Sdílet
Na jihu Sardinie, v úpatí pohoří Gennargentu, kde se šedozelené pásy macchií střídají s pastvinami a staré ovčí stezky se vinou kopcovitým terénem, žijí pastevci, kteří sýr vyrábějí stále stejným způsobem jako jejich předci. V jedné z kamenitých usedlostí poblíž obce Aritzo takto dodnes pracuje starší muž, kterému místní říkají jednoduše „zurfettai“ — sýrník. Jeho způsob práce nevznikl na papíře potravinářských škol, ale v rytmu sezónních migračních tras, kdy bylo ovčí mléko hlavním zdrojem obživy a nic nesmělo přijít nazmar.
Jak casu marzu vzniká a proč chutná tak, jak chutná
Výroba casu marzu stojí na obyčejném pecorinu. Ten se nechá zrát o něco déle, než bývá zvykem, a poté se jeho kůrka mechanicky naruší, aby se do něj mohly dostat sýrové mouchy Piophila casei. Larvy, které se z jejich vajíček vylíhnou, začnou pracovat jako živé enzymy. Rozkládají tuky a bílkoviny, zvyšují kyselost, mění texturu. Tento proces je popsaný i v odborných zdrojích a dlouhodobě zmiňován například v přehledech úřadů, které upozorňují, že nekontrolovaná biologická aktivita je právě důvodem, proč sýr nelze uvést na trh.
Larvy přemění pevnou strukturu pecorina v měkkou, až mazlavou hmotu s výrazným aroma. Chuť bývá popisována jako intenzivně pikantní, ostře mléčná, s jemným nádechem fermentace, která překračuje běžné sýrařské tóny. Některé antropologické prameny uvádějí, že casu marzu byl tradičně podáván při slavnostech, kde měl představovat nejen hojnost, ale i propojení s ostrovní krajinou. V chuti se odráží to, čím Sardinie je: suchá, kamenitá, živočišná, autentická.
Proč se však tento sýr začal vyrábět právě takto? Odpověď je jednoduchá a zároveň historicky přesná. Sardinské pastevectví pracovalo s mlékem jako se surovinou, kterou bylo nutné uchovat co nejdéle. Pecorino bylo základem stravy v dobách, kdy ostrov nebyl ekonomicky propojen s pevninou a zima mohla být neúprosná. Pokud sýr začal přirozeně fermentovat více, než bylo běžné, pastevci jej nevyhazovali — naopak mu dali nový význam. Postupem času se z této „náhody“ stal úmysl, a z úmyslu zvyk. Historické záznamy ukazují, že casu marzu existoval dlouho před érou moderních sanitárních norem a že jeho „základní kameny“ položily generace pastevců, které využívaly přirozené procesy, jež měly sýr udělat stravitelným a chuťově výraznějším.
Proč sýr nesmí překročit hranice
V dnešní době však právě tato přirozenost činí casu marzu problematickým. Larvy jsou živé organismy s proměnlivou mikrobiologií a evropské hygienické předpisy, jež se opírají o systém kontroly popsaný odbornými institucemi, pro takové produkty nenabízejí legální prostor. Komerční prodej je v Itálii zakázaný. Není tedy možné sýr prodávat, dovážet ani jej převážet přes hranice. Z právního hlediska je casu marzu mimo trh.
Ovšem mimo trh neznamená mimo život. Casu marzu dál vzniká v malých komunitách, mimo oficiální distribuční řetězce. Sýrník z Aritza, který sleduje larvy pohybující se v ostře vonící hmotě, by možná řekl, že se nezměnilo téměř nic. Turista jej od něj nekoupí, obchodník jej neprodá a celní úředník jej přes hranice nepustí, ale sýr zůstává přítomný — v rodinných slavnostech, v místních příbězích a v krajině, která po staletí určovala životní rytmus lidí.
Co z něj tedy činí jedinečnou potravinu? Nejenom larvy, ale i to, že jde o sýr, který vzniká mimo přesnou formuli, na níž je postavena moderní potravinářská výroba. Je kombinací přírody, času, mléka a nenapodobitelné sardinské geografie. Na světových gastronomických seznamech se tak ocitl vedle nejvzácnějších sýrů, a zároveň na seznamech potravin, které nesmějí být uvedeny na trh — paradox vyplývající z toho, že některé tradice jednoduše nelze přeložit do jazyka laboratorní sterility.
Casu marzu se tak stal kulturním artefaktem, který obstál v čase, přestože legislativa jej přinutila žít ve stínu. A právě v tom paradoxu — mezi oficiálním zákazem a neoficiální kontinuitou — tkví jeho síla. Nelze jej koupit ani vyvézt, a přesto jeho sláva obchází svět. Nelze jej certifikovat jako bezpečnou potravinu, ale nelze jej ani vymazat z kulturní paměti Sardinie.
