Sdílet
Tento koncept nehraje na kalorie, ale na zánětlivé markery. Jejich menu totiž nestaví kuchařští vizionáři sami, ale dělají to ruku v ruce s lékařem, který věří, že jídlo je nejsilnější lék, který máme k dispozici.
Andrew Weil není jen tak nějaký propagátor zdravé stravy. Je to absolvent Harvardu a otec integrované medicíny, který jako jeden z prvních pochopil, že naprostá většina civilizačních chorob, od únavy přes ekzémy až po obezitu, má společného jmenovatele: chronický zánět.
Po vánočním přejídání je naše tělo v podstatě v plamenech. Přemíra rafinovaných sacharidů a nasycených tuků vybudila imunitní systém k neustálé pohotovosti. Weilův koncept True Food Kitchen, který založil spolu se Samem Foxem, není o omezování, ale o strategickém výběru surovin, které tento vnitřní požár uhasí. „Většina lidí si myslí, že zdravé jídlo musí chutnat jako trest. My dokazujeme, že protizánětlivá strava může být kulinářským vrcholem dne,“ říká často Weil ve svých přednáškách.
Protizánětlivá pyramida jako základní stavební kámen
Zatímco klasická potravinová pyramida nás desetiletí nutila jíst hlavně obiloviny, Weilova verze vypadá jinak. Základnu tvoří zelenina a ovoce, ale hned nad nimi najdete specifické zdroje tuků a doplňky, které v běžné kuchyni chybí. V restauracích True Food Kitchen nenarazíte na řepkový olej nebo bílou mouku. Šéfkuchaři zde pracují s olivovým olejem lisovaným za studena, divokým lososem a celozrnnými variantami obilovin, jako je farro nebo quinoa.
Klíčem je pochopení poměru omega-3 a omega-6 mastných kyselin. Moderní strava, včetně té vánoční, je drasticky vychýlená ve prospěch pro-zánětlivých omega-6. Weilův jídelníček tento poměr násilně vrací do rovnováhy. Strava bohatá na omega-3 a fytochemikálie ze zeleniny dokáže prokazatelně snížit hladinu C-reaktivního proteinu (CRP), což je hlavní ukazatel zánětu v těle. Leden v podání True Food Kitchen je tedy o tom, že místo „hubnutí“ tělu dopřejete regeneraci buněk.
Kurkuma, zázvor a česnek: Svatá trojice v kuchyni
Pokud nahlédnete pod pokličku v jedné z jejich restaurací, ucítíte vůni, která spíše než kulinářský zážitek připomíná ajurvédskou kliniku. Šéfkuchaři zde používají koření nikoli jen pro barvu, ale pro jeho farmakologické účinky. Hlavní hvězdou je kurkuma. Obsahuje kurkumin, který je jedním z nejsilnějších přírodních inhibitorů zánětlivých drah, podobně jako některé léky na bolest, ale bez vedlejších účinků na žaludek.
V True Food Kitchen však vědí, že kurkumin se sám o sobě špatně vstřebává. Proto ho kuchaři vždy kombinují s černým pepřem a zdravým tukem, což zvyšuje jeho biologickou dostupnost o tisíce procent. Je to zajímavá ukázka toho, jak hluboké medicínské znalosti mění způsob, jakým se v pánvi prohazuje zelenina. Zázvor a česnek pak doplňují tuto sestavu jako přírodní antivirotika a antioxidanty, které pomáhají játrům s lednovou očistou po náročných vánočních večírcích.
Sladká tečka bez cukrového šoku
Největším nepřítelem lednového detoxu je chuť na sladké, kterou v nás vybudilo vánoční cukroví. Weilův koncept tento hlad neignoruje, ale řeší ho chytře. V dezertech True Food Kitchen nenajdete rafinovaný bílý cukr. Slazuje se zde javorovým sirupem, datlemi nebo čokoládou s vysokým obsahem kakaa (minimálně 70 %). Proč? Protože kakao je v rozumné míře bohatým zdrojem flavonoidů, které zlepšují funkci cév.
Tento přístup respektuje glykemický index a brání inzulínovým špičkám, které jsou zodpovědné za ukládání tuku a pocit únavy. Vyhýbání se rafinovaným sacharidům je nejdůležitějším krokem k zastavení chronického zánětu. Šéfkuchaři pod Weilovým vedením tak vytvářejí pokrmy, které uspokojí emocionální potřebu sladkého, aniž by tělo poslaly zpět do zánětlivého cyklu.
Proč se učit od „doktorských kuchařů“?
True Food Kitchen se stala fenoménem, protože lidé v dnešní době cítí, že tradiční gastronomie je často v rozporu s jejich zdravím. Tento koncept nabízí východisko: jídlo, které je komplexní, chuťově výrazné a přitom funkční. Leden je ideální dobou pro to, abychom tento přístup adoptovali i ve své kuchyni. Není nutné létat do USA, stačí pochopit Weilovy principy: omezit nasycené tuky z masných výrobků, přidat křížatou zeleninu, tedy brokolici nebo květák, nešetřit kořením a vybírat si sacharidy s nízkým glykemickým indexem.
„Zdraví je dynamická rovnováha, nikoli statický stav,“ tvrdí Dr. Weil. A jeho restaurace jsou důkazem, že tuto rovnováhu lze nastolovat s každým soustem. Pokud tedy letos v lednu hledáte cestu, jak se zbavit vánoční únavy a oteklosti, nehledejte zázračné pilulky. Stačí se inspirovat tam, kde šéfkuchaři vyměnili fritézy za kurkumu a bílou mouku za čirok.
