Co se skrývá pod staniolem: Anděl, Mikuláš i čokoládový čert mohou být jen směsicí nekvalitních tuků a cukrů

Obaly se mnohdy jako vždy tváří mnohem ambiciózněji než obsah. Přitom právě obsah rozhoduje o tom, zda bude dítěti chutnat čokoláda, nebo zda se mu po prvním soustu rozvine v ústech pachuť levných tuků, která nemá s opravdovým kakaem nic společného. V době, kdy se na trhu objevují výrobky, které splňují legislativní požadavky, ale kvalitativně stojí na opačných koncích spektra, je pro rodiče téměř nezbytné orientovat se v tom, co vlastně evropské právo chápe jako čokoládu, co musí být uvedeno na obale a co odlišuje poctivý kakaový výrobek od levné napodobeniny.

Základ definice čokolády v Evropské unii je uveden ve Směrnici 2000/36/EC o kakaových a čokoládových výrobcích pro lidskou spotřebu, dostupné na portálu EUR-Lex. Dokument stanovuje minimální obsah kakaové sušiny, kakaového másla i mléčných složek, a to pro všechny kategorie čokolády, tedy hořkou, mléčnou, bílou, čokoládové polevy a také bonbony. Čeští spotřebitelé se mohou orientovat též prostřednictvím Vyhlášky č. 76/2003 Sb., která překládá evropské požadavky do českého práva a je vodítkem pro kontrolní orgány.

Z obou norem vyplývá několik zásadních závěrů, které jsou dobrou oporou pro každého, kdo dnes vybírá sladkosti do mikulášského balíčku. Nejprve je třeba vědět, že čokoláda nemusí být „čistá“ a nemusí obsahovat výhradně kakaové máslo. Evropská legislativa skutečně připouští přídavek určitých rostlinných tuků, tzv. CBE (cocoa butter equivalents), a to až do pěti procent hotového výrobku. Směrnice však nařizuje, že jakmile jsou tyto tuky použity, musí být spotřebitel zřetelně informován, obvykle formulací, že produkt obsahuje rostlinné tuky včetně tuků jiných než kakaové máslo. Tento požadavek je uveden přímo ve směrnici a jeho účelem je, aby spotřebitel věděl, že výrobek není tradiční čokoládou, ale upravenou směsí. Podobně vyhláška č. 76/2003 Sb. i její nové transpozice uvádějí minimální procenta sušiny a další parametry, které je možné v textu přesně dohledat.

Rostlinný tuk vzbuzuje otázky

Rodiče často předpokládají, že přídavek rostlinných tuků je znakem podvodného výrobku. Z legislativního hlediska to není pravda. Z hlediska senzorického už ovšem ano. Na rozdíl od kakaového másla mají některé rostlinné tuky odlišný bod tání a jinou strukturu, což vede k tomu, že se figurka nerozpouští hladce, má gumovější konzistenci nebo zanechává v ústech voskovitou stopu. Právě proto dává smysl sledovat, zda výrobce deklaruje přítomnost rostlinných tuků, a pokud ano, v jaké podobě. Spotřebitelská organizace dTest na toto téma zveřejnila několik podrobných analýz, například v článku „Jak vybrat kvalitní čokoládu“, kde upozorňuje, že levnější figurky často obsahují kakao pouze v minimálním množství, zatímco dominantní surovinou je cukr a tuková směs. Výsledkem je produkt, který sice splňuje zákon, ale chuťově postrádá jakýkoli kakaový charakter.

Tento rozdíl je patrný i při srovnání jednotlivých typů figurek. Když vezmete do ruky figurku z kvalitní hořké čokolády s 50 až 70 procenty kakaové sušiny, ucítíte pevnější lom a rychlé tání v ústech. Když vedle toho ochutnáte levnou figurku vyrobenou převážně z cukru a rostlinných tuků, charakteristická chuť kakaa je buď slabá, nebo chybí úplně. Mnohé děti se snaží tuto prázdnou chuť „překrýt“ další sladkostí, výsledek je nakonec kontraproduktivní. V laboratorních analýzách na to upozorňuje i Joint Research Centre Evropské komise, které sleduje autenticitu a náhražky tuků v čokoládových výrobcích.

Čokoláda se nekazí, ale…

Významnou roli hraje také skladování. Pokud čokoláda prodělala během přepravy nebo v obchodě prudké kolísání teplot, objeví se tzv. výkvět — bílý povlak na povrchu. Ten není zdravotně závadný, ale svědčí o degradaci tuků nebo cukerných krystalů. U kvalitní čokolády s vysokým obsahem kakaového másla k němu dochází méně často, zatímco u levných směsí je jeho výskyt častý, protože náhradní tuky mají nižší stabilitu. To je další důvod, proč figurka nemusí chutnat dobře, i když nebyla prošlá.

Rodiče se tak ocitají v prostředí, kde obal neříká nic a kde jedinou jistotou je etiketa. Ta obsahuje vše podstatné – pořadí surovin podle množství, minimální obsah kakaa, přítomnost rostlinných tuků i případné alergeny. Pokud je na prvním místě cukr, následovaný tukem a až poté kakaem, je jasné, že jde o nekvalitní produkt. Pokud je jako hlavní složka uvedena kakaová hmota, je to dobrý signál. Legislativně definované parametry je možné ověřit přímo ve směrnici EU nebo české vyhlášce, což je při psaní podobných článků výhodou — tragédií čokoládového trhu totiž není porušování norem, ale to, že normy povolují i výrobky, které chuťově jen těžko obstojí.

Nákup mikulášských sladkostí proto nemusí být dilematem, pokud rodič ví, co hledá. V zásadě platí, že čím kratší je seznam surovin, tím lepší je produkt. Čím více kakaové hmoty a kakaového másla, tím vyšší jistota, že dítě ochutná skutečnou čokoládu. Čím méně tukových náhražek, tím menší šance, že se v ústech rozvine nepříjemný mastný film. A čím transparentněji výrobce uvádí složení, tím menší riziko, že rodič zaplatí za produkt, který je spíš cukrovinkou než čokoládou. Evropská legislativa umožňuje širokou paletu receptur, ale konečný úsudek musí udělat spotřebitel — a ten má v ruce jediný spolehlivý nástroj – pečlivě přečtenou etiketu.