Z tuků jsme udělali strašáka – teď je čas vzít rozum do hrsti, říká docent Jiří Brát

Pane docente, o tucích koluje v médiích i na internetu celá řada protichůdných tvrzení. Proč je právě tato živina tak nepochopená?

O výživě byla napsána spousta knih. Je až s podivem, kolik rozporuplných informací týkajících se tuků v nich můžeme najít. Příčin je několik. Problém je, že tuky vždy konzumujeme jako součást celkové stravy a z pohledu vlivu konzumace tuků na lidské zdraví existuje spousta činitelů, jako je rovnováha příjmu a výdeje energie, poměr tuků a ostatních živin v rámci stravy, celková skladba mastných kyselin, které přijímáme ze všech potravin, stejně jako synergické či antagonistické působení některých živin na rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu.“

Znamená to tedy, že většina zjednodušených výroků typu „tuk škodí“ nebo „tuky raději vynechat“ zcela míjí kontext?

Autorům článků a knih často chybí znalosti o složení výrobků i výrobních technologiích. Procesy a používané suroviny se neustále modernizují, přesto si toho někteří autoři nevšimli nebo nechtějí všímat. Řada informací se opisuje z internetu, bez ohledu na to, zda jsou postaveny na vědeckém základě. Novinkám a někdy i senzacím se v médiích věnuje mnohem více pozornosti. Pokud se časem prokáže, že se jednalo jen o bublinu, která splaskla, už o tom nepadne ani zmínka. Informace podléhají i módním trendům a na stále platné skutečnosti se zapomíná. Důsledkem je, že běžný spotřebitel je zcela zmaten. Neví, co má ve své stravě upřednostňovat, co omezovat a čemu se vyhýbat.

Jak si má běžný člověk v záplavě těchto informací udržet přehled a nenechat se strhnout módními trendy?

Je zapotřebí sledovat doporučení renomovaných odborných společností. Ta vznikají na základě důsledné rešerše vědeckých studií publikovaných do zahájení tvorby doporučení. Jednotlivé studie se posuzují z hlediska kvality, informace se vzájemně porovnávají a závěry se formulují podle úrovně důkazů, které z odborných poznatků vyplývají.

Pojďme se na chvíli vrátit v čase – konkrétně do 80. let v USA, kdy se tuky začaly masově démonizovat. Co k tomu vedlo?

V 80. letech minulého století, především v USA, byl tuk označen jako hlavní viník nárůstu obezity v rámci populace. Tuk totiž obsahuje více než dvojnásobek energie v jednom gramu oproti sacharidům a bílkovinám a Američané byli vysokou konzumací tuku pověstní.

Módním hitem se staly diety s nízkým příjmem tuku, vzrostla poptávka po potravinách, které mají minimum tuku. Tuk v potravinách i stravě však musel být – a obvykle také byl – něčím nahrazen. V důsledku těchto změn došlo ke zvýšení konzumace cukrů, hlavně přidaných, a různých zahušťovadel na bázi škrobu, které se do potravin přidávaly za účelem zlepšení textury místo tuku, jehož obsah byl ve výrobcích zredukován. Tyto změny ve stravě z pohledu kardiovaskulárních rizik nepřinesly nic pozitivního, v některých případech dokonce docházelo ke zvýšení rizik.

Zní to, jako by americký potravinářský trh fungoval v extrému. Je to tak?

Je však potřeba si uvědomit, že americký trh s potravinami je do značné míry extrémem. V řadě potravin byl tuk nahrazen úplně. Nikde jinde nenajdete tolik výrobků s výživovým tvrzením ‚zero fat‘, případně ‚fat free‘, tj. s nulovým obsahem tuku, napříč různými kategoriemi výrobků. Výrobky v USA lze takto označit, obsahují-li méně než 0,5 g tuku v jedné porci. Paradoxně lze najít takové zástupce i v kategorii roztíratelných tuků, kde bychom to nečekali. Zatímco na trhu v České republice nejsou roztíratelné tuky, které by obsahovaly méně než 20 % tuku, v USA se najdou i výrobky, kde obsah tuku je jen několik procent.

Jedním z nejčastějších mýtů je také tvrzení, že nasycené mastné kyseliny nejsou pro zdraví škodlivé. Jaké je v tomto ohledu stanovisko vědy?

Na internetu se občas objevuje názor, že nasycené mastné kyseliny z pohledu rizik kardiovaskulárních onemocnění nevadí. Výsledky studií do značné míry ovlivňuje celkový poměr rizikových živin (nasycené mastné kyseliny, přidané cukry) k živinám zdraví prospěšným (nenasycené mastné kyseliny, komplexní sacharidy s vyšším podílem vlákniny) i to, zda jsou dodržována doporučení tolerovaného příjmu pro jednotlivé rizikové živiny (přidané cukry, nasycené a transmastné kyseliny, případně sůl).“

Pokud nasycené mastné kyseliny ve stravě nahradíme sacharidy, bývá záměna z hlediska vlivu na zdraví neúčinná, a pokud konzumujeme více přidaných cukrů, může dokonce dojít ke zhoršení zdravotního stavu. Nasycené mastné kyseliny a přidané cukry jsou v současné době v běžné populaci konzumovány v nadbytku. Proto je žádoucí nahrazovat je ve stravě mastnými kyselinami nenasycenými a komplexními sacharidy s vyšším podílem vlákniny.

Docent Jiří Brát se věnuje problematice tuků dlouhodobě, a i proto se rozhodl své poznatky shrnout v nové knize, která vychází letos na jaře. Její součástí nejsou jen detailní popisy složení tuků a výživových doporučení, ale i rozbor mýtů, které se v posledních letech pevně zakořenily v českém stravování. O tuky se podle něj není třeba bát – jen je potřeba o nich přemýšlet.