Dušená šunka nejvyšší jakosti je královna mezi tepelně opracovanými masnými výrobky

Pražská šunka s logem Zaručené tradiční speciality EU má tři varianty:

• Pražská šunka na kosti se od ostatních šunek na kosti odlišuje způsobem výběru a opracování základní suroviny. Dalším charakteristickým znakem je rovněž poměr při výrobě použitých vepřových kýt a láku, který umožňuje dosažení obsahu čistých svalových bílkovin v hotovém výrobku na úrovni odpovídající kategorii šunek nejvyšší jakosti. Výrobní postup navíc zahrnuje teplené opracování a zauzení, čímž se Pražská šunka na kosti odlišuje od sušených šunek na kosti.
• Pražská šunka bez kosti je zauzená šunka nejvyšší jakosti vyrobenou z vykostěných vepřových kýt nebo z šálů vepřové kýty, která je po tepelném opracování zauzena. Významným charakteristickým znakem výrobku je přítomnost dekorativního povrchového krytí, které je tvořeno tenkou vrstvou sádla nebo též sádla s kůží. Odlišujícím prvek je také typický vejčitý, případně oválný tvar hotového výrobku.
• Pražská šunka konzerva je charakteristická díky použitými surovinami, přičemž se jedná o šunku nejvyšší jakosti vyrobenou z očištěných šálů vepřové kýty, které jsou vcelku nebo nahrubo mělněné.  Dalším charakteristickým znakem je přítomnost aspiku v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem. Typický je také vejčitý tvar plochého obalu (konzervy).

Pařížská šunka

• Šunka s charakteristickým obdélníkovým tvarem, která na řezu kombinuje kousky vepřového masa světle a tmavě růžové barvy.  Její hmotnost se pohybuje od 5 do 5,5 kg. Vepřové maso bylo nasoleno a vloženo do obdélníkové formy a poté uvařeno v bylinkovém vývaru obsahujícím jalovec, koriandr, hřebíček a řadu další bylin jako jsou bazalka, rozmarýn nebo saturejka. Označení výrobku „Jabon de Paris“ je chráněno u INPI (Francouzský Národní institut průmyslového vlastnictví).

Legislativní požadavky na šunky

Dnes je tepelně opracovaná šunka vyráběna prakticky po celém světě a díky svému významu a její oblibě jsou parametry její výroby legislativně přísně regulovány. S požadavky na tepelně opracované  šunky jsou uvedeny v Codexu Alimentarius, tak v celé řadě legislativních předpisů jednotlivých zemí. Většina legislativních předpisů definuje tepelně opracovanou šunku jako pasterizovaný masný výrobek získaný z anatomicky kusů masa z vepřové kýty nebo jejich kousků, ve kterých jsou rozpoznatelné jednotlivé svalové partie. V České republice se tepelně opracovaná šunka vyrábí ve třech jakostních kategoriích. Jedná se o šunku nejvyšší jakosti, výběrovou a standardní šunku. Parametry jednotlivých kategorií šunky jsou definovány ve vyhlášce 69/2016 jsou uvedeny v tabulce číslo 1, přičemž tepelně opracovaná šunka z vepřového masa smí být vyrobena pouze z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.

Mimo nejcennější partie vepřové kýty může vepřová šunka obsahovat další suroviny a přísady, jako jsou sůl, bylinky, koření, cukr,  ale i víno, likéry, med a přídatné látky, jejích použití je legislativně  regulováno jak na Evropské tak národní úrovni. V České republice je tato legislativa v mnoha ohledech přísnější než v jiných evropských zemích, kdy u šunky nejvyšší jakosti je zakázáno použití jakýkoliv látek, které by mohly zvyšovat obsah bílkovin ve výrobku, tedy i látek zvýrazňujících chuť, jako je například glutamát sodný.

Nutriční hodnota vepřové šunky

Tepelně opracovaná šunka je produkt bohatý na plnohodnotné dobře stavitelné bílkoviny, to znamená bílkoviny s vynikající biologickou hodnotou. Díky nízkému obsahu tuků (max. 5%) a sacharidů (max.  2%) je můžeme považovat za nízkokalorickou potravinu. Jedná se tedy o produkt vhodný pro konzumenty, kteří mají zájem o nízkokalorickou dietu, nebo chtějí mít pod kontrolou svou váhu a zároveň zajistit dostatečný příjem bílkovin.

Množství plnohodnotných bílkovin zastoupených v tepelně opracované šunce je takové, že tyto šunky mohou být označovány jako zdroj bílkovin v souladu s  NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. Tepelně opracované šunky jsou dále významným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Z vitamínů se jedná zejména o vitamíny skupiny B, konkrétně to jsou vitamín B1 thiamin, B3 niacin a B12 kobalamin. Z minerálních látek jsou to především železo, fosfor, selen a zinek. Nevýhodou tepelně opracovaných šunek je poměrně vysoký obsah sodíku a s ním související obsah soli, který se pohybuje kolem 2g/100 gramů tepelně opracované šunky. 

