Od standardu po cechovní normu: Co říkají složení a limity o kvalitě českých šunek?

Hlavní výtkou proti uzeninám bývá tradičně vysoký obsah sodíku a nasycených mastných kyselin. Je pravdou, že sůl hraje v uzenářství nezastupitelnou roli – není jen dochucovadlem, ale také klíčovým konzervantem a faktorem, který ovlivňuje texturu výrobku. Český svaz zpracovatelů masa k tomuto tématu ve svých odborných stanoviscích připomíná, že sůl v masné výrobě nelze jednoduše eliminovat, neboť zajišťuje mikrobiologickou stabilitu a bezpečnost potraviny. Nicméně rozdíly mezi jednotlivými výrobky jsou propastné. Zatímco levné produkty mohou být doslova přesolené, aby maskovaly nevýraznou chuť nekvalitní suroviny, u prémiových uzenin se obsah soli drží na nezbytném technologickém minimu. Podobně je tomu u tuků. Uzenina nemusí být nutně tučná; kvalitní šunka nejvyšší jakosti obsahuje tuku naprosté minimum, zatímco u trvanlivých salámů je tuk nezbytným nositelem chuti a typické struktury. Klíčem k udržitelné konzumaci je tedy střídmost v množství a absolutní priorita kvality před cenou.

Šunku s Českou cechovní normou neodlišuje marketing, ale tvrdá data

Právě v otázce kvality se láme chleba. Aby spotřebitel nemusel v obchodě tápat, vznikly nástroje, které mu pomáhají identifikovat skutečnou poctivost. Šunku s Českou cechovní normou neodlišuje marketing, nýbrž tvrdá data. Klíčem je vysoký podíl masa, striktní zákaz technologických zlepšováků a povinné zachování celistvosti svalu.

Když se v českém obchodě skloňuje slovo šunka, zní to jako samozřejmost. Pod tímto termínem se však skrývá pestré spektrum výrobků, které se od sebe mohou lišit více než poctivý nedělní oběd od pokrmu v unifikované jídelně, ačkoliv jsou všechny legálně označeny stejně.

Zásadní rozdíl totiž nespočívá v tom, zda je šunka od řezníka nebo z akčního letáku, ale v přísnosti pravidel její výroby a transparentnosti jejich kontroly. Odborníci z Českého svazu zpracovatelů masa dlouhodobě upozorňují, že pro kvalitu uzeniny je rozhodující výběr suroviny a její následné zpracování. Podle jejich stanovisek je základem poctivého řemesla respekt k anatomické celistvosti masa. Právě zde vstupuje do hry Česká cechovní norma, tedy dobrovolný systém pod záštitou Potravinářské komory ČR. Ten u vybraných potravin definuje nadstandardní, veřejně dohledatelné parametry a usnadňuje spotřebiteli orientaci. Místo subjektivních pocitů tak zákazník získává exaktní a měřitelné podmínky.

Běžná produkce na trhu se opírá o legislativní definice tříd jakosti, které určuje vyhláška.  Tato norma rozlišuje u tepelně opracovaných šunek třídy nejvyšší jakosti, výběrové a standardní, přičemž již na technologické úrovni definuje zásadní rozdíly. Zatímco nejvyšší jakost a výběrová třída musejí být celosvalové, u standardní třídy je přípustné použití takzvané zrněné suroviny. Laicky řečeno to znamená, že standardní šunka může být sestavena z jemně rozmělněné svaloviny, tedy ze struktury, která se v nákroji chová odlišně a vykazuje jinou schopnost vaznosti vody než celistvý sval.

Technologické mantinely: Když maso vítězí nad chemií

Další distinkce spočívá v tom, co legislativa považuje za rozhodující kontrolní ukazatel. V příloze číslo osm zmíněné vyhlášky se pro jednotlivé třídy pracuje především s minimálním obsahem čistých svalových bílkovin. Pro šunku nejvyšší jakosti je limit stanoven na šestnáct procent, pro výběrovou na třináct procent a pro standardní na deset procent. Vyhláška zároveň u vyšších tříd zakazuje určité kategorie aditiv, které by uměle vylepšovaly obsah bílkovin či texturu, zatímco u standardní třídy je v popisu vzhledu zrněná struktura přímo očekávána. I běžná šunka tedy může plně vyhovovat zákonu, ovšem zákon sám toleruje širší technologické kompromisy a nižší parametry, než jaké si většina lidí pod pojmem poctivá uzenina představuje.

Výrobky nesoucí označení Česká cechovní norma se vymezují dobrovolným závazkem k přísnějším pravidlům, která jsou veřejně dostupná a umožňují přímou komparaci. Pro šunky jsou publikovány normy pro třídy nejvyšší jakosti a výběrovou, přičemž obě stavějí na dvou srozumitelných pilířích: povinné celosvalovosti a garantovaném minimu masa. U šunky nejvyšší jakosti norma vyžaduje nejméně devadesát procent masa, u výběrové osmdesát tři procent. V obou případech je striktně vyžadováno použití vepřové kýty.

Cechovní norma navíc striktně definuje přípustné složení, protože kvalita není jen otázkou kvantity masa, ale i čistoty výrobního procesu. Mezi schválené složky patří pouze voda, sůl, dusitanová sůl, cukry, koření a jeho extrakty či kouřové aroma, přičemž ochucující složky v nativní podobě jsou limitovány pěti procenty hmotnosti. V praxi to znamená, že norma udržuje výrobu v mezích, kde chuť a strukturu formuje primárně maso a tradiční uzenářské postupy, nikoliv kreativní laboratorní substituce. Nadstandardní limity jdou ještě dál a hlídají, aby obsah tuku nepřekročil třináct procent, obsah dusitanů sto miligramů na kilogram a podíl soli tři procenta. Tyto parametry cílí přesně na to, co spotřebitel očekává: aby šunka nebyla nadměrně slaná, vodnatá a aby její masový charakter nepotřeboval technologické berličky.

Garance a dozor: Slib, který lze úředně ověřit

V oficiálních vyjádřeních představitelů Českého svazu zpracovatelů masa se často objevuje apel na to, aby spotřebitelé vnímali rozdíl mezi cenou a hodnotou. Jak uvádějí odborníci svazu, výroba šunky s vysokým podílem masa a bez náhražek vyžaduje delší čas a preciznější technologické postupy, což se nutně musí promítnout do konečné ceny. Pokud je však prioritou zdraví a chuťový zážitek, je tato investice opodstatněná. Svaz v rámci svých doporučení také často zdůrazňuje, že „levná šunka“ je technologickým oxymóronem – nelze vyrobit špičkový masný produkt za zlomek ceny suroviny.

Logo České cechovní normy však nepředstavuje automatickou nálepku pro jakýkoliv růžový produkt. Celý systém podléhá formalizovanému schvalovacímu procesu pod dohledem Potravinářské komory ČR. Pokud pro daný výrobek norma neexistuje, musí být nejprve navržena a schválena expertní komisí, což zajišťuje maximální transparentnost celého řetězce. K tomu se přidává důsledný dohled státních orgánů, zejména Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která monitoruje, zda u deklarovaných výrobků nedochází ke klamání spotřebitele. Pro běžného nakupujícího to znamená jediné: u cechovní šunky existuje reálná garance kvality, protože daný slib je úředně kontrolovatelný.