Sdílet
Bottura je přesvědčen, že právě v prosinci, kdy se naše stoly prohýbají pod nánosy jídla, zapomínáme na to nejdůležitější, a to je na úctu k surovině. Ve své revoluční filozofii nás učí, že oschlý panettone nebo patka parmazánu nejsou odpadem, ale příležitostí k vytvoření něčeho geniálního.
Revoluce v kuchyni začíná v koši
Massimo Bottura není jen kuchař, je to aktivista s neutuchající energií. Jeho projekt Food for Soul, který založil se svou ženou Larou, bojuje proti sociální izolaci a plýtvání potravinami po celém světě. V jednom z velmi inspirativních rozhovorů pro magazín Time Massimo prohlásil: „Recyklace potravin není jen o šetření peněz, je to akt solidarity a projev kultury.“
Právě o svátcích tahle myšlenka zní nejsilněji a dostává zcela jiný smysl. Zatímco my vyhazujeme zbytky štědrovečerních večeří, on v nich vidí ingredience pro další michelinský zážitek.
Vezměte si třeba italskou vánoční klasiku, Panettone. Tenhle sladký chlebíček je po dvou dnech často suchý a málokdo o něj stojí. Bottura ho ale nenechá skončit v koši. Vytvořil z něj recept na dezert, který podává ve svých komunitních kuchyních, tzv. Refettorios. Rozmočený panettone v mléce s trochou kvalitního kakaa a oříšků se promění v luxusní pudink. Massimo v rozhovoru pro Fine Dining Lovers zdůrazňuje: „Musíme změnit své vnímání. Ošklivá zelenina nebo starý chleba nejsou špatné suroviny, jen potřebují více naší představivosti a lásky.“
Nutriční poklad schovaný v „odpadu“
Botturův přístup má i svou hlubokou zdravotní a vědeckou logiku. Mnoho látek, které naše tělo v zimě potřebuje, se nachází v částech rostlin, které běžně vyhazujeme. Například košťály z brokolice nebo vnější listy květáku, které Massimo s oblibou fermentuje nebo mixuje do krémových polévek, jsou bohaté na sulforafan.
Studie publikované v odborném periodiku Journal of Food Science and Technology potvrzují, že tyto „zbytkové“ části rostlin mají často vyšší koncentraci minerálních látek a antioxidantů než jejich jemné středy.
Dalším Massimovým favoritem jsou kůry z parmazánu. Zatímco většina lidí je vyhodí, on je pomalu vyvařuje ve vývaru. Kůra parmazánu je koncentrátem vápníku a bílkovin, a navíc dodává pokrmům pátou chuť, umami. Tento proces extrakce chutí a živin ze zdánlivě nepoužitelných částí je přesně to, co z Bottury dělá vizionáře.
Umění šetřit a přitom hodovat
Massimo na svém Instagramu často sdílí videa ze své domácí kuchyně, kde ukazuje, že luxusní jídlo může vzniknout z pár základních věcí, které najdete v lednici. „Moje babička mě naučila, že nic se nevyhazuje. To je základní pravidlo italské rodiny,“ vzpomíná často. Pro nás je to lekce v pokoře. Letos na Silvestra, až budete přemýšlet, co se zbytky sýrů nebo uzenin, vzpomeňte si na něj. Stačí je zapéct do slaného koláče nebo z nich udělat základ pro bohaté ragú.
Jeho filozofie je o to cennější, že ji dává do širšího kontextu. Jídlo pro něj není jen komodita, je to nástroj změny. Pokud dokážeme ovládnout svou spotřebu, pomáháme planetě i své peněžence. Bottura věří, že kuchař budoucnosti není ten, kdo umí nejdražší techniky, ale ten, kdo má nejmíň odpadu. „Vaření je výzva, jak z ničeho udělat něco úžasného,“ říká ve svém příspěvku na Facebooku.
Vrchol roku s Massimem Botturou je o objevování skrytých pokladů v naší vlastní spíži. Je to o tom, že si k jídlu sedneme s vědomím, že jsme k přírodě byli ohleduplní. Jeho přístup nás inspiruje k tomu, abychom letos vánoční svátky prožili jinak, s větší fantazií, úctou k surovinám a hlavně s vědomím, že i ten nejmenší kousek jídla má svou cenu. Jak Massimo rád opakuje: „Budoucnost je v našich rukou a v našich kuchyních.“