Výroba tepelně opracovaných šunek

Výroba tepelně opracované vařené nebo dušené šunky se skládá z celé řady důležitých technologických operací, které mají významný vliv na kvalitu finálních produktů. První klíčovou operací je výběr kvalitní suroviny. Vepřovou šunku lze vyrobit pouze z vepřové kýty, kdy příjem vepřového masa jako klíčové surovin a kontrola její kvality může hrát klíčovou roli pro kvalitu finálního produktu.

Syrové kýty se obvykle zpracovávají jako chlazené maso a příjem by měl optimálně probíhat při teplotě   3 – 5°C  (legislativně teplota přijímaného vepřového masa nesmí překročit 7°C). V případě výroby šunek nejvyšší jakosti se nedoporučuje použití zmrazené suroviny, protože to negativně ovlivňuje kvalitu konečného produktu. Zpracování zmraženo masa způsobuje problémy, jako jsou například změny barvy, oxidace nebo ztráta šťavnatosti finálního produktu. Jednotlivé části vepřové kyty jsou důkladně zbaveny kosti tuku a zbytků pojivové a nervové tkáně.

Ve Francii je často tato úprava označovaná jako 4D, což se vztahuje ke čtyřem francouzským výrazům  „decouenné, dégreissé, vykostěné, dénervé“, což znamená odstranit kůži, tuk, kosti a nervy. Po přípravě je maso nastřikováno lákem pomocí nastrkovacích více jehlových strojů, které se provádí při teplotách mezi 1 až 5 °C, protože tyto teploty dostatečně podporují pronikání soli do masa a zároveň ještě zajišťují mikrobiologickou stabilitu produktu.

Hlavními surovinami pro přípravu láku (nástřiku) jsou pitná voda, sůl nejčastěji ve formě dusitanová solící směsi, fosforečnany, antioxidanty.  Přičemž kuchyňská sůl spolu s dusitanem zajišťují několik funkcí. Jednak stabilizují růžovou barvu finálního produktu, podílejí se na bezpečnosti šunky inhibicí růstu mikroorganismů včetně Clostridium botulinum a spolu s masem a kořením se podílejí na  charakteristické chuti a vůni šunky. Úlohou fosforečnanů v tepelně opracované šunce je zajistit dostatečnou vaznost vody v mase a tím chránit a stabilizovat texturu a šťavnatost šunky. Nejčastěji používanými antioxidanty jsou kyselina askorbová a erythorbová a její soli (askorbát sodný a erythorban sodný). Jejich funkcí je tvorba stabilizace růžové barvy tepelně opracované šunky. Po nastříknutí láku do šunky  následuje tumblování a masírování suroviny. Hlavním cílem těchto kroků je distribuovat solný lák a aktivovat bílkoviny masa, tak aby se šunka spojila a zůstala celistvá.

Tumblování a masírování se průmyslově provádí v rotujících se bubnech při vakuu po dobu několika hodin v závislosti na množství vstřikovaného láku, přičemž se střídají fáze rotace a klidu, to vše při teplotách -2 až 5 °C. Po tumblování a masírování následuje tvarování a lisování šunky, kdy je šunka před tepelným opracováním naplněna do obalů a vkládána do forem, tak aby výrobky získaly odpovídající tvar, texturu a další vlastnosti. V dnešní době se při výrobě šunek nejčastěji setkáme s nepropustnými polymerními obaly, které maximálně eliminují ztráty v průběhu tepelného a zároveň slouží jako obal pro skladování a manipulaci se šunkou.

Tepelné opracování po zabalení a lisování je velmi důležitou technologickou operací, jejíž průběh je zásadní pro strukturu, chuť a vzhled šunky, ale především pro její údržnost a bezpečnosti. Hlavním cílem tepelného opracování je inaktivace nežádoucích mikroorganismů, denaturace enzymů a bílkovin s minimálními technologickými ztrátami. Pro výrobu šunky se využívá procesy, jako jsou vaření, uzení, dušení nebo pečení.

Nejčastěji se však využívá vaření v páře nebo vodě a případně v kombinaci se zauzením produktu, které dá šunce zejména charakteristické aroma a chuť. Po tepelném opracování je nutné šunky co nejrychleji zchladit na teplotu skladování a distribuce, která se nejčastěji pohybuje v rozmezí 1 až 5°C. Tepelně opracované šunky se mohou distribuovat buď v celku v technologickém obalu, ve kterém byly tepelně opracovány nebo jako porcované ve vakuu nebo krájené a balené v modifikované atmosféře.