Nepleťte si pojmy s dojmy! Přirozeně černé olivy dozrávají přímo na stromě, což je dlouhý proces, během něhož plody postupně mění barvu ze zelené přes fialovou až po temně černou. Tento proces je výsledkem enzymatických reakcí, které jsou podmíněny nejen genetickými vlastnostmi odrůdy, ale také podmínkami pěstování, jako je sluneční svit, vlhkost a teplota. Výsledné plody jsou nepravidelné barvy, často s nádechem hnědé nebo fialové, a mají bohatý chuťový profil, v němž se mísí jemná hořkost s ovocnými tóny.

Naproti tomu průmyslově zčernalé olivy začínají svou cestu jako nezralé zelené plody. Ty jsou sklízeny brzy, kdy je jejich textura pevná a barva svěží. Tento základní rozdíl v procesu zrání má zásadní dopad nejen na chuť, ale i na nutriční hodnotu.

Barva na míru

Průmyslové zpracování oliv zahrnuje několik kroků. Nezralé olivy se nejprve ponoří do roztoku hydroxidu sodného, který slouží k odstranění přirozeně se vyskytující hořkosti způsobené oleuropeinem. Tato látka, známá svými antioxidačními a zdravotními přínosy, je během chemického ošetření částečně degradována.

Následuje oxidace, proces, při němž jsou olivy vystaveny kyslíku. Oxidace je řízena tak, aby byla zajištěna rovnoměrná změna barvy ze zelené na černou. Aby byla černá barva stabilní, přidávají se do procesu sloučeniny železa, jako je glukonát železnatý nebo laktát železnatý. Tyto přísady, schválené legislativou, fixují černý pigment a dodávají olivám jednotný vzhled, který je pro spotřebitele atraktivní.

Konečným krokem je konzervace ve slaném nálevu, která zajišťuje trvanlivost a stabilizaci chuti. Tento proces zajišťuje nízké výrobní náklady a umožňuje masovou produkci. Výsledné olivy však postrádají komplexní chuť a nutriční benefity svých přirozeně zralých protějšků.

Chemické zpracování ovlivňuje nejen chuť, ale i obsah zdraví prospěšných látek. Přirozeně zralé olivy obsahují vysoké množství fenolických sloučenin, které mají antioxidační účinky a přispívají ke snížení zánětů v těle. Průmyslové metody však významnou část těchto látek eliminují. Studie publikovaná v Journal of Agricultural and Food Chemistry ukázala, že fenolický profil průmyslově zpracovaných oliv je až o 50 % nižší než u přirozeně dozrálých.

Navíc může chemické zpracování zanechat v olivách rezidua hydroxidu sodného nebo sloučenin železa. Tyto látky jsou sice podle legislativy bezpečné, ale jejich dlouhodobý vliv na zdraví je stále předmětem zkoumání.

A co legislativa?

Ač se to nezdá, průmyslově zčernalé olivy splňují legislativní požadavky, jinak by nemohly být uváděny na trh. Evropské nařízení č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a česká vyhláška č. 417/2016 Sb. o způsobech označování potravin stanovují jasná pravidla pro deklaraci složek a přídatných látek. Mezi ně patří i látky používané při průmyslovém zčernání oliv, jako je glukonát železnatý (E579) a laktát železnatý (E585). Tyto látky jsou povoleny, a to na základě hodnocení bezpečnosti Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA).

Diskutabilní je samotný způsob prezentace produktu, podle některých vyjádření odborníků, může být zavádějící. Označení „černé olivy“ totiž naznačuje přirozený proces zrání, což u průmyslově zčernalých oliv neplatí. Zatímco složení uvedené malým písmem na zadní straně obalu technicky odpovídá zákonu, běžný spotřebitel nemusí být dostatečně informován o tom, že barva těchto oliv je výsledkem chemické úpravy.

Znalý spotřebitel proto často hledá označení jako „natural“ nebo „organically ripened“, které jasně deklarují přirozený způsob zpracování. V tomto případě by bylo pro spotřebitele přínosné, kdyby legislativa zavedla povinnost uvádět na přední straně obalu informace, zda je černá barva oliv přirozená, nebo výsledkem chemického zpracování. Taková transparentnost by nejen chránila spotřebitele, ale také zvýšila důvěru v potravinářský průmysl.