stanovené minimum. A to byl také nejpodstatnější důvod, proč vznikl systém Českých cechovních norem (ČCN), který spotřebitelům slouží jako výborné vodítko při výběru mléčných výrobků s nejvyšší garantovanou kvalitou.

České cechovní normy pro mléčné výrobky

České cechovní normy jsou dobrovolnou iniciativou Potravinářské komory ČR. Jejich systém byl vytvořen v roce 2015 a mléčné výrobky coby základní potraviny patřily ihned mezi první potraviny, pro které byly tyto standardy vytvářeny. ČCN umožňují výrobcům deklarovat nadstandardní kvalitu převyšující rámec běžných legislativních požadavků a spotřebitelům i odborné veřejnosti nabízejí jasný, srozumitelný a transparentní nástroj, jak se lépe orientovat v široké sortimentní nabídce.

Systém Českých cechovních norem je odpovědí výrobců potravin a nápojů a subjektů, v nichž se sdružují, na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci podrobnějších standardů kvality.

Systém ČCN se opírá o pravidelné prověřování kvality

Základem důvěryhodnosti systému ČCN je pravidelné ověřování kvality výrobků v návaznosti na splnění nastavených jakostních parametrů a výrobních postupů. Základní podmínkou pro všechny mléčné výrobky s ČCN je použití suroviny, která odpovídá specifické cechovní normě pro syrové kravské mléko, což musejí výrobci pro produkty s ČCN prokázat. Výrobky s ČCN se k testování odebírají z maloobchodního trhu a jsou následně rozborovány v akreditovaných laboratořích. U výsledků rozborů se následně posuzuje shoda s požadavky příslušné České cechovní normy.

Tento dynamický dohled umožňuje normy nejen vynucovat, ale i průběžně aktualizovat podle technologických novinek a spotřebitelských očekávání.

České cechovní normy u mléčných výrobků

• Stanovují přísnější a konkrétnější požadavky pro vybrané kategorie mléčných výrobků – použití syrového kravského mléka splňujícího přísnější mikrobiologické požadavky a zákaz použití některých vybraných přídatných látek.
• Tyto normy nejsou statické, jsou nastaveny na základě průzkumu trhu a laboratorních analýz. Pravidelně se přehodnocují, aby zohledňovaly nové vědecké poznatky, výživové trendy i změny chování a očekávání spotřebitelů.
• Jedním z cílů ČCN je reagovat na časté mýty a obavy, které kolem mléčných výrobků šíří – zejména vhodnost mléka ve výživě člověka, používání nevhodných přídatných látek, zastoupení nutrientů, nejasnosti související s technologickým zpracováním, ovlivňování lidského zdraví apod.
• České cechovní normy mají za úkol nastavit jasné mantinely, které podporují technologickou kvalitu a zároveň chrání zdraví spotřebitele.

Zdroj: Potravinářská komora ČR

Testovali jsme pro vás několik vybraných mléčných výrobků

Do našeho testu jsme tentokrát zařadili tradiční bílé jogurty zrající v tanku, konzumní tvarohy o různých tučnostech, a u našich spotřebitelů tolik oblíbené pařené sýry. Všechny testované produkty byly vyrobené podle Českých cechovních norem, a byly takto na svých obalech deklarovány. Parametry ČCN jsou přísnější než obvyklé legislativní požadavky, nás tedy v testech zajímalo posouzení shody s těmito požadavky, které by měly deklarovat vyšší kvalitu takto označených výrobků.

Ve skupině bílých jogurtů jsme porovnávali 9 výrobků od celkem 5 tuzemských výrobců, u tvarohů jsme testovali 9 výrobků od 6 společností a do testu pařených sýrů bylo zařazeno rovněž 9 vzorků ze 4 českých sýráren. Hodnotily se jak vlastní značky výrobců, tak privátní značky vyráběné pro vybrané maloobchodní řetězce.

Jogurt

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z Balkánu, ve kterém jsou vždy přítomny dva ušlechtilé mikroorganismy, a to Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku, který je takto nazýván, přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je obvykle v poměrech 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Tento požadavek je respektován všemi českými výrobci. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak. České cechovní výrobky pro jogurty plně respektují tento zákonný požadavek.

Z pohledu technologie se vyrábí tyto typy výrobků:

• Jogurt s nerozmíchaným koagulátem, který je založen na fermentaci přímo ve spotřebitelském obalu. Při využití této technologie zrání se do mléka přidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáčí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Mírné vyvstávání syrovátky není na závadu.

• Jogurt s rozmíchaným koagulátem, u kterého probíhá fermentace v procesním tanku. Hotový produkt je až po dokončené fermentaci a rozmíchání koagulátu plněn do obalů. Předtím mohou proběhnout ještě další technologické operace, např. homogenizace, chlazení a balení, které se dějí většinou v aseptické atmosféře. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto případě krémovitá, hladká a lesklá.

Výživové vlastnosti obou těchto typů výrobků jsou však při stejném obsahu tuku a bílkovin zcela identické a všechny tyto druhy musí splňovat základní kritérium pro označení jogurt, tedy nejméně 10 miliónů zárodků jogurtových mikroorganismů (10⁷) v 1 g. Tato skutečnost rovněž vyvrací mýtus o tom, že jedině „jogurt ve skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „řidší“ konzistence je šizený apod.

V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povoleny žádné přídatné látky, což vyvrací mýtus o použití konzervantů. Ovocné či jinak ochucené jogurty mohou kromě mléčné složky obsahovat přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory, jejichž funkcí je upravovat chuť a konzistenci. Při výrobě jogurtů s ochucující složkou mohou být tedy přídatné látky přítomny, ale dostávají se do výrobku výlučně přenosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (např. barviva, sladidla, aromata a další).

• Na trhu jsou ale také jogurty s vysokým obsahem bílkovin, které jsou podle platné legislativy označeny jako „koncentrované mléčné výrobky“. V tomto případě se jedná o výrobky, ve kterých byl obsah bílkovin zvýšen na minimálně 5,6 %. Buď dojde po zakysání výrobku k odstranění syrovátky tak, že se přirozeně zvýší sušina výrobku a výrobek má velmi hustou konzistenci a obsahuje až 10 % mléčných bílkovin, nebo se mléko před zakysáním obohatí přídavkem mléčných bílkovin.

V našem testu jsme posuzovali pouze výrobky, které byly vyrobeny v procesním tanku, což je novější a v současnosti používanější průmyslový způsob výroby jogurtů. Z 9 hodnocených výrobků bylo 6 z kategorie smetanových jogurtů, tedy výrobků s obsahem tuku nejméně 10 %, 3 výrobky pak byly středně-tučné, tedy takové, které mají obsah tuku obvykle mezi 3-4 %.

Česká cechovní norma u této skupiny výrobků definuje jednak povinné surovinové složky (zde se jedná o mléko, smetanu a předepsané jogurtové mikroorganismy), ale také přípustné složky, kterými mohou být sušené, popř. zahuštěné mléko, koncentráty mléčných bílkovin, podmáslí – tyto složky slouží k úpravě sušiny výrobku. Přípustnými mohou být i dodatečné mikrobiální kultury (např. tzv. „probiotické“ mikroorganismy), které pokud jsou deklarovány musí být přítomny v minimální koncentraci 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku.

Cechovní norma zakazuje některé složky, jako tzv. nepřípustné. Zde se jedná například o vybrané přídatné látky z kategorie barviv, emulgátorů, konzervantů, stabilizátorů a zahušťovadel, jejichž použití by znamenalo porušení přírodního charakteru hotového výrobku.

Všechna výše uvedená kritéria byla posouzena v laboratorních analýzách, které pro nás uskutečnila autorizovaná laboratoř Eurofins a která následně vydala protokoly o posouzení shody označení výrobku s cechovní normou.

U všech testovaných výrobků bylo v případě mikrobiologického rozboru potvrzeno dodržení normou stanovených parametrů, kdy na konci doby použitelnosti výrobky splňovaly, resp. v 8 případech dokonce převyšovaly celkový počet přítomných živých mikroorganismů jogurtové kultury. Zajímavostí bylo také zjištění, že u většiny výrobků bylo vyšší zastoupení streptokoků oproti laktobacilům ve výsledném poměru těchto mikroorganismů, což bylo potvrzeno i senzorickou analýzou těchto výrobků ve stejné laboratoři. Výrobky vykazovaly jemnou, lehce mléčně nakyslou jogurtovou chuť, tedy právě takovou, jakou dnes očekává většina spotřebitelů. U původních „balkánských“ jogurtů dříve převládala spíše laktobacilová složka, která činí chuť jogurtů kyselejší, ostřejší až trpčí, ale tento senzorický profil dnešní spotřebitel již tolik nepreferuje.

