Sdílet
Ořech není primárně stvořen jako svačina pro člověka, ale jako semeno, které musí přežít nepříznivé podmínky, než dostane šanci vyklíčit. Aby se tak nestalo předčasně, chrání se chemickým arzenálem, tzv. antinutričními látkami. Pokud ořechy jíte přímo ze sáčku, konzumujete i tyto „zámky“, které vašemu tělu brání v přístupu k drahocennému obsahu. Řešením je proces zvaný aktivace.
Proč tato staronová technika, kterou znaly už starověké kultury, zažívá renesanci mezi zastánci biohackingu a funkční výživy? Aktivace totiž není jen ezoterický trend, ale logický biochemický proces, který transformuje těžko stravitelný plod v nutriční bombu.
Antinutrienty: Chemická past na živiny
Hlavním „nepřítelem“ v syrových ořeších je kyselina fytová. Ta v semeni slouží jako zásobárna fosforu, ale v lidském trávicím traktu se chová jako silné chelatační činidlo. To znamená, že na sebe v žaludku a střevech naváže minerální látky, vápník, hořčík, železo, zinek, a vytvoří nerozpustné komplexy – fytáty. Když sníte hrst mandlí bohatých na hořčík, vaše tělo jich kvůli kyselině fytové vstřebá jen zlomek.
Namáčení semen a ořechů v mírně slané vodě ale dokáže významně snížit koncentraci těchto fytátů. Aktivace v podstatě oklame ořech: vlhkost a teplo simulují déšť a příchod jara. Semeno se rozhodne „probudit“, začne produkovat enzym fytázu a rozkládat své chemické zámky. V tu chvíli se minerály stávají biodostupnými pro náš organismus.
Dalším problémem jsou inhibitory enzymů, zejména inhibitor trypsinu. Trypsin je klíčový trávicí enzym, který nám pomáhá rozkládat bílkoviny. Rostlina tyto inhibitory používá k tomu, aby zabránila hmyzu v sežrání semene, prostě mu způsobí trávicí potíže. U lidí se konzumace většího množství neaktivovaných ořechů často projevuje pocitem těžkosti, nadýmáním nebo mírnou nevolností.
Procesem namáčení tyto inhibitory vyplavíte. To je důvod, proč aktivované ořechy chutnají „lehčeji“ a jsou mnohem lépe snášeny lidmi s citlivým trávením. Snížení enzymových inhibitorů skrze fermentaci nebo namáčení dramaticky zvyšuje efektivitu trávení proteinů rostlinného původu.
Jak na to: Praktický manuál aktivace
Aktivace není složitá, vyžaduje pouze čas. Každý druh ořechu má jinou dobu máčení. Například mandle potřebují 8–12 hodin, zatímco kešu stačí 2–4 hodiny, protože nemají hnědou slupku bohatou na taniny neboli třísloviny.
Slaná lázeň: Ořechy zalijte vlažnou vodou a přidejte špetku kvalitní mořské soli. Sůl pomáhá aktivovat enzymy a zároveň funguje jako mírné antiseptikum.
Čas: Nechte pracovat v pokojové teplotě. Vodu v průběhu klidně jednou vyměňte, uvidíte, jak se zabarví do hněda. To jsou právě vyplavené taniny a prach.
Sušení je klíčový krok: Po namočení ořechy důkladně propláchněte. Nyní jsou aktivované, ale také náchylné k plísním. Musíte je tedy vysušit. Aby zůstaly v kategorii „raw“ (tedy se zachováním všech enzymů), sušte je v sušičce nebo troubě při teplotě do 45 °C. Proces trvá 12 až 24 hodin, dokud nejsou ořechy opět křupavé.
Gurmánským bonusem je změna chuti
Kromě zdravotních benefitů vás aktivace překvapí i chuťově. Namočením a vysušením ořechy ztratí svou typickou hořkost, kterou mají na svědomí právě taniny ve slupce. Mandle jsou po aktivaci sladší a křehčí, vlašské ořechy chutnají jako čerstvě vyloupané ze stromu.
Aktivace je rituál, který vrací jídlu jeho původní smysl, tedy výživu. Zejména v zimních měsících, kdy náš organismus bojuje s nedostatkem energie, je zbytečné se o minerály připravovat vlastní nečinností. Aktivace je sice krok navíc, ale je to rozdíl mezi „pouhým zaplněním žaludku“ a „skutečným vyživením buněk“.
