Sdílet
Historie croissantu je paradoxně méně francouzská, než si často myslíme. Kořeny sahají do střední Evropy, konkrétně k vídeňskému pečivu kipferl, které se peklo už v 17. století. Do Francie se tento typ pečiva dostal v 19. století a právě tam prošel zásadní proměnou. Francouzští pekaři nahradili běžné těsto máslovým listovým těstem a vytvořili to, co dnes považujeme za pravý croissant.
Croissant vyžaduje poctivé suroviny a respekt k procesu. Právě proto se stal měřítkem kvality pekáren. Croissant, který je suchý, gumový nebo mastný, prozradí špatnou technologii okamžitě. Ten dobrý naopak voní máslem ještě předtím, než se ho dotknete.
Je libo domácí? Takto na něj!
Základní croissantové těsto vychází z kynutého listového těsta, jehož cílem není objem, ale struktura. Na přibližně dvanáct klasických croissantů se používá 500 gramů hladké pšeničné mouky s vyšším obsahem lepku, 10 gramů soli, 50 gramů krupicového cukru, 10 gramů čerstvého droždí, zhruba 250 mililitrů studené vody a 40 gramů změklého másla zapracovaného přímo do těsta. Klíčovou surovinou je dalších 250 gramů kvalitního másla s obsahem tuku alespoň 82 %, které slouží k laminaci.
Z mouky, cukru a soli se vytvoří základ, do kterého se přidá rozdrobené droždí a voda. Těsto se hněte jen do té míry, aby bylo hladké a pružné, ale ne příliš vypracované. Cílem není silná lepková síť, protože ta by později bránila rozvíjení vrstev. Po krátkém hnětení se do těsta zapracuje menší část másla, těsto se vytvaruje do plochého obdélníku, zabalí a nechá alespoň hodinu chladnout v lednici. Chlad je v této fázi zásadní, protože vyrovnává strukturu těsta a připravuje ho na zapracování másla.
Mezitím se připraví máslový plát. Máslo se rozklepe nebo rozválí mezi pečicím papírem do rovnoměrného obdélníku o tloušťce zhruba jednoho centimetru. Musí zůstat plastické, nikoli měkké. Příliš teplé máslo by se při laminaci vsáklo do těsta, příliš studené by se lámalo.
Vychlazené těsto se rozválí tak, aby do něj šel máslový plát zcela uzavřít. Máslo se vloží doprostřed, těsto se přehne přes něj a okraje se pečlivě utěsní. Následuje první přeložení, obvykle tzv. jednoduché nebo knižní, podle preferované technologie. Po každém přeložení musí těsto znovu odpočívat v chladu alespoň třicet minut. Tento cyklus se opakuje obvykle třikrát. Právě střídání válení, překládání a chlazení vytváří typickou listovou strukturu croissantu.
Po posledním přeložení se těsto nechá odpočinout minimálně hodinu, ideálně však déle. Poté se vyválí na sílu několika milimetrů a řežou se z něj trojúhelníky. Ty se stáčejí od širší základny směrem ke špičce do typického tvaru půlměsíce. V této fázi se do těsta nic nepřidává, žádné náplně ani polevy. Croissant musí nejprve obstát sám o sobě.
Natočené croissanty se nechají finálně kynout při mírné teplotě, obvykle kolem 24 °C, zhruba dvě až tři hodiny. Správně vykynutý croissant je viditelně lehký, ale drží tvar. Před pečením se jemně potře rozšlehaným vejcem, aby získal zlatavou barvu. Peče se v dobře vyhřáté troubě při teplotě kolem 185 °C přibližně 18 až 22 minut. Hotový croissant musí být lehký, na povrchu křupavý a uvnitř nepravidelně dutý.
Je na vás, čím jej doplníte. Tady je pár tipů.
Pistáciový croissant s bílou čokoládovou polevou
Budete potřebovat:
máslové croissanty
100 g bílé čokolády
2 lžíce pistáciové pasty (čistá, neochucená)
1–2 lžíce smetany ke šlehání
nesolené pistácie, nahrubo nasekané
Postup:
Croissant krátce prohřejte v troubě při 160 °C, jen aby se obnovila křupavost. Bílou čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, vmíchejte pistáciovou pastu a trochu smetany, aby vznikla hladká, mírně tekutá poleva. Croissant namočte nebo polijte z jedné strany, okamžitě posypte nasekanými pistáciemi a nechte ztuhnout při pokojové teplotě. Výsledkem je kontrast křupavého těsta, sladké polevy a oříškové chuti.
Croissant plněný šlehačkovým krémem a čerstvými jahodami
Budete potřebovat:
croissanty
250 ml smetany ke šlehání
2 lžíce moučkového cukru
vanilkový extrakt
čerstvé jahody
moučkový cukr na poprášení
Postup:
Smetanu vyšlehejte s cukrem a vanilkou do pevného, ale hladkého krému. Croissant rozřízněte, ale nedokrojte úplně. Naplňte šlehačkou pomocí cukrářského sáčku nebo lžící, vložte celé nebo napůl krájené jahody a lehce zaklopte. Před podáváním poprašte moučkovým cukrem. Jde o jednoduchý, ale velmi efektní croissant, kde hlavní roli hraje kontrast kyselého ovoce a jemného krému.
Trendy „flat croissant“ s pistáciovou polevou a oříšky
Budete potřebovat:
croissanty
80 g bílé čokolády
1–2 lžíce pistáciové pasty
1 lžíce másla
pistácie, nasekané nebo drcené
Postup:
Croissant položte na plech, přikryjte pečicím papírem a zatěžkejte dalším plechem. Pečte při 170 °C asi 10 minut, aby se zploštil a zůstal křupavý. Čokoládu rozpusťte, vmíchejte pistáciovou pastu a máslo. Polevu rozetřete po povrchu zploštělého croissantu a posypte pistáciemi. Tento typ croissantu je typický pro současné pekárny – víc vizuální než plněný, ale chuťově výrazný.
Croissant plněný krémem s malinami
Budete potřebovat:
croissanty
Na pistáciový krém:
50 ml šlehačky
80 g mascarpone
2 lžíce moučkového cukru
Na dokončení:
čerstvé maliny
moučkový cukr
Postup:
Mascarpone smíchejte se šlehačkou, aby vznikl hladký, ale tvar držící krém. Croissant rozřízněte a pomocí cukrářského sáčku naneste výrazné „kopečky“ krému. Přidejte maliny a lehce poprašte moučkovým cukrem. Tento typ croissantu je typický pro moderní vitríny – vizuálně bohatý, chuťově výrazný, ale stále založený na kvalitním těstě.
