V běžné tržní síti se spotřebitelé setkávají s širokou nabídkou olejnatých semen – od slunečnicových, přes dýňová, až po lněná a chia semínka. Jsou ceněna pro svůj nutriční profil, vysoký obsah zdravých tuků, vlákniny a antioxidantů. Jenže právě tuky, které činí tato semena tak výživnými, jsou zároveň jejich Achillovou patou. Oxidace lipidů a vznik plísní představují zásadní riziko, které může vést k nepříjemným senzorickým změnám a v krajním případě i k zdravotním problémům.

Žluknutí: neviditelný nepřítel zdraví

Žluknutí je proces chemické degradace tuků způsobený oxidací a hydrolýzou, při nichž vznikají volné mastné kyseliny a aldehydy zodpovědné za hořkou, zatuchlou či žluklou chuť a zápach. Tyto změny nejenže negativně ovlivňují chuťový profil potraviny, ale mohou také znamenat zdravotní riziko. Konzumace žluklých tuků je spojována s prozánětlivými účinky v organismu, poškozením buněk a zvýšením oxidačního stresu. Podle studie publikované v Journal of Food Science & Technology může oxidace tuků vést k degenerativním změnám v játrech, střevním diskomfortu a potenciálnímu rozvoji kardiovaskulárních onemocnění. Podle některých odborníků mohou být některé aldehydy vznikající při oxidaci tuků přímo spojeny s neurodegenerativními poruchami, včetně Alzheimerovy choroby.

Když semínka nevoní

Příklad nevyhovující šarže ilustruje nedávná úřední kontrola Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI), která odhalila žluklá slunečnicová semínka prodávaná pod značkou Albert. Konkrétně šlo o výrobek Albert Slunečnicová semínka (šarže L24034, DMT: 30.06.2025), distribuovaný společností Albert Česká republika, s.r.o. a pocházející z Moldavska. Senzační objev? Nikoliv. Jde o poměrně běžný problém, který se u semínek objevuje z několika důvodů.

Proč semena podléhají degradaci?

Degradace olejnatých semen má několik příčin. Mezi ty hlavní patří špatné skladování, oxidaci lipidů urychluje zejména expozice kyslíku, světlu a vyšší teplotě. Semínka skladovaná v průhledných obalech nebo při nevhodné teplotě rychle ztrácejí kvalitu. Další faktor představuje dlouhá doba skladování, protože přestože jsou semena všeobecně poměrně vysoce trvanlivá, jejich tuky mají omezenou stabilitu a překročení optimální doby skladování vede ke změnám v chuti i vůni. Nedostatečně kontrolované skladovací podmínky v dodavatelském řetězci mohou navíc vést k rozvoji plísní, které produkují nebezpečné mykotoxiny, například aflatoxiny s karcinogenním potenciálem.

Vyvarujte se skryté hrozby 

Konzumace žluklých nebo plísní zasažených semínek s sebou nese zdravotní rizika. Kromě nepříjemné chuti a zápachu mohou některé oxidované složky tuků přispívat k vzniku zánětů, poškození buněk a v dlouhodobém horizontu dokonce ke zvýšenému riziku kardiovaskulárních onemocnění. Mykotoxiny přítomné v plísních jsou pak mnohem vážnějším nebezpečím, zejména pokud jde o hepatotoxické aflatoxiny. Ty jsou spojovány s vyšším rizikem rakoviny jater, což potvrzuje i Světová zdravotnická organizace (WHO), která varuje, že dlouhodobá expozice těmto látkám může být extrémně nebezpečná.

Jak rozpoznat nekvalitní semínka?

Spotřebitelé mohou snížit riziko konzumace závadných semen tím, že budou preferovat čerstvá semena v neprůhledných, hermeticky uzavřených obalech, pečlivě kontrolovat datum minimální trvanlivosti a uchovávat semena v chladu a temnu, ideálně v lednici. Před konzumací by si měli všímat jakékoli netypické chuti nebo vůně a jakmile jsou nahořklá nebo mají atypický pach, nemilosrdně je vyhodit. Preferovat by měli osvědčené výrobce a značky, které prokazatelně dbají na kontrolu kvality.