Podle granulačního spektra se pšeničné mouky dělí na hladké, polohrubé a hrubé. Hladká mouka je velmi jemně mletá a má konzistenci prášku. Je vhodná pro pečení běžného pečiva, chlebových výrobků, jemného pečiva, jako jsou koláče, dorty, a cukroví, protože poskytuje jemnou strukturu těsta, při zpracování a po upečení nedrobí. Hladká mouka se běžně používá v kuchyni při vaření, například na přípravu jíšky nebo bešamelu. Z hladké mouky lze připravit i lívance nebo palačinky.
Polohrubá mouka je hrubší než hladká mouka, ale stále jemnější než hrubá mouka. Při přípravě těsta může částečně nebo i úplně nahradit hladkou mouku. Pro velmi bohatá kynutá těsta je možné přidat do receptury polohrubou mouku, aby se předešlo propadnutí klenutého tvaru výrobku po upečení. Má specifickou strukturu, díky které je vhodná pro pečení buchet, vánoček, koláčů, koblih, litého těsta, bábovek, a dalšího sladkého pečiva, ale i lívanců a preclíků.
Hrubá mouka je mletá na větší částice než polohrubá a hladká mouka, z našich mouk má nejhrubší zrnitost. Tato mouka je výborná pro přípravu vařených obilných výrobků, těstovin, zavářek do polévek, knedlíků, noků a halušek. Pro pekařské účely se používá zřídka. Ale mohla by se s úspěch využít pro některé druhy chleba, kde je požadována hrubší struktura těsta, pizzu, piškoty nebo pro přípravu drobenky na koláče.
Denní testování
Kvalita mouky zahrnuje všechny měřitelné nebo kvantifikovatelné parametry související s pšeničnou či jinou obilnou moukou používanou k výrobě pečiva, trvanlivého pečiva a mnoha dalších produktů. V pekařském průmyslu se kvalita mouky hodnotí denně, jak v laboratoři, tak přímo na výrobní lince.
Parametry určující kvalitu mouky zahrnují fyzikálně-chemické vlastnosti, jako jsou obsah bílkovin, obsah mokrého lepku, obsah popela (ukazatel stupně vymletí), vlhkost, enzymatická aktivita a distribuce velikosti částic. Dále se sledují empirické reologické vlastnosti, například stabilita při míchání, odolnost vůči deformačním silám, pružnost, tažnost a vaznost vody. Kvalita mouky se také hodnotí podle mikrobiologických ukazatelů a přítomnosti nežádoucích rizikových látek, jako jsou těžké kovy nebo mykotoxiny.
Sledování vlhkosti
Hodnocení kvality mouky zahrnuje několik kroků a různých testů, aby bylo zajištěno, že mouka splňuje požadované standardy. Nejprve se mouka podrobí vizuální kontrole a senzorickému hodnocení. Barva mouky je dána plodinou a stupněm vymletí. Měla by být typická, bílá nebo s nažloutlým odstínem, u celozrnné nahnědlá. Vůně a chuť mouky se hodnotí senzoricky. Kvalitní mouka má typickou moučnou vůni a nesmí mít žádný nežádoucí a nepříjemný zápach. Chuť mouky by měla být typická moučná bez nahořklé, nakyslé nebo cizí pachuti a je klíčové pro její použití při pečení a vaření. Při této kontrole se také sleduje přítomnost cizích příměsí a známky škůdců. Pro skladování a délku trvanlivosti je důležitá vlhkost mouky, který by měla být nejvýše 15 %. Hodnotí se obsah popela spalováním vzorku a vážením zbytkového popela a granulační spektrum proséváním přes síta různé velikosti, zda hodnoty odpovídají požadavkům specifikace výrobků.
Lepek a bílkoviny pod drobnohledem
Důležitým ukazatelem pekařské kvality je obsah a kvalita lepku, tedy bílkovin, které jsou rozhodující pro tvorbu těsta. Lepek je klíčový pro pekařskou sílu mouky a ukazuje, jak dobře mouka zvládne kynutí a udržet tvar i strukturu pečiva. Množství lepku stanovíme vymýváním z těsta a kvalitu jsme schopni posoudit na základě výsledných hodnot testů gluten index (GI) a Zelenyho sedimentační test. Čím jsou hodnoty vyšší, tím předpokládáme vyšší kvalitu lepkových bílkovin. Komplexní pohled na chování bílkovin při přípravě těsta a hnětení získáme na základě výsledků farinografického hodnocení. Je to speciální metoda, při které vytvoříme těsto standardní konzistence a zaznamenáváme chování těsta a jeho stabilitu a odolnost při hnětení.
Vzduchové bubliny pro nadýchané pečivo
Dalším významným ukazatelem pekařské kvality je schopnost tvorby plynu při kynutí. Tato schopnost mouky je dána aktivitou enzymů, které jsou v mouce přirozeně přítomny a stavem škrobu v mouce, který nesmí být znehodnocen důsledkem nepříznivého průběhu počasí před sklizní. Tady jsou pro nás zásadní informací hodnoty čísla poklesu. Konečný ucelený pohled na kvalitu mouky získáme na základě pekařského pokusu, který slouží k hodnocení vlastností a chování mouky při přípravě těsta a pečení. Významným výsledkem je získaný objem pečiva nebo rozměry a tvar výrobku.