V testu jsme také zkontrolovali normované chemické složení výrobků a porovnání zjištěných výsledků s údaji deklarovanými na obalu, a i v tomto případě byl zaznamenán velmi uspokojivý výsledek. Pouze v jednom případě nebyl dodržen předepsaný obsah tuku, s ohledem na další hodnocené parametry, které byly v pořádku lze ale usuzovat, že zjištěný minimální rozdíl tučnosti mohl být spíše chybou měření v rámci povolené tolerance.

Česká cechovní norma také přesně předepisuje směrný technologický postup a pak určuje tzv. nadstandardní parametry. Těmi je u všech mléčných výrobků výlučné použití mléčné suroviny, která odpovídá ČCN pro syrové kravské mléko s výrazně přísnějšími parametry pro mikrobiologickou kvalitu mléka. Shoda s uplatněním technologického postupu a použití syrového mléka odpovídajícího ČCN nebyly předmětem aktuálního testování, ale jsou periodicky kontrolovány Potravinářskou komorou ČR jako garantem a správcem těchto norem.

Nadstandardními parametry u jogurtů je i požadavek, aby výrobky odpovídaly definici „Česká potravina“ a byly tudíž vyrobeny v České republice, což námi testované produkty zcela splnily.

Konzumní tvarohy

Také tvaroh je tradičním mléčným výrobkem konzumovaným lidmi odpradávna.  Má mléčně smetanovou chuť, obvykle sněhově bílou barvu a jemně krémovitou, někdy až hrudkovitou tužší konzistenci. Vzniká podobně jako sýry vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí kulturních mikroorganismů, popř. syřidlových enzymů. Dnes se podle obsahu tučnosti vyrábí v několika tržních druzích: měkký (odtučněný), jemný (polotučný), tučný a tvrdý (na strouhání).

Jedná se o velmi hodnotnou potravinu, která se ve vhodných úpravách a ve spojení s ostatními potravinovými ingrediencemi stává zdravým, výživným a sytým pokrmem. S tvarohem si zcela oprávněně mnozí lidé spojují hubnutí. Výrobek má totiž málo kalorií, v odtučněné podobě je téměř bez tuku, ale přesto dodává organismu pro zdraví důležité plnohodnotné bílkoviny složené z esenciálních aminokyselin.

Mléčné bílkoviny obsažené v tvarohu jsou přitom velmi snadno stravitelné. Pro nízký obsah mléčného cukru laktózy může být i přijatelný pro lidi trpící tzv. laktózovou intolerancí a pro osoby nemocné cukrovkou.

Tvarohy můžeme rozdělit na dvě podskupiny.

• V první skupině jsou tvarohy vyráběné pouze kyselým srážením, tedy s pomocí čistých mlékařských kultur, kdy dojde vytvořenou kyselinou mléčnou k vysrážení mléčné bílkoviny. Tímto způsobem je vyráběn tvaroh na strouhání (tvrdý tvaroh) a tvaroh průmyslový, který slouží jako surovina pro výrobu dalších kyselých sýrů, např. olomouckých tvarůžků. Tento typ výrobků nebyl předmětem našeho testu.

• Druhá podskupina tvarohů je představována tvarohy s měkkou konzistencí s různým obsahem tuku. Výrobní postup vychází z kombinovaného kyselého a sladkého srážení, při kterém se částečně využívají také syřidlové enzymy. Získaná sraženina se lisuje v tzv. tvarožnících (což jsou látkové pytle) nebo se sraženina odstředí, kdy na jedné straně získáme tekutou část (syrovátka) a na druhé straně získáme tvaroh (sušina kolem 20 %). Na našem trhu lze zakoupit i tvarohy s delší trvanlivostí. Toho bylo dosaženou následnou termizací tvarohu (bohužel za cenu zničení žádoucí mikroflóry) a s použitím aseptického balení (balení probíhá pod vrstvou ochranných plynů). Konzumní tvarohy vykazují příjemně nakyslou mléčnou chuť a vůni, stejnorodou konzistenci bez uvolňování syrovátky. Nežádoucí je cizí chuť a vůně, popřípadě krupičková konzistence.

Tvarohy jsou také významnou surovinou pro výrobu tvarohových pomazánek, tvarohových desertů a tvarohových a smetanových krémů. Paleta těchto výrobků a jejich chuťová rozmanitost je téměř nepřeberná a na trhu se objevují stále nové a další inovace. Tvarohové dezerty jsou opět velmi zdravé, konzumenty zasytí, a především dodají lidskému tělu potřebné živiny.

