Kouzlo renesančního dezertu: Mille-feuille chutná jako vzpomínka na dvůr Ludvíka XIV.

Gastronomická historie si všímá prvních zmínek o tomto vrstveném dezertu už v polovině 17. století. Psal se rok 1651, když se v kuchařce Le Cuisinier François objevila jeho raná verze – tehdy ještě jako prostý recept složený z tenkého těsta a sladké náplně. Autorem byl François Pierre de La Varenne, dvorní kuchař Ludvíka XIV. A proč se mu později začalo říkat mille-feuille, tedy „tisíc lístků“? Stačilo do něj kousnout. Upečené těsto se rozpadalo na jemné vrstvičky, které připomínaly šustivý papír – tolik jich bylo.

V 19. století pak dezert pozvedl na novou úroveň legendární šéfkuchař Marie-Antoine Carême, považovaný za zakladatele moderní francouzské gastronomie. Právě on přidal ozdobné glazury, šlehačku, ovocné vrstvy či čokoládovou pěnu. Výsledná kombinace kontrastních textur – křupavého těsta, jemného krému a sladké glazury – zůstává fascinující dodnes.

Napoleon? S největší pravděpodobností jen přezdívka

Název „Napoleon“ se dezertu dostal zřejmě až později, s největší pravděpodobností v Rusku nebo anglosaském prostředí. Přímá souvislost s císařem Napoleonem Bonaparte ale není historicky doložená – i když legendy tvrdí, že si jej nechával připravovat i během vojenských tažení. Pravděpodobnější však je, že jde o zkomoleninu původního označení napolitain (neapolský), které se v cukrářství rovněž používalo.

Kremeš, kremšnita a žloutkový řez

Během 20. století se tento dezert rozšířil v různých podobách po celé střední Evropě. V Maďarsku vznikla Kremeš, v Chorvatsku známá Samoborska kremšnita, která má dokonce chráněné zeměpisné označení. A v českých cukrárnách si mille-feuille našlo svou variantu jako žloutkový řez – většinou s marmeládovou podkladovou vrstvou, máslovějším krémem a fondánovou polevou navrch. Každá z těchto variant má jiný poměr krému, těsta a cukrové glazury, ale všechny spojuje snaha o harmonii mezi křehkostí a sladkou krémovostí.

Globální fenomén s lokálním šarmem

Zajímavostí je, že na podobný dezert můžete narazit i mimo Evropu. Během své dovolené v Tunisku, Turecku nebo Řecku narazíte na varianty, které kombinují listové těsto s pudinkovými nebo šlehačkovými náplněmi, a přesto nesou rukopis francouzské školy. Právě tato schopnost přizpůsobit se lokálním surovinám i chutím dělá z mille-feuille trvalku mezi dezerty.

A ještě jedna praktická poznámka: mille-feuille se sice báječně vyjímá na slavnostní vitríně, ale patří k těm zákuskům, které se špatně porcují a ještě hůř jedí – elegantně to zvládne jen málokdo. I to je součást jeho kouzla. Nezlobte se, když se vám těsto rozpadne – mělo to tak být.