Sdílet
Pizza je z pohledu biologie geniálně navržená past, které se lidský mozek neumí bránit. Možná to zní jako nadsázka, ale vědci z Michiganské univerzity se tím zabývali naprosto vážně. Vytvořili tzv. Yaleovu stupnici potravinové závislosti (Yale Food Addiction Scale) a nechali lidi hodnotit, co je pro ně nejtěžší přestat jíst. V jejich studii publikované v PLOS ONE pizza s přehledem převládla nad čokoládou, chipsy i burgery. Pizza totiž servíruje nálož rafinovaných sacharidů z bílé mouky ruku v ruce s tučným sýrem a uzeninou. V našem centru odměny se v tu chvíli spustí dopaminová bouře. Pro mozek je to signál: „Tohle je energetická bomba, to sněz všechno, dokud to je!“ Je to v podstatě pravěký instinkt pro přežití v moderním balení.
Chemie lahodnosti: Od Maillarda po kaseomorfiny
Všimli jste si někdy těch tmavých flíčků na sýru nebo propečených okrajů? To není spálenina, to je gastronomický svatý grál, Maillardova reakce. Při vysokých teplotách v peci dochází k chemickému „tanci“ mezi cukry a aminokyselinami, který vytváří stovky nových aromatických sloučenin. To je ta vůně, která vás „vytáhne“ z ulice do pizzerie. A pak jsou tu rajčata. Ta jsou doslova nabitá glutamátem, který aktivuje umami, neboli pátou chuť, kterou si mozek vykládá jako čisté uspokojení. Když na to posadíte mozzarellu, přidáte další porci umami a třešničku na dortu v podobě kaseomorfinů. Tyto látky vznikají při trávení sýra a vážou se na naše opioidní receptory.
Navzdory vžitým mýtům o gastronomické dekadenci však pizza nutně nepředstavuje „nutriční zločin“, může být při racionálním přístupu i plnohodnotnou součástí vyváženého jídelníčku. Průměrná pizza připravená tradičními postupy disponuje energetickou hodnotou, která při střídmé konzumaci nenarušuje bazální metabolickou rovnováhu. Pokud je základem těsto z vysoce kvalitní mouky s delší dobou fermentace, stává se pokrm lépe stravitelným a díky přítomnosti lykopenu v rajčatech či vápníku v sýrech nabízí i nezanedbatelný přínos mikronutrientů. Moderní dietologie se shoduje, že občasná konzumace poctivě připravené pizzy je naprosto v pořádku a může dokonce působit jako prevence proti nežádoucím psychickým restrikcím ve stravování.
V žebříčcích celosvětové popularity si svou neotřesitelnou pozici udržují především fundamentální receptury, jako je minimalistická Margherita, sýrová variace Quattro Formaggi či v tuzemsku nesmírně oblíbená Capricciosa. Tato klasická díla však tvoří jen jednu stranu mince. Na opačném pólu nalezneme bizarní gastronomické experimenty, které nezřídka hraničí s absurditou. Za nejvíce kontroverzní jsou považovány variace využívající exotické plody, jako je kiwi či banán, případně extrémní kombinace s národními specialitami typu skotského haggisu či asijského durianu. Tyto výstřelky sice polarizují veřejnost, ale zároveň demonstrují fascinující tvárnost tohoto pokrmu, jenž se dokáže adaptovat na jakýkoliv kulturní kontext.
Souboj o poctivé složení
Co ale vlastně znamená kvalitní pizza? Jak si řada spotřebitelů ještě dnes jistě živě vzpomíná, právě u pizzy se v posledních letech naplno otevřelo citlivé téma dvojí kvality potravin, které se přestalo řešit jen v médiích a skončilo až na stolech evropských institucí. Potravinářská komora České republiky společně se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí se zapojily do mezinárodních testování, která v evropských laboratořích porovnávala identicky balené výrobky prodávané na západních a středoevropských trzích.
Výsledky byly nepříjemně jednoznačné: zatímco pizzy určené například pro Německo nebo Rakousko obsahovaly pravou mozzarellu z mléka, stejné výrobky prodávané v Česku či na Slovensku často využívaly sýrové náhražky na bázi rostlinných tuků. Evropská komise tento postup následně označila za nekalou obchodní praktiku a v roce 2019 jej výslovně zakázala v rámci tzv. New Deal for Consumers, což vedlo k tlaku na sjednocení receptur napříč trhy. Právě díky tomuto regulatornímu zásahu dnes platí, že spotřebitel má při nákupu pizzy právo očekávat stejné složení bez ohledu na to, zda ji kupuje v Praze, Mnichově nebo Paříži.
Cesta k dokonalému požitku samozřejmě i tak začíná u nenápadného čtení etikety. Prvním signálem kvality je těsto z pšeničné mouky typu „00“. Právě ona dává základu onu pověstnou elasticitu a díky trpělivému zrání i lehkost, po které se nebudete cítit těžcí, ale příjemně nasycení. U sýra buďte nekompromisní – hledejte pravou mozzarellu, v jejímž „rodném listě“ stojí pouze mléko a syřidlo. Jakýkoliv náznak rostlinných náhražek by měl být varovným signálem, že se chystáte ochudit o autentický krémový zážitek.
Srdcem pizzy je pak omáčka z rajčatové pulpy či passaty. Ta kvalitní nepotřebuje berličky v podobě přidaných cukrů nebo škrobů – stačí jí čistá chuť sluncem políbených plodů, kterou jen lehce podtrhnou bylinky. Pokud sázíte na masové varianty, dopřejte si šunku nejvyšší jakosti, kde podíl masa neklesá pod devadesát procent. Jen tak se vyhnete zbytečným stabilizátorům a vychutnáte si čistou svalovou bílkovinu. Třešničkou na dortu, která celou kompozici povýší na skutečný gastronomický rituál, je pak extra panenský olivový olej. Právě on dodá pizze ten správný lesk a tělu porci zdravých tuků. Takto poskládaný kousek už není jen rychlou večeří z nouze, ale legitimním svátkem pro všechny vaše smysly.
Rituál, který spojuje
Pizza má ale ještě jednu „superschopnost“, kterou žádná laboratoř úplně nezměří. Je to jídlo do nepohody i pro oslavu. To, že je kulatá, krájí se na trojúhelníky a jíme ji rukama, odbourává společenské bariéry. Psychologové potvrzují, že sdílení jednoho „kola“ jídla v partě přátel zvyšuje hladinu oxytocinu, hormonu důvěry.
Ať už si dnes dopřejete klasiku s bazalkou, nebo něco odvážnějšího, užijte si to bez výčitek. Vaše závislost je totiž vědecky podložená a dnes k ní máte i oficiální razítko v kalendáři. Jen hledejte poctivé řemeslo – vaše tělo tu nálož dopaminu ocení mnohem víc, když bude podložená skutečnými surovinami.
Masopustní finále: Když se sytost stala rituálem
Historie masopustu, která k únoru neodmyslitelně patří, vlastně s „pizzovou psychologií“ úzce souvisí. Nebylo to jen o smažených koblihách a tlustém mase, ale o hluboké potřebě se „najíst do zásoby“ před jarním půstem. Název „maso-pust“ mluví jasně: opuštění masa. Pro naše předky to byl zásadní psychický ventil.
V dobách, kdy byla zima nekonečná a jídla málo, fungovala masopustní zabijačka jako hlavní společenská událost, která díky tučné stravě a společnému veselí doslova pomáhala lidem nezbláznit se a přečkat poslední mrazy.