V našem testu výrobků s Českou cechovní normou jsme posuzovali celkem 9 tradičních konzumních tvarohů od 6 českých výrobců. Hodnotili jsme při tom všechny druhy konzumních tvarohů, tedy měkký s nízkým obsahem tuku, jemný a polotučný s tučností od 2 do 4 % tuku a tučný tvaroh s tučností vyšší než 8 % tuku, přičemž v testu byly jak výrobky s využitím tradiční technologie odkapání syrovátky, tak častější průmyslový způsob odstředivkových tvarohů. České cechovní normy pokrývají celou tuto sortimentní paletu, přičemž je v současnosti do systému ČCN přihlášeno 24 našich výrobků.

ČCN pro tvarohy opět definují povinné surovinové složky (mléko a mlékárenské kultury), přípustné složky (smetana, chlorid vápenatý coby pomocná látka a syřidlo). Ostatní ingredience jsou zakázány s výjimkou přídatných látek povolených pro tuto kategorii mléčných výrobků Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. ČCN stanoví rámcový technologický postup pro jednotlivé sortimentní druhy a určuje též nadstandardní parametry, kterými je opět kvalita mléčné suroviny odpovídající ČCN a požadavek na to, aby byl výrobek vyroben na území ČR a odpovídal definici Česká potravina.

Výsledky našeho testování v akreditované kontrolní laboratoři Eurofins nám ve všech případech prokázaly shodu naměřených výsledků s normovanými parametry v ČCN, a navíc potvrdily vysokou senzorickou kvalitu těchto výrobků.  Rovněž byla prokázána shoda naměřených výsledků s údaji deklarovanými na etiketě.

Opět se tedy potvrdilo, že výrobky vyráběné podle Českých cechovních norem jsou zárukou vysoké kvality a že také výrobci, kteří své výrobky do systému ČCN přihlašují, vždy usilují o to, aby naplnili přísnější požadavky a kritéria dané tímto garantovaným systémem kvality. Systém Českých cechovních norem tedy není pouhým markentingovým nástrojem, naopak je to systém, kterým výrobci k němu přihlášení zvyšují svoji reputaci a důvěryhodnost u spotřebitelů. To samé ale také platí pro vybrané maloobchodní řetězce, které do systému ČCN zařazují velmi často i své privátní značky.

Pařené sýry

Naší třetí skupinou testovaných výrobků s logem České cechovní normy byla spotřebitelsky velmi oblíbená skupina tzv. pařených a hnětených sýrů zahrnující poměrně široké portfolio výrobků od měkkých nezracích druhů až po polotvrdé a vyzrálé sýry, a to v přírodní i uzené formě. Tyto sýry mají svůj původ v Itálii, kde jsou označovány jako sýry typu „pasta filata“, tedy volně přeloženo jako sýry z taženého těsta. Mezi nejznámější zdejší zástupce patří určitě Mozzarella, Scamorza či Provolone, ale těch druhů bychom v jednotlivých italských regionech napočítali ještě daleko více. Přestože se tyto sýry mezi sebou ve svých charakteristikách významně liší, jednak v chuti, jednak v tvarech, jednak v délce zrání, jedno mají vždy společné – typickou elastickou strukturu vytvořenou hnětením napařeného sýrového těsta.

O sýru Mozzarella se traduje, že to bylo to někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi spadla omylem do hrnce s horkou vodou hrouda sýra. Ten, když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a hle, „novinka“ byla na světě….

Takto nějak funguje princip výroby těchto sýrů. Sýrové zrno se nejprve zformuje, a hlavně nechá dobře prokysat, vzniklá hmota se pokrájí a rozdrobí a následně je spařena horkou vodou nebo párou a vytrvalým hnětením je zpracovávána na pružnou a tvárnou hmotu, která se ukládá do různých forem nebo se z ní vytahují dlouhá vlákna („filare“). Sýrová hmota se postupně stává plastickou a snadno tvárnou s typickou vláknitou až vrstvenou texturou. Zformované sýrce či provázky se pak dále zpracovávají. Nezbytným úkonem je samozřejmě solení, aby sýr získal odpovídající chuť. Velmi často jsou tyto sýry také uzeny studeným kouřem z bukového dřeva, což zvýrazní jejich chuť, prodlouží trvanlivost a sýry získají i příjemnou zlatavě hnědou barvu.

Ve východní Evropě, zejména na Slovensku a v Polsku, jsou tyto sýry součástí kulturního dědictví a tradice vývoje sýrařského řemesla a umění. Vyrábějí se zde nejen z kravského, ale často také z ovčího mléka a mnohé z nich mají chráněné zeměpisné označení. Nejznámějšími jsou korbáčky, sýrové nitě, vrkoče, ťahaničky a další, ale také oštěpky a parenice se svoji typickou ornamentikou. Obzvláště zajímavé jsou i takzvané figurální pařené sýry, ve kterých se kombinují pařené a tvarované sýry, např. parenice a oštěpky společně s vytahovanými sýry, tedy zejména s korbáčky, a kdy se při jejich výrobě uplatňuje umění a fantazie jejich „tvůrců“.  Výroba těchto sýrů se v posledních letech rozšiřuje také v českých zemích.

Pařené sýry v různých tvarech, jak přírodní či uzené, se staly oblíbenou potravinou dětí, které přitahuje jejich „hravá“ forma, atraktivní balení zaměřené právě na dětskou populaci, ale dětem je příjemná i jejich jemně nakyslá, svěží chuť, žvýkavá konzistence a celkově přijatelný chuťový vjem v porovnání s výraznými zrajícími sýry.

Kvalita pařených sýrů je velmi závislá na kvalitě mléka, které musí mít správnou kysací schopnost. Dalšími významnými faktory pak je dodržení všech technologických kroků, zejména správných teplot při tepelném ošetření mléka, při paření, při dokysávání sýrů, ale i podmínek uzení sýrů.

Do našeho testu jsme tentokrát vybrali 9 výrobků zakoupených na běžném maloobchodním trhu, z toho bylo 7 sýrů přírodních (3x korbáčky a nitě, 2x Mozzarella, 2x Jadel) a 2 sýry uzené (korbáčky a nitě).

Také v tomto případě zajistila analýzy a prokázání shody s ČCN akreditovaná laboratoř Eurofins. Ve všech případech byla zjištěna vysoká organoleptická kvalita kontrolovaných výrobků, které odpovídaly tvarem, pružnou a nelámavou konzistencí s vláknitou strukturou a které měly velmi příjemnou jemně nakyslou, mírně slanou chuť charakteristickou pro tuto skupinu sýrů.

Ve čtyřech z devíti případů však nebyla dosažena požadovaná hodnota sušiny, která byla mírně nižší. V jednom případě mozzarelly to mohlo být z důvodu, že se u tohoto typu výrobku sušina mírně „ztrácí“ do nálevu, ve kterém je výrobek uchováván. Další 3 případy mírného nedodržení normované sušiny mohou být zapříčiněny složitou technologií výroby (teplotní parametry sušení nebo uzení) a na tyto rozdíly byli konkrétní výrobci upozorněni, aby těmto technologickým parametrům věnovali vyšší pozornost. Nicméně i přes tato malá pochybení byla celková kvalita eliminována právě nadstandardní senzorikou testovaných výrobků. U žádného z výrobků pak nebylo zjištěno použití nepřípustné složky.

České cechovní normy – záruka nejvyšší kvality potravin a důvěryhodnost u spotřebitelů

Závěrem je možné konstatovat, že ověření kvality všech tří skupin testovaných mléčných výrobků, tedy bílých jogurtů, konzumních tvarohů a vybraných pařených sýrů s deklarovanou Českou cechovní normou proběhlo s velmi dobrými výsledky potvrzujícími opodstatněnost nastavení Českých cechovních norem v systému kvality mléčných výrobků. Do testu byly vybrány pouze tři skupiny mléčných výrobků, České cechovní normy nicméně pokrývají celé široké sortimentní portfolio mléčných výrobků a jsou tedy zárukou, že jejich držitelé mohou našim spotřebitelům nabízet a garantovat potraviny vysoké a často opravdu nadstandardní kvality.

České cechovní normy, ke kterým se výrobci či obchodníci přihlašují zcela dobrovolně, přinášejí návrat k normám definujícím jasně kvalitativní parametry dané potraviny, které kdysi existovaly ve formě Československých státních norem, oborových nebo podnikových norem. Pro běžného spotřebitele znamenají jednoznačně vyšší a garantovanou kvalitu dané potraviny ve srovnání s ostatními potravinami stejného druhu na trhu a zejména pak garantovaný obsah jen těch složek, které jsou v normě uvedeny.